La cocina guatemalteca y su riqueza: conversando con la Chef Iracema Ezeta

Hace unos días, tuvimos la oportunidad de conversar con la Chef Iracema Ezeta, catedrática de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, con motivo de la próxima celebración del 15 de septiembre, Día de la Independencia en Guatemala.

Escuela de Nutrición (EN): Chef Iracema, ¿Puede describir su experiencia con la Gastronomía Guatemalteca? ¿Qué la hace especial a diferencia de otras cocinas del mundo?

Chef Iracema Ezeta (IE): La gastronomía de Guatemala está cargada de herencias antiguas. Es una mezcla de la cultura de nuestros pueblos indígenas con la gran cantidad de técnicas e ingredientes que nos trajo la conquista. Aunque toda Mesoamérica comparte una fusión cultural bastante similar, Guatemala es muy rica  en tradiciones ligadas a la comida como el fiambre o regiones marcadas por sus productos como el tapado garífuna. Cocino desde siempre y lo he hecho de manera tradicional en muchas partes de Guatemala, aún así siento que tengo mucho que aprender de esta tierra, aún tantos ingredientes que quiero cocinar…

EN: ¿Cuál es el platillo chapín que usted cocinó por primera vez? ¿Qué hizo especial ese momento?

IE: Me tocó cocinar desde muy chica, sobre todo porque me gustaba y en casa había siempre que “echar una mano”. Hice un pepián que era mi favorito, el cual había visto a mi mamá hacer todo el tiempo. Aparte de ayudar siempre con las tortillas o  a hacer canillitas de leche, para mi, cocinar era la manera de decirle a mi familia lo mucho que los quería, y aún significa siempre eso.

EN: ¿Qué ingredientes tradicionales de nuestra cocina sugiere usted siempre tener en casa?

IE: Guatemala es un jardín vivo que cambia con las temporadas, deberíamos tener siempre las frutas y verduras de temporada y hacer cuanto podamos con ellas sin que sea algo forzosamente tradicional. Lo que debemos hacer es cocinar más en casa.

EN: ¿Algún consejo para alguien que desee iniciarse en la cocina guatemalteca?

IE: Es sencillo: empezar a cocinar platos festivos en días cotidianos. Esto nos va a hacer más críticos y amantes de lo nuestro.

 

 

Resaltar elementos de la cocina tradicional chapina

¿Cómo resaltar los elementos especiales de la cocina tradicional guatemalteca?

“La gastronomía guatemalteca es muy rica en cuanto a colores y sabores. Los ingredientes que brinda nuestra tierra son excepcionales, sabores intensos y deliciosos, que hacen de cada platillo algo único para el paladar. El trabajo que conlleva el cultivo de muchos ingredientes, es lo que creo, hace que ese sabor tan único sea gracias al esfuerzo, cariño y entrega que esconden en su esencia. En la cocina guatemalteca, se debe resaltar todos los ingredientes y hacerlos notar de manera natural, con procesos tradicionales sin alterar su naturaleza tan espectacular.”

Ana Lucía Godínez, estudiante último año de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad

 

Destreza en el Vive la UFM

El pasado 10 de agosto se llevó a cabo el evento Vive la UFM en la Universidad Francisco Marroquín, y la carrera de Gastronomía realizó la actividad Hands on: vive una exclusiva experiencia culinaria en la que los participantes elaboraron distintos platillos bajo ciertos lineamientos previamente dados por un jurado que los calificó al final.

Fue una actividad exitosa en la que el despliegue de destreza y creatividad fue impresionante.

Los participantes, quienes son estudiantes de colegio, recibieron el apoyo de estudiantes destacados de distintos años de la carrera de Gastronomía.

De vuelta a la práctica en el Laboratorio de Gastronomía

Hace una semana empezó el 2do. semestre en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, por lo que reiniciaron las prácticas en el Laboratorio de Gastronomía nuevamente.

Por ejemplo, con la Chef Christa Quirin de Zwer, los estudiantes de tercer año de la carrera están recibiendo el curso de Garde Manger.

 

Por otro lado, los estudiantes de último año están recibiendo actualmente un módulo muy interesante de Cocina Étnica con el Chef Pablo Soto.

Aprender a hacer Foie Gras en Masia Can Martí

Desde que nuestras estudiantes están realizando sus prácticas de verano allá en España e Italia, nos llegan imágenes interesantes de platillos vistosos e ingredientes peculiares…

Como este vídeo que nos compartió Marisa Hermes, desde Masia Can Martí, en Barcelona, en el cual se puede observar parte del procedimiento para elaborar Foie Gras.

 

Sin duda, una experiencia muy enriquecedora para practicantes en busca de mejorar sus técnicas culinarias.

Poniendo en práctica lo aprendido en Pontassieve y en Barcelona

Durante este período de vacaciones, en que terminaron las clases del primer semestre y aún no empiezan las del segundo, algunas estudiantes de Gastronomía aprovecharon el tiempo para realizar  prácticas en el extranjero.

Algunas chicas optaron por Italia, en Pontassieve, pequeña y pintoresca comunidad italiana en la Provincia de Florencia. Otras, eligieron Barcelona, ciudad gourmet por excelencia.

Sin duda, se trata de un intercambio cultural muy enriquecedor, del cual logramos vislumbrar algunos detalles a través de fotografías que gustosamente comparten con nosotros.

Desde Pontassieve:

Pana cotta y Torta di mandorle

Técnica sous vide en pato relleno con hígado sazonado con sal gruesa, salvia y salsa de mostaza.

Desde Barcelona:

Productos frescos de Rosas y Galicia, utilizados en esta temporada en el Restaurante en donde hacen sