Planificar el catering para un evento

Toda celebración, por sencilla que sea, implica planificar un menú de alimentos y bebidas, aún cuando se trata de comprar un banquete familiar en cualquier restaurante de comida rápida.

¿En base a qué elegimos determinado menú?

Sin duda uno de los factores principales es definitivamente el costo. Pero, pasando por alto este factor, lo que determinará el tipo de alimentos y bebidas a servir es el tipo de reunión que se tendrá.

Por ejemplo, los estudiantes de tercero y cuarto año de Gastronomía estuvieron a cargo del servicio completo de catering hace unos días a propósito de un evento que se llevó a cabo en la Universidad Francisco Marroquín.

Dado que dicho evento tenía una temática relacionada a la competición en un ring de boxeo, partieron de dicha temática para la planificación del servicio, lo cual incluyó el diseño del menú, la compra de los materiales necesarios, la elaboración de los platillos, la puesta en escena y montaje, la decoración y ambientación, el servicio de mesas y la limpieza y desmontaje.

Por el tipo de evento, un cóctel era lo más adecuado para agasajar a los asistentes, por lo que el montaje consistió en mesas cocteleras distribuidas en todo el espacio de la Terraza Rose Friedman.

Se colocaron estratégicamente las estaciones de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como la estación principal, con el display de boquitas saladas y dulces, en el centro del salón, siendo éste el punto focal de la noche.

Elaboraron boquitas como Donas de brioche con ganache de ron nacional o las Pana Cotta con zapote. 

Los estudiantes se dividieron las responsabilidades en comisiones por lo que algunos permanecieron en el backstage emplatando mientras que otros fueron la cara al público al estar a cargo de charolear y servir bebidas.

Por último, complementaron el servicio con la ambientación del lugar a través de elementos alusivos al boxeo y ellos vistieron T-shirts con imágenes alusivas al tema.

Cabe resaltar que esta actividad fue parte de su examen para el curso de Catering impartido por Sylvia Lemus y que contaron con el apoyo de Ximena de Zibara y Mónica Vila.

 

Temas relacionados:

Get in the ring: Catering a cargo de estudiantes de Gastronomía

Semana Santa: Torrejas y Molletes

Guatemala  es un país con varias tradiciones coloridas y únicas como la Semana Santa, una de las épocas mas importantes y celebradas en Guatemala,  ya que es un país católico gracias a la conquista Española. Esta celebración representa la pasión, muerte y resurección de Jesús, lo que se conmemora especialmente con alimentos, ferias y procesiones.

Una de las costumbres más comunes de la cuaresma y Semana Santa es evitar la carne roja y en vez consumir pescado, constituyéndose éste en el plato fuerte.

 

 

En cuanto a el postre se acostumbra comer torrejas o molletas con conchita. Dicho postre tan famoso proviene de Totonicapan, donde se acostumbra la elaboración de panadería. En esta región nació la elaboración de torrejas, tradición difundida alrededor de todo el país, postre que consiste en envolver un mollete en huevo, freirlo, y sumergirlo en un jarabe aromático de canela, anis y azúcar.

— Marianne Bregni, Estudiante de último año de Gastronomía.

 

Referencias:

  1. Gabriela, Comida de Semana Santa en Guatemala (2017) Cocina Guatemalteca: Guatemala. Recuperado el 22 de marzo en: https://aprende.guatemala.com/cultura-guatemalteca/cocina/receta-para-hacer-molletes-o-torrejas/
  2. CoopAnde, Significado de la Semana Santa. Recuperado el 22 de marzo en: http://www.coopeande1.com/noticias/el-significado-de-la-semana-santa.html
  3. Prensa Libre. Torrejas, una Delicia Dulce (2013) Recuperado el 22 de marzo en: http://www.prensalibre.com/especiales/que_bueno_es_mi_pais/por_sus_sabores/Que_bueno_es_mi_pais-por_su_sabor-Recetas_chapinas-Torrejas-gastronomia_guatemalteca_0_1000700130.html

Semana Santa: experiencia desde los ojos de nuestros estudiantes, parte 2

Pescado a la vizcaína y Molletes

“La Semana Santa es un período de ocho días en los cuales los católicos conmemoran la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Empieza  el Domingo de Ramos y finaliza el Domingo de Resurección. El Viernes Santo los creyentes se abstienen de consumir carnes a manera de penitencia. Es por ello que el Pescado a la Vizcaína suele ser un plato tradicional en esta época. Esta receta es originaria de la cocina Vasca y su ingrediente predominante es el chile pimiento. Los molletes también predominan como un postre recurrente en Semana Santa. Su lugar de origen es en España y llegó a Guatemala por medio de congregaciones religiosas…”

— Monica Loy, alumna de 1er año de Gastronomia.

“En Guatemala, la Semana Santa es una de las tradiciones más importantes y la gastronomía juega un papel muy especial para su celebración. Entre los platillos que se acostumbran a comer en esta temporada están: pescado a la Vizcaína, el cual se acompaña de escabeche. En tanto que en el caso de postres se consumen molletes, muy famosos en el país, hechos a base de pan frito relleno de manjar y remojado en una miel a base de panela  o azúcar y licor.

