Pinol,
recado guatemalteco
Referir a la gastronomía guatemalteca desde la perspectiva de las comidas más representativas del país, trae consigo a los recados, como referentes infaltables de los platillos cotidianos y preparaciones diferenciadoras que muestran la esencia de los aromas y sabores nacionales.
Por lo tanto, los recados son esenciales en la dieta y parte importante de las tradiciones culinarias, además de ser una comida altamente consumida, responde a características muy puntuales por su método de preparación, cocción y servicio. Entonces, ¿qué es un recado? Es una salsa espesa, aromática y un complemento ideal para condimentar a carnes o verduras. Es servido como comida de diario, para ocasiones especiales o en ceremoniales. Las recetas son diversas y abundantes en los recetarios locales.
Básicamente incluye ingredientes como: tomate, miltomate, ajo, cebolla, culantro, especias, semillas como ajonjolí o pepitoria, chile pimiento y chiles secos. Una característica relevante consiste en el asado o tostado de sus ingredientes, para ser éstos posteriormente molidos en piedra de moler o en la licuadora por comodidad y finalmente cocinados.
Cabe mencionar que los chiles secos como el chile pasa o el chile guaque o el chile zambo, entre otros, resultan ingredientes preciados porque aportan sabor, un ligero nivel de picor y colorido a las preparaciones. De acuerdo a sus ingredientes o al nivel del asado de los mismos, dará como resultado el colorido de las preparaciones, ya que pueden ser verdes o rojos en diferentes tonalidades.
Las especias más comunes que se utilizan para potenciar sus sabores son la pimienta gorda, la canela, el laurel, el tomillo y la sal para sazonar. Se emplea el achiote para intensificar el color o pintar las comidas con esa tonalidad rojiza que las caracteriza. Asimismo, se perfuma el platillo con hierbas aromáticas como el culantro o el samat.
Otro elemento vital, e insustituible es el espesante o ingrediente necesario para lograr la consistencia deseada, a través del proceso de ligar la salsa y que se adquiere a por medio de adicionar masa de maíz o tortilla tostada o pan francés o arroz quebrado o incluso cáscara de plátano. Es relevante mencionar que de acuerdo al espesante empleado, logrará un sabor particular.
De manera, que los pasos son sencillos: primero se cocinan las carnes y las verduras en agua, posteriormente se agrega el recado o los ingredientes molidos o licuados, se condimenta, se espesa y se deja hervir. Aún en la actualidad, se prefiere cocinar estas comidas en ollas de barro y son servidas en escudillas o platos hondos de barro y se acompañan con arroz o tamalitos de masa.
La importancia de estos recados radica en lograr mantener vivas las tradiciones culinarias que a través de los años, han sido aprendidas y traspasado de generación a generación. Por tal razón, el Estado de Guatemala declaró a los siguientes recados: jocón de gallina, pepián y plátanos en mole, además del caldo kaq ik como platillos Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, según Acuerdo 801-2007, del 7 de noviembre, por reunir una serie de ingredientes de la gastronomía guatemalteca y estar ligados a una tradición culinaria nacional de modo festivo, turístico y científico.
La lista de recados y posibilidades es inmensa: jocón, pinol, pepián, subanik, pulique, entre otros. Por lo que una visita a Guatemala, estará completa sí se degusta un apetecible recado y así poder vivir una experiencia gastronómica llena de colorido, aromas, sabores y texturas únicas.
Por: Euda Morales