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Perspectivas de la gastronomía sostenible: entrevista con Rodrigo Aguilar, Chef de Kombu Ramen Shop

El 18 de junio es el día internacional de la gastronomía sostenible. La Escuela de Nutrición de la Universidad Fransisco Marroquín entrevistó a Rodrigo Aguilar, Chef de Kombu Ramen Shop y catedrático de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, para escuchar sus perspectivas acerca del tema.

[…] La decisión de qué comemos y a quien le damos nuestro dinero tiene que estar ligada siempre con la sostenibilidad en mente. Preguntar a los locales de la procedencia de sus productos siempre es un buen camino para empezar. 

– Rodrigo Aguilar, Chef de Kombu Ramen Shop y Por Q’ Comemos?
Rodrigo Aguilar preparando Ramen. Fuente: Facebook de Kombu Ramen Shop

UFM: Eres un gran emprendedor y gastrónomo guatemalteco. ¿Nos puedes contar un poco de la historia detrás de tus emprendimientos gastronómicos?

Rodrigo Aguilar: Actualmente mi restaurante se llama Kombu Ramen Shop, trabaje un tiempo un Pop-Up que se llamó “Por Q´Comemos?” el cual fue un experimento de uso de comida local 100%. Inició en Bolivia y fui haciendo Pop-Ups en Perú, Ecuador, Colombia y Guatemala. Luego de un viaje con mi esposa por Asia el cual terminó en Japón decidimos hacer un Ramen Shop en Antigua. Pero siempre que hablamos de nosotros decimos que no somos tradicional Japonés sino un Ramen Shop de técnica tradicional usando lo más posible producto local guatemalteco. 

UFM: El 18 de junio es el día internacional de la gastronomía sostenible. Para ti, ¿qué es la gastronomía sostenible?  

Rodrigo: Para mi es saber balancear lo que queremos cocinar con lo que podemos. Cuando menciono “podemos” no es simplemente lo que nuestra habilidades nos permiten sino lo que nuestro entorno nos permite.

Balancear para mi se refiere a aprovechar al máximo lo local para crear una huella menor con cada decisión que tomemos pero también tomando en cuenta que somos un mundo globalizado en el cual todos los países necesitan de la exportación tanto como nosotros.

Luego de trabajar como Sous-Chef en Gustu en Bolivia, un restaurante de uso de producto local 100%, y mi proyecto de “Por Q’ Comemos?” no creo en el uso de productos locales al 100% como una realidad de la industria pero sí como una herramienta de enseñanza. 

Para mi [la gastronomía sostenible es] saber balancear lo que queremos cocinar con lo que podemos. Cuando menciono “podemos” no es simplemente lo que nuestra habilidades nos permiten sino lo que nuestro entorno nos permite.

– Rodrigo Aguilar, Chef de Kombu Ramen Shop y Por Q’ Comemos?

UFM: Eres una persona que ha viajado mucho por el mundo. ¿Has conocido algún modelo de gastronomía sostenible dentro o fuera de Guatemala que debemos tomar como modelo a seguir?

Ramen de Kombu Ramen Shop. Fuente: Facebook de Kombu Ramen Shop.

Rodrigo: Mencioné en la respuesta pasada a Gustu Restaurante, un emprendimiento de Klaus Meyer quien es uno de los creadores de Noma y del movimiento de cocina Nórdica. Este es un modelo que se basa en repensar la cocina en base a nuestro entorno.

Luego tomar en cuenta los países de gran historia culinaria (como Japón, Italia, y Francia)… siempre la buena cocina ha tenido presente la utilización de productos en su mejor punto y esto nos lleva que en la mayoría de productos frescos el transporte lejano de alimentos frescos no es factible para mantener su calidad.

Creo que mas que ser innovadores con la gastronomía sostenible hay que reconocer el pasado y la historia. Conociendo esto, entendemos el camino que debemos tomar. 

Creo que mas que ser innovadores con la gastronomía sostenible hay que reconocer el pasado y la historia. Conociendo esto, entendemos el camino que debemos tomar. 

– Rodrigo Aguilar, Chef de Kombu Ramen Shop y Por Q’ Comemos?

UFM: ¿Cuáles son algunas recomendaciones para que los consumidores aporten a la gastronomía sostenible?

Rodrigo: Creo que en lugar de apreciar la comida de otras culturas por su platos exactamente como son tenemos que apreciar sus técnicas y entenderlas para aplicarlas con nuestros producto, si es eso lo que queremos emular. En mi opinión, en un mundo globalizado, el camino no es cerrarse y concentrarse solo en nuestra gastronomía ya que el cliente siempre va a buscar explorar. En estos días seguirá teniendo mucha exposición a lo que pasa alrededor del mundo.

Preparación de Ramen. Fuente: Facebook de Kombu Ramen Shop.

UFM: En tu opinión y experiencias, ¿cuáles son algunos comportamientos que debemos evitar cuando compramos alimentos?

Rodrigo: Creo que tenemos que conocer el producto a nuestra disposición y aceptar que hay platos y/o productos los cuales simplemente no deberíamos de consumir por nuestra región geográfica por lo menos limitarnos.

Les doy tres ejemplos:

  1. Amaranto. El amaranto en los años reciente se a convertido un producto con mucha fama por sus propiedades pero entender que el consumo masivo del mismo a llevado a tener importantes daños en el origen. En Bolivia, uno de los mayores productores, ahora no se consume localmente como antes ya que el precio subió tanto que la gente local no lo puede consumir. Esto ha ocasionado malnutrición en ese país al mismo tiempo que se a convertido en un monocultivo y empieza a perder sus propiedades por lo mismo. En lugar de consumir amaranto conocer qué alimentos tenemos a nuestra disposición con propiedades similares que no ocasionen situaciones como estas. 
  2. Salmón. El pescado que ha tomado un gran papel por sus propiedades pero que lamentablemente en Guatemala y en muchos otros lugares no deberíamos de consumir. [Esto] por que el mercado en ignorancia pide lo mismo que usan países al norte y sur se ha creado una demanda masiva la cual a llevado a granjas masivas de salmón [en donde los peces son] alimentados de manera no natural con colorantes y hormonas. Esto lleva a consumir un pescado el cual no tiene los beneficios que estamos buscando y lamentablemente daña el ecosistema de donde se están criando. 
  3. Carne de res. Es un ejemplo de entender. La forma que muchos nos gusta comer [la carne de res] es parrilla o por cocción rápida, para comer esta carne cocinada de esta manera se necesita un especie específica de res que crezca en un lugar específico para que desarrolle grasa y a la hora de la cocción rápida sea suave. La mayoría de res en Guatemala tiene muy buen sabor pero no tiene estas propiedades; es res para cocciones largas. Por esto recurrimos a consumir carne de res importada. 


UFM: En estos tiempos de COVID-19, muchos de los gastrónomos guatemaltecos se han visto muy afectados por recomendaciones que evitan la salida de las personas. ¿Cómo podemos aportar a la gastronomía sostenible estando en casa?

Rodrigo: Yo creo que que la decisión de qué comemos y a quien le damos nuestro dinero tiene que estar ligada siempre con la sostenibilidad en mente. Preguntar a los locales de la procedencia de sus productos siempre es un buen camino para empezar. 

Equipo de Kombu Ramen Shop. Fuente: Facebook de Kombu Ramen Shop.