— Odeth Córdova, alumna de 1er año de Gastronomía.

” Desde la época de la Colonia muchas personas dejaban de consumir carne, así que sustituían su alimentación con el consumo de pescados. Hoy en día esta tradición se sigue practicando porque son rituales que han pasado de generación en generación, por lo que es importante seguir observándolas y transmitiéndolas para no perder uno de los aspectos más importantes de nuestra cultura…”

— Marynes Torres, alumna de 1er año de Gastronomía

** Puedes leer la parte 1 aquí **

 

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Semana Santa: experiencias desde los ojos de nuestros estudiantes, parte 1

Encurtidos

“Existen muchas bebidas de temporada, como las fermentadas entre las que destaca la más famosa,  la del refresco de súchiles. Es muy común tomar esta bebida durante las procesiones. Es elaborada a base de piña, maiz amarillo, panela, anís, pimienta gorda y jengibre (…) Tampoco podemos olvidarnos de platillos e ingredientes tradicionales como los coloridos encurtidos, ideales para degustar en familia…”

— Demi Martínez, alumna de 3er año de Gastronomía

“Una de las tradiciones que se vive en Guatemala durante la Semana Santa es la elaboración e ingesta de los famosos encurtidos rojos, también conocidos como curtidos. Estos son una mezcla de vegetales con especias y encurtidos con vinagre. El color rojo  es a causa de la remolacha. Por otra parte, las bebidas tradicionales de esta época son los súchiles, los cuales se preparan con diversidad de frutas tales como: cáscara de piña, jocotes, panela, anís, canela, pimienta gorda, jengibre y agua”

— Ma. Gabriela Godoy, alumna de 3er año de Gastronomía

“Los eventos de Semana Santa vienen acompañados de comida típica, comida en la calle, comida en las Iglesias. Las tostadas de maíz con  encurtidos encima  son un platillo tradicional que abunda en los canastos de quienes venden refacciones en los portales de las Iglesias y durante las procesiones…”

— André Cotton, alumno de 3er año de Gastronomía

** Puedes leer la  Parte 2 aquí **

Semana Santa: una de las temporadas más gastronómicas de Guatemala

La Semana Santa es una temporada importante en el calendario guatemalteco. Aparte del fervor religioso, es también una época de mucho turismo, tanto doméstico como internacional, en la que la gastronomía juega un papel central.

Debido a que en Viernes Santo no se consume carne roja, el pescado es uno de los ingredientes centrales en la mesa durante la Semana Santa, por ejemplo, pescado seco envuelto en huevo o pescado a la Vizcaína. 

Así mismo, también se consumen encurtidos, o postres tradicionales como las torrejas.

Aunque definitivamente el origen de estos platillos se remonta a la herencia y tradición española, se han acoplado a nuestra cultura chapina e incluso, cada hogar le puede dar su propio “toque personal”.

En el marco de estas celebraciones, los estudiantes de Gastronomía pusieron en práctica algunas de las recetas tradicionales y compartieron sus experiencias al respecto de éstas. Puedes leerlas aquí.

Garde Manger

Algunos historiadores sitúan los orígenes del Garde Manger en la Edad Antigua en el Imperio Romano. Aunque su perfeccionamiento empezaría alrededor de la Edad Media, época en la que se experimentó con sal, azúcar y especies como métodos para conservar los alimentos ante la ausencia de la refrigeración, utilizándolo sobre todo con jamones, quesos y embutidos en general. [1]

El término de Garde Manger es una palabra en francés que significa “mantener a comer”, “preservando la comida” o “guardian de la comida”, y su función dentro de la cocina es de preparar la Mise en place de las materias primas frescas “en una partida de banquetes o en cuarto frío clásico[2]. El Chef Garde Manger es el tercero en jerarquía de la cocina, y es básicamente el responsable de manipular los alimentos fríos. [3]

Actualmente, las técnicas del Garde Manger se aplican para la elaboración de hors d’oeuvres (entremeses), desayunos, buffets y charcutería en general. [3]

 


Referencias:

[1]  S/A. Garde Manger. Historia, propósito y funciones. Instituto Trejos, Panamá. Recuperado de http://institutoculinariotrejospty.blogspot.com/2016/03/garde-manger.html  

[2] S/A. Qué es Garde Manger. Gastronomía, La Verdad. Recuperado de http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-garde-manger–4582.html

[3] S/A. Garde Manger. Ecured. Recuperado de https://www.ecured.cu/Garde_manger

Dieta mediterránea, beneficiosa para la salud

La dieta mediterránea ha ganado popularidad en las últimas décadas, siendo recomendada por profesionales de la salud por su bajo contenido en grasas saturadas (carnes rojas), alto contenido en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas (omega -6 y -3), y ser rica en antioxidantes (frutos secos, verduras y legumbres). También se menciona el consumo de una copa de vino tinto al día como parte importante de esta dieta. [1]

Para T. Durá y A. Castroviejo,  “la dieta mediterránea no solo garantiza un aporte calórico y de nutrientes en cantidades suficientes y proporciones adecuadas sino que, además, contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, enfermedades degenerativas, etc., y, en general, a una mayor esperanza de vida”. [2]

Imagen vía Freepik

Existen muchísimos platillos fáciles de preparar que siguen los parámetros de la dieta mediterránea: fuerte presencia de hortalizas, frutas, legumbres y granos, uso de aceite de oliva y cantidades moderadas de pescado, productos lácteos y huevos. [2]

A continuación, presentamos una entrada a base de pimiento dulce.

