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Perspectivas de la gastronomía sostenible: entrevista con Debbie Fadul, Chef de Diacá

El 18 de junio es el día internacional de la gastronomía sostenible. La Escuela de Nutrición de la UFM entrevistó a Debbie Fadul, Chef de Diacá y catedrática de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, para escuchar sus perspectivas acerca del tema.

Es importante que los cocineros comprendamos [la cadena alimentaria] para que nuestras cocinas , logren impactar en Guatemala de forma positiva e inclusiva.

– Debbie Fadul, Chef de Diacá

UFM: En los programas de Gastronomía de la UFM, eres conocida como una experta en gastronomía que promueve el consumo local. ¿Puedes contarnos un poco acerca de tu experiencia en la gastronomía guatemalteca?

Fuente: Diacá Restaurante

Debbie Fadul: Primero, me siento muy honrada que se me considere una experta en la Gastronomía que promueve lo local, pero mas que una experta considero que soy una amante de EL POR QUÉ  el consumo local es importante. Soy eterna aprendiz de ello y me apasiona ver todos los efectos que este circulo virtuoso genera.

Creo que hay muchos luchando por que Guatemala sea valorada por los chapines primero para poder enamorar a un turista después.

La gastronomía guatemalteca a mi corazón se puede contar de tantas formas: Histórica, Ancestral, Cultural, Tradicional, Local… en todas sus formas.

Guatemala es tan diversa en tanto que la puedes conocer,  disfrutar y amar de diferentes formas. Cada una es tan profunda que no sólo se define en recetas y en un representante, si no incluye a todos los guatemaltecos.

Cuando uno se extrae del centro, logra considerar todas las cosas incluyendo las futuras generaciones y es allí donde incorporamos la sostenibilidad en la cocina. A través de tomar decisiones que traerán cosas buenas para todos.

– Debbie Fadul, Chef de Diacá

UFM: Para ti, ¿qué es la gastronomía sostenible?

Fuente: Diacá Restaurante

Debbie: Voy a dividir esta pregunta en tres partes:

Comencemos con, ¿qué es la sostenibilidad? Esta es la satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social.  Eso quiere decir en pocas palabras que es crear ideas de negocios conscientes futuros.

[Segundo], ¿por qué es importante ser sostenible en países como Guatemala? Partimos de que Guatemala es un país agricultor. Eso quiere decir que dependemos del agro; tenemos excelente materia prima, y excelente calidad de ella, [y] nuestra biodiversidad nos hace tener variedad y calidad. La sostenibilidad va desde el cuidado de nuestra tierra hasta las decisiones que toma el consumidor. Nuestras decisiones diarias afectan de una u otra forma a nuestro país. Esto al valorarlo y entenderlo desde donde empieza nos lleva a hacer mas consciencia de el por que  consumir local es importante  para poder crear una economía inclusiva y circular,  que haya un crecimiento en industria en areas Rurales , lo cual es super importante para el desarrollo de empleos , educación, nutrición …

Fuente: Diacá Restaurante

[Tercero], muchos de los efectos ecológicos nacen de la necesidad del ser humano de alimentarse. Influye en el uso de tierras, en las prácticas utilizadas para convertir un producto agrícola en un producto alimenticio y termina transportandose a cocinas de restaurantes, hoteles y hogares residenciales. Nosotros los cocineros somos generadores de tendencias y tenemos alguna influencia en las decisiones que toman los consumidores y comensales todos los días. Desde estilos de preparación, ingredientes de moda, sabores de tendencia y más…

Por eso mismo es importante que los cocineros comprendamos esa cadena para que nuestras cocinas , logren impactar en Guatemala de forma positiva e inclusiva.

UFM: ¿Cuáles son algunas recomendaciones para que los consumidores aporten a la gastronomía sostenible?

