Garde Manger

Algunos historiadores sitúan los orígenes del Garde Manger en la Edad Antigua en el Imperio Romano. Aunque su perfeccionamiento empezaría alrededor de la Edad Media, época en la que se experimentó con sal, azúcar y especies como métodos para conservar los alimentos ante la ausencia de la refrigeración, utilizándolo sobre todo con jamones, quesos y embutidos en general. [1]

El término de Garde Manger es una palabra en francés que significa “mantener a comer”, “preservando la comida” o “guardian de la comida”, y su función dentro de la cocina es de preparar la Mise en place de las materias primas frescas “en una partida de banquetes o en cuarto frío clásico[2]. El Chef Garde Manger es el tercero en jerarquía de la cocina, y es básicamente el responsable de manipular los alimentos fríos. [3]

Actualmente, las técnicas del Garde Manger se aplican para la elaboración de hors d’oeuvres (entremeses), desayunos, buffets y charcutería en general. [3]

 


Referencias:

[1]  S/A. Garde Manger. Historia, propósito y funciones. Instituto Trejos, Panamá. Recuperado de http://institutoculinariotrejospty.blogspot.com/2016/03/garde-manger.html  

[2] S/A. Qué es Garde Manger. Gastronomía, La Verdad. Recuperado de http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-garde-manger–4582.html

[3] S/A. Garde Manger. Ecured. Recuperado de https://www.ecured.cu/Garde_manger

Día de la Pizza

 

¿Sabías que el 9 de febrero se celebra en varios países el “Día de la Pizza?

Este delicioso platillo originario de Nápoles, Italia, es uno de los favoritos alrededor del mundo en sus diversas versiones: con embutidos, quesos, verduras y ¡hasta fruta! (por ejemplo, la piña, para la versión “Hawaiana”).

Básicamente es pan horneado con salsa de tomate y queso, pero ha sido una combinación exitosa alrededor del mundo. Es más, cada región le ha logrado imprimir de alguna forma un sello característico a través de experimentar con ingredientes inusuales.  Es así que en nuestro país hay versiones que incluyen el aguacate o los frijoles como parte de la pizza.

También se ha experimentado con el tipo de masa (delgada, “pan pizza”, crujiente, rellena de queso, etc.) y la forma y tamaño en que se elabora.

Más allá de si somos “puristas” de la pizza o  aventureros, lo innegable es que todos tenemos una versión favorita que podríamos comer para siempre.

Aunque también es importante recordar que desde el punto de vista nutricional la pizza no está precisamente entre los platillos sugeridos por la cantidad de calorías que representa una porción, si podemos elegir alguna versión que sea más artesanal y por ende, más sencilla en su composición. Por supuesto, no vamos a comer pizza todos los días (aunque nos den ganas). Una buena opción es  la Margarita, que consiste en el pan, tomate, aceite de oliva, queso y albahaca.  (Y cuidar la cantidad de porciones, ¡claro!).

Así que, hoy 9 de febrero, es buen pretexto para compartir en familia una deliciosa pizza recién horneada. ¡Buen provecho!

 

Para entender el léxico culinario…

¿Qué significa “abrillantar” o “ahumar” en el contexto gastronómico?  Inauguramos con esta publicación una serie destinada a las palabras y los conceptos más usados en el ámbito culinario.

Abrillantar:  acción de dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a distintas elaboraciones. También  se utiliza el término “apricotear“, aunque esto es específicamente a pintar la superficie con mermelada de damasco (albaricoque).

Ahumar:  técnica que consiste en exponer un alimento al humo para secar y conservar (como carnes, jamones o quesos), alterando su textura.

Al dente: se refiere al punto de cocción en el cual los vegetales, las hortalizas y las pastas están blandas pero un tanto crujientes al ser masticados (expresión italiana).