Pimientos marinados [3]

Ingredientes

300 g de chile pimiento rojo, verde y amarillo, previamente asados y pelados

1 – 2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

20 ml de vinagre balsámico al gusto

80 ml de aceite de oliva extra virgen

sal, pimienta recién molida

Preparación

Cortar los pimientos en cuartos y colocarlos en una fuente llana. Pelar los ajos, cortarlos en rodajas y mezclarlos con las hojas de tomillo, vinagre a discreción, aceite, sal y pimienta. Verter la mezcla sobre los pimientos y dejar todo en reposo 30 minutos como mínimo.

Se pueden servir combinándolos con rodajas finas de jamón, queso parmesano y aceitunas negras.

Imagen de libro “El gran libro de la cocina italiana”, p. 47

 

Referencias:

[1] Delgado, F. (2011) Cocina española e internacional. Málaga: IC Editorial.

[2] Durá Traví, T., & Castroviejo Gandarias, A. (2011). Adherencia a la dieta mediterránea en la población universitaria. Nutricion Hospitalaria26(3), 602-608. doi:10.3305/nh.2011.26.3.4891

[3] Bernasconi, C. y Teubner, C. (2004). El gran libro de la cocina italiana. México: Editorial Everest.

Para las reuniones de fin de año: bruschettas y crostinis

Se acercan las celebraciones de fin de año y con éstas las reuniones familiares y de amigos, en donde uno de los elementos más importantes es la comida que se ofrecerá para su degustación.

Aunque hay diversidad de platillos que se pueden preparar para agasajar a los invitados, nos centraremos en esta ocasión en una solución más rápida y sencilla pero no por ello menos apetecible que un platillo formal: las bruschettas y los crostinis.

Según Teubner y Barnasconi, de “El gran libro de la cocina italiana” (2003), en su versión más sencilla se trata simplemente de “pan con aceite”. Sin embargo, advierte que esta supuesta sencillez  no debe engañarnos: la autenticidad  del sabor aportará mayor calidad al plato.

La bruschetta casera, típicamente italiana, lleva además de aceite otros productos como queso ricotta, hierbas y vegetales como el tomate. Entre los secretos del sabor de una buena bruschetta es que antes de colocar el tomate, se frote la mitad de un ajo en el pan, en vez de colocarlo picado junto con el tomate.

El crostini se diferencia de la bruschetta por ser más pequeños, del tamaño de un bocado, por lo que se pueden llevar a la boca de una forma más fácil.

Bruschetta con tomate

Ingredientes

400 g de tomate

2 dientes de ajo pelados

1 ramito de albahaca

sal, pimienta negra recién molida

2 – 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

12 rebanadas de pan blanco italiano

Preparación

Cortar el tomate en daditos. Picar finamente el ajo y hacer la albahaca en tiras, excepto algunas hojas.

Mezclar todo con sal, pimienta y aceite. En el horno precalentado a 250°C. tostar las rebanadas de pan durante 4 minutos. Retirarlas luego del horno, extender la mezcla del tomate y servir con albahaca.

** También se puede agregar queso ya sea ricotta o mozzarella **

* Receta e información extraída de “El gran libro de la cocina italiana” de Cristian Teubner y Carlo Bernasconi, Editorial Everest, 2003.

Dashu83 vía Freepik

Cerveza artesanal: degustación

Hace unas semanas se elaboraron algunos tipos de cerveza artesanal como parte del curso de Tecnología de Alimentos, para estudiantes de Gastronomía.

Hoy, se degustaron comparándolas con algunas marcas comerciales para percibir similitudes o diferencias entre ambas, por ejemplo, cerveza oscura o cerveza con miel.

Cerveza artesanal: experimento en el curso de Tecnología de los Alimentos

La cerveza artesanal ha cobrado auge en los últimos tiempos, en muchas variedades y sabores, desde lo más tradicional hasta sorpresas como chocolate o maracuyá (¡!).

Recientemente, como parte del curso de Teconología de los alimentos, los estudiantes participaron en la elaboración de cerveza artesanal, en donde aprendieron sobre los procesos tradicionales que solamente se encuentran en las cervezas artesanales como el macerado por decocción, descanso de diacetilo, lupulado en seco (dryhopping), fermentación espontánea y carbonatado por kräusening.

Se dejó reposada la cerveza para su fermentación por unas semanas. Pronto compartiremos más imágenes del proceso y del producto final.

–Con información del curso Tecnología de alimentos.