«Las reseñas gastronómicas surgen de lo que los alimentos nos cuentan»

Por Licda. Julia Toledo, catedrática del curso de Historia Gastronómica de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad de la UFM.

El gastrónomo no solo limita sus conocimientos al arte de preparar los alimentos, sino que sabe vincularlos con su historia, contexto y realidad social. Se preocupa por nutrir a su comunidad sin perder la sostenibilidad de su entorno. Es consciente que, en cada alimento que produce, transforma o percibe, se realiza un acto comunicativo, pues hay una historia inherente en cada uno de los ingredientes que lo conforman.

Es por ello que las reseñas gastronómicas juegan un papel muy importante dentro de su rol, pues son un medio de divulgación que hace reflexionar al comensal respecto a lo que un platillo simboliza y los valores que en el mismo se ven representados en la parte biológica, social, cultural y ética.

¿Como son las reseñas gastronómicas? A continuación, se muestran algunas de las reseñas hechas por nuestros alumnos de primer año después de un taller de pad thai con chef Daniel Guzmán. Quienes están conscientes que el alimento hace al hombre ser, es parte de su supervivencia y motivo de su socialización.

Espero que las disfruten y que las mismas sirvan para incentivarles a querer indagar, conocer y experimentar más acerca del mundo gastronómico que les rodea.

Un mordisco de futuro

Por Sofía Juárez García

Teniendo Asia una de las gastronomías que más llaman mi atención por sus historias increíbles acerca de sus pueblos, que obtuvieron gran parte de su riqueza por medio de la adaptación y búsqueda de identidad durante y después de devastadoras guerras, no solo los platillos degustados cautivaron mi paladar, sino que mi admiración y pasión por la cocina crecieron junto con mi interés.

Durante la visita del chef Daniel Guzmán, con quien preparamos pad thai, vino a mi mente una famosa frase que dice «la comida entra por los ojos», y es que la variedad de colores armonizaba el platillo y lo hacían ver apetitoso. La presentación daba la oportunidad de conocer cada componente del platillo tanto como sus acompañamientos para otorgarle más dimensión y niveles de sabor y textura. Siempre cuidando no solo deleitar la vista con sus potentes colores verdes y rojo de la salsa, pero también al paladar con su exquisito sabor.

Desde el aroma dulce combinado con el ajo, sabía que este platillo iba a ser de mis favoritos. Su sabor, mezclando lo ácido del limón con la salsa de tamarindo, combinaban perfectamente con lo crocante de las manías y la jugosidad dulce de la cebolla morada. Las texturas del platillo le daban dimensión con la alfalfa, lo suave y neutro del tofu y de los fideos.

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Pad thai: sabores de otra región

Por Manfred Quevedo

Es común que en nuestra mente se genere la idea de un plato extraño y hasta cierto punto poco elocuente para nuestro antojo, puesto que visualmente no es uno que capte la atención, no solo por su aspecto, sino por los elementos que lo conforman, mismos que tienden a ser divergentes. Lo que se ignora por completo es la propuesta gastronómica que esconde este platillo y únicamente destaca al momento degustarlo.

Pad thai. Un sabor impresionante, delicioso e interesante, capaz de resaltar las características de ciertos ingredientes claves que conforman al plato. Con tintes salados por su salsa de pescado, pero con esa consistencia suave que aporta el fideo, para finalizar con un toque crujiente que brinda la manía tostada, los brotes de soja y el camarón fresco. Luego, texturas que trabajan entre ellas, desde blandos y frescura hasta una sensación crocante en cada mordida.

Algo que destaca es el aroma intenso y profundo. Aspecto que convierte a este platillo en uno “curioso” e “interesante” que provoca probarlo y vivir esa experiencia de sabores. Todo para cerrar con una presentación particular, sencilla, acomodada de manera desordenada, como si se quisiera salir del paso de manera apresurada, mostrando la diversidad de sus ingredientes que al final comulgan entre sí para proporcionarnos una experiencia extraordinaria al paladar.

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Mi segundo corazón

Por Nina Fleming

Desde lo más atrás que mi mente puede recordar, mi papá siempre ha viajado a menudo. Pasarían semanas en las cuales yo solo pensaba en él y donde podría estar. Mis hermanas y yo esperábamos con ansias la noche que sabíamos que vendría a casa. Regresaría cansado, pero siempre nos guardaba una sonrisa y a veces, si nos portábamos bien, nos traería obsequios. Podrían ser conchas para mi mamá, o pulsera para mis hermanas, y hasta una vez un tamagotchi (era 2006, después de todo). Pero lo mejor que traía mi papá de sus viajes no eran nuestros regalos, eran cosas que aún conservo hasta este día… 

Lo mejor eran las historias. 

Está, por ejemplo, la historia que encontró en las paredes de un palacio, sobre un rey que tenía dos corazones y que escondió el segundo donde nadie lo encontraría. Nos contaba también sobre las personas que conocía y las cosas que comía. A esa edad yo no podía apreciar en verdad la comida de la que mi papá podía disfrutar, pero esas historias son una gran parte de por qué decidí estudiar gastronomía.

La experiencia de probar las preparaciones del Chef Daniel Guzmán fue probablemente, la mejor que he vivido en un buen tiempo, porque en ese momento entendí a mi papá y su amor por el viaje. No se trata solamente del lugar y de lo que ves, se trata de lo que vives, y la comida es una gran parte de eso.