 

**Con información de naturaeduca.com y glosarios.servidor-alicante.com

 

 

 

Dieta mediterránea, beneficiosa para la salud

La dieta mediterránea ha ganado popularidad en las últimas décadas, siendo recomendada por profesionales de la salud por su bajo contenido en grasas saturadas (carnes rojas), alto contenido en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas (omega -6 y -3), y ser rica en antioxidantes (frutos secos, verduras y legumbres). También se menciona el consumo de una copa de vino tinto al día como parte importante de esta dieta. [1]

Para T. Durá y A. Castroviejo,  “la dieta mediterránea no solo garantiza un aporte calórico y de nutrientes en cantidades suficientes y proporciones adecuadas sino que, además, contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, enfermedades degenerativas, etc., y, en general, a una mayor esperanza de vida”. [2]

Imagen vía Freepik

Existen muchísimos platillos fáciles de preparar que siguen los parámetros de la dieta mediterránea: fuerte presencia de hortalizas, frutas, legumbres y granos, uso de aceite de oliva y cantidades moderadas de pescado, productos lácteos y huevos. [2]

A continuación, presentamos una entrada a base de pimiento dulce.

Pimientos marinados [3]

Ingredientes

300 g de chile pimiento rojo, verde y amarillo, previamente asados y pelados

1 – 2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

20 ml de vinagre balsámico al gusto

80 ml de aceite de oliva extra virgen

sal, pimienta recién molida

Preparación

Cortar los pimientos en cuartos y colocarlos en una fuente llana. Pelar los ajos, cortarlos en rodajas y mezclarlos con las hojas de tomillo, vinagre a discreción, aceite, sal y pimienta. Verter la mezcla sobre los pimientos y dejar todo en reposo 30 minutos como mínimo.

Se pueden servir combinándolos con rodajas finas de jamón, queso parmesano y aceitunas negras.

Imagen de libro “El gran libro de la cocina italiana”, p. 47

 

Referencias:

[1] Delgado, F. (2011) Cocina española e internacional. Málaga: IC Editorial.

[2] Durá Traví, T., & Castroviejo Gandarias, A. (2011). Adherencia a la dieta mediterránea en la población universitaria. Nutricion Hospitalaria26(3), 602-608. doi:10.3305/nh.2011.26.3.4891

[3] Bernasconi, C. y Teubner, C. (2004). El gran libro de la cocina italiana. México: Editorial Everest.

Para las reuniones de fin de año: bruschettas y crostinis

Se acercan las celebraciones de fin de año y con éstas las reuniones familiares y de amigos, en donde uno de los elementos más importantes es la comida que se ofrecerá para su degustación.

Aunque hay diversidad de platillos que se pueden preparar para agasajar a los invitados, nos centraremos en esta ocasión en una solución más rápida y sencilla pero no por ello menos apetecible que un platillo formal: las bruschettas y los crostinis.

Según Teubner y Barnasconi, de “El gran libro de la cocina italiana” (2003), en su versión más sencilla se trata simplemente de “pan con aceite”. Sin embargo, advierte que esta supuesta sencillez  no debe engañarnos: la autenticidad  del sabor aportará mayor calidad al plato.

La bruschetta casera, típicamente italiana, lleva además de aceite otros productos como queso ricotta, hierbas y vegetales como el tomate. Entre los secretos del sabor de una buena bruschetta es que antes de colocar el tomate, se frote la mitad de un ajo en el pan, en vez de colocarlo picado junto con el tomate.

El crostini se diferencia de la bruschetta por ser más pequeños, del tamaño de un bocado, por lo que se pueden llevar a la boca de una forma más fácil.

Bruschetta con tomate

Ingredientes

400 g de tomate

2 dientes de ajo pelados

1 ramito de albahaca

sal, pimienta negra recién molida

2 – 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

12 rebanadas de pan blanco italiano

Preparación

Cortar el tomate en daditos. Picar finamente el ajo y hacer la albahaca en tiras, excepto algunas hojas.

Mezclar todo con sal, pimienta y aceite. En el horno precalentado a 250°C. tostar las rebanadas de pan durante 4 minutos. Retirarlas luego del horno, extender la mezcla del tomate y servir con albahaca.

** También se puede agregar queso ya sea ricotta o mozzarella **

* Receta e información extraída de “El gran libro de la cocina italiana” de Cristian Teubner y Carlo Bernasconi, Editorial Everest, 2003.