Debbie: Pues muchas de las recomendaciones nos incluyen a todos, ya que somos todos los que tenemos que estar anuentes de que es parte de nuestro grano de arena como ciudadanos, pero algunas de las recomendaciones van de:

  • Valorización del trabajo del campo
  • Comprar a los que generan empleo local, si se recircula la economía ese valor va a regresar
  • Acercarse más a los productores y proveedores (comprar directo)
  • Motivar a los productores a adoptar mejores prácticas ecológicas, higiénicas, de calidad y valor
  • Ajustar las compras a lo que se necesita, para no tener deshechos innecesarios
  • Utilizar al máximo los alimentos
  • Cocinar con las temporadas y cosechas
  • Hay ingredientes económicos que tienen altos costos sociales y hay ingredientes de alto valor que generan valor que regresara al restaurante. – si todos tienen empleo y negocio, habrá más negocio para los clientes de restaurantes y ellos podrán salir a comer más.
Fuente: Diacá Restaurante

Algo importante a aprender es superar que la cocina esté centrada en el chef. Una película es la creación de un director, pero si tiene un excelente trabajo en equipo, propósito, mensaje y se trata de algo más grande, esa película va a ser legendaria y memorable.

Cuando uno se extrae del centro, logra considerar todas las cosas incluyendo las futuras generaciones y es allí donde incorporamos la sostenibilidad en la cocina. A través de tomar decisiones que traerán cosas buenas para todos.

UFM: En tu opinión y experiencia, ¿cuáles son algunos comportamientos que debemos evitar cuando compramos alimentos?

Debbie:

  • Seguir pensando que por que es “importado” es mejor
  • No pedir, ni regatear, ni buscar ofertas ,sino valorar y entender el costo de las cosas siempre buscando un precio justo
  • Por que si pagamos caro por algo importado , pero por algo traído de lugares remotos de Guatemala o difícil de cosechar no ?
  • Pedir las cosas a ultima hora y luego poner en aprietos a los proveedores
  • No entender la definición de ”Lo Barato Sale Caro”
  • Pensar que Guatemala no tiene temporadas, cuando si las tiene y debemos entenderlas para no enojarnos cuando un producto esta escaso o mas caro
  • Teniendo tanto fresco y tantos emprendimientos de cosas preparadas frescas, por que seguir comprando comidas congeladas importadas
  • No leer las etiquetas de atrás de los productos empacados
  • No siempre comprar en el Mercado es comprar LOCAL
  • Entender la importancia del factor humano en Guatemala
  • comprender que comprar un local es una inversión para que todos los Guatemaltecos tengan negocio

[Debemos] empezar a comprar para alimentar y nutrir, no sólo nuestros cuerpos físicos, sino nuestras mentes y almas, y entender que al hacer eso también lo hacemos por otros.

Fuente: Diacá Restaurante

Lo mas emocionante de participar en [la gastronomía sostenible] es que no solo le damos una oportunidad de venta al local, sino que damos una oportunidad de que el productor y su equipo de trabajo se sientan orgullosos del tiempo invertido y esto crea un propósito mas allá de lo que hacen .

– Debbie Fadul, Chef de Diacá

UFM: En estos tiempos de COVID-19, muchos de los gastrónomos guatemaltecos se han visto muy afectados por recomendaciones que evitan la salida de las personas. ¿Cómo podemos aportar a la gastronomía sostenible estando en casa?

Debbie: Hay tanto que se puede hacer [desde casa], desde apoyar a pequeños o grandes productores y pidiendo a domicilio de ellos, consumir productos lo mas local posible, hasta solo promoverlos.

Tenemos mas tiempo en nuestras casas y podemos hacer actividades que nos nutra como personas, tanto como aprender de las regiones de Guatemala, como crecen las cosas, quienes son los involucrados, y ensenarles a nuestros hijos, ya que parte importante de nuestro problema es que ignoramos todo esto de Guatemala. No es algo que aprendemos obligatoriamente en los colegios o universidades y debería de ser una materia obligatoria.

Fuente: Diacá Restaurante

Es incredible que cuando vas a otros países saben exactamente que cosechan y en que partes del país se da, el conocimiento de sus ingredientes propios también y el honor con lo que lo cuentan es impresionante, tener una identidad es increíble el cambio que hace.

Cuando estudiamos geografía, aprendemos antes del Vaticano y las Pirámides Egipcias que de donde se cosechan las Cebollas en nuestro país. Podemos empezar por ahi, por tener hambre o cultivar ese hambre por aprender la RUTA DEL AGRICULTOR.

Lo mas emocionante de participar en [la gastronomía sostenible] es que no solo le damos una oportunidad de venta al local, sino que damos una oportunidad de que el productor y su equipo de trabajo se sientan orgullosos del tiempo invertido y esto crea un propósito mas allá de lo que hacen .