Daniel nos explicó que el pad thai es un platillo que se originó cuando la gente de Tailandia quería crear un platillo que los hiciera más reconocibles, que fuera propio de su cultura y de su país.  Daniel también nos dijo que la cocina asiática tiene tres elementos principales: lo dulce, lo ácido, y lo picante. Aparte de verse muy bonito, con su rojo cálido y verde sutil pero asiduo, el pad thai alcanza perfectamente cada uno de esos sabores. Al dar el primer bocado, el sabor más evidente fue el tamarindo, ácido y dulce a la vez pero este se veía mezclado con otro sabor, ligeramente amargo, un poco dulce, y bajo todo, un toque picante, más tarde descubrí que era la salsa de pescado, la cual es difícil de describir más allá de ser el elemento je ne sais quoi que completa el platillo.

 En términos de textura, este plato es muy complejo. Para comenzar, los fideos tienen una textura suave pero cohesiva, con una viscosidad brindada por la salsa que los cubre. La carne dentro de este platillo tiene una cocción que la deja con una textura suave pero un poco correosa y un sabor caramelizado que contrasta con el ácido de la salsa que se le queda adherida. Yo nunca había probado el tofu, y este no le agrega sabor al platillo, pero pudo haber sido mi parte favorita porque su textura a solas es deliciosa. El tofu tiene una estructura frágil que, al combinar con todos los otros elementos, balancea las texturas exquisitamente.

Por último, están las decoraciones, podría decirse que estas no cuentan, pero son casi lo más importante. El pad thai lleva encima brotes de soya y manías, que le agregan un elemento crocante al platillo, pero son completamente diferentes, mientras que las manías tienen un sabor tostado y son granulosos a la vez de ser crocantes, los brotes de soya tienen un sabor fresco y son algo fibrosos a los que se les prende el jugo de limón que le da un toque distintivo y diferente a un platillo que me hace querer subirme a un avión y probarlo en el lugar de donde viene.   

Estoy bastante segura de que mi corazón late dentro de mi pecho. Pero si existe un segundo corazón, o quizá solo sea el primero, no lo sé, creo que está enterrado en alguna tierra lejana, esperando que lo llegue a buscar y que viva todas esas cosas que aún no he vivido, y que pruebe todas esas cosas que me van a inspirar como lo hizo probar este pad thai.                                                     

Comida callejera, platillo delicioso   

 Por Isabella Zepeda 

¿Alguna vez les ha pasado que al probar un platillo se les viene un recuerdo?

Pues en este caso, les contaré un poco sobre mi experiencia con este grandioso plato que elaboró el Chef Daniel Guzmán. A mí me fascina el pad thai, que por cierto es uno de mis platillos favoritos. Al probarlo, me hizo recordar cuando lo probé por primera vez en un restaurante coreano. Lo vi y no se me antojó porque traía muchas cosas encima y venía todo revuelto. Cero apetitoso, pero al probarlo esa imagen desapareció. 

El grandioso chef Daniel Guzmán es dueño de un restaurante llamado Toi Doi. Sin duda alguna tengo que ir a probar su restaurante y más si sirve este delicioso platillo. Además del pad thai también se elaboró spring rolls. El chef sabía mucho de la cultura y de sus platillos, nos contó que el pad thai fue creado en 1930 y originalmente se come en las calles en carros de comida callejera, este platillo lo crearon para darle esencia a la nacionalidad tailandesa, elaborado con fideos chinos, llamados pad. Este plato se inventó para poder diferenciar la cocina tailandesa de la china.

¡Sigo sin poderles explicar lo que me fascinó este plato! El plato contiene fideos de arroz, tofu, cerdo, salsa de tamarindo, maní, cilantro, cebolla, limón y brotes de remolacha. Cuando lo probé, agarré un poco de todo. Fácilmente, logré detectar el sabor agrió a limón, la dulzura del tamarindo, y los pedacitos de maní que tenía hasta arriba. Luego, probé el cerdo – estaba grasoso, pero tenía un sabor exquisito, dulce como la miel, su textura era suave y tenía un crunch en la orilla de lo tostado que estaba. El tofu no sabía a nada, lo probé muchas veces y solo me sabía a agua. Los retoños de remolacha eran amargos, cuando los comí solos no sabía muy rico, pero cuando lo combinaba con los fideos le daba la textura perfecta a mi paladar.

El plato combina sabores salados y dulces, cada chef le agrega su propio sabor a la salsa, algunos pueden ser más picantes que otros. El pad thai es un plato seco, algunos de los productos que se necesitan para elaborar este platillo son poco comunes a los que habitualmente consumimos. Aunque lleva muchos pasos en realidad no es tan complicada de preparar, lo esencial es tener todos los ingredientes.

Les recomiendo que pidan este platillo, no solo su experiencia me transmitió mucha felicidad, sino que su comida estaba sensacional. El chef es muy educado y tiene bastante conocimiento en donde ayuda a saber el porqué de las cosas. Sin duda alguna, hay experiencias y nuevas sensaciones para todos. Es un plato realmente delicioso y muy completo, si nunca han tenido la oportunidad de probarlo, este es el momento de hacerlo.