Dashu83 vía Freepik

Cerveza artesanal: degustación

Hace unas semanas se elaboraron algunos tipos de cerveza artesanal como parte del curso de Tecnología de Alimentos, para estudiantes de Gastronomía.

Hoy, se degustaron comparándolas con algunas marcas comerciales para percibir similitudes o diferencias entre ambas, por ejemplo, cerveza oscura o cerveza con miel.

Cerveza artesanal: experimento en el curso de Tecnología de los Alimentos

La cerveza artesanal ha cobrado auge en los últimos tiempos, en muchas variedades y sabores, desde lo más tradicional hasta sorpresas como chocolate o maracuyá (¡!).

Recientemente, como parte del curso de Teconología de los alimentos, los estudiantes participaron en la elaboración de cerveza artesanal, en donde aprendieron sobre los procesos tradicionales que solamente se encuentran en las cervezas artesanales como el macerado por decocción, descanso de diacetilo, lupulado en seco (dryhopping), fermentación espontánea y carbonatado por kräusening.

Se dejó reposada la cerveza para su fermentación por unas semanas. Pronto compartiremos más imágenes del proceso y del producto final.

–Con información del curso Tecnología de alimentos.

 

La cocina guatemalteca y su riqueza: conversando con la Chef Iracema Ezeta

Hace unos días, tuvimos la oportunidad de conversar con la Chef Iracema Ezeta, catedrática de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, con motivo de la próxima celebración del 15 de septiembre, Día de la Independencia en Guatemala.

Escuela de Nutrición (EN): Chef Iracema, ¿Puede describir su experiencia con la Gastronomía Guatemalteca? ¿Qué la hace especial a diferencia de otras cocinas del mundo?

Chef Iracema Ezeta (IE): La gastronomía de Guatemala está cargada de herencias antiguas. Es una mezcla de la cultura de nuestros pueblos indígenas con la gran cantidad de técnicas e ingredientes que nos trajo la conquista. Aunque toda Mesoamérica comparte una fusión cultural bastante similar, Guatemala es muy rica  en tradiciones ligadas a la comida como el fiambre o regiones marcadas por sus productos como el tapado garífuna. Cocino desde siempre y lo he hecho de manera tradicional en muchas partes de Guatemala, aún así siento que tengo mucho que aprender de esta tierra, aún tantos ingredientes que quiero cocinar…

EN: ¿Cuál es el platillo chapín que usted cocinó por primera vez? ¿Qué hizo especial ese momento?

IE: Me tocó cocinar desde muy chica, sobre todo porque me gustaba y en casa había siempre que “echar una mano”. Hice un pepián que era mi favorito, el cual había visto a mi mamá hacer todo el tiempo. Aparte de ayudar siempre con las tortillas o  a hacer canillitas de leche, para mi, cocinar era la manera de decirle a mi familia lo mucho que los quería, y aún significa siempre eso.

EN: ¿Qué ingredientes tradicionales de nuestra cocina sugiere usted siempre tener en casa?

IE: Guatemala es un jardín vivo que cambia con las temporadas, deberíamos tener siempre las frutas y verduras de temporada y hacer cuanto podamos con ellas sin que sea algo forzosamente tradicional. Lo que debemos hacer es cocinar más en casa.

EN: ¿Algún consejo para alguien que desee iniciarse en la cocina guatemalteca?

IE: Es sencillo: empezar a cocinar platos festivos en días cotidianos. Esto nos va a hacer más críticos y amantes de lo nuestro.

 

 

Resaltar elementos de la cocina tradicional chapina

¿Cómo resaltar los elementos especiales de la cocina tradicional guatemalteca?

“La gastronomía guatemalteca es muy rica en cuanto a colores y sabores. Los ingredientes que brinda nuestra tierra son excepcionales, sabores intensos y deliciosos, que hacen de cada platillo algo único para el paladar. El trabajo que conlleva el cultivo de muchos ingredientes, es lo que creo, hace que ese sabor tan único sea gracias al esfuerzo, cariño y entrega que esconden en su esencia. En la cocina guatemalteca, se debe resaltar todos los ingredientes y hacerlos notar de manera natural, con procesos tradicionales sin alterar su naturaleza tan espectacular.”

Ana Lucía Godínez, estudiante último año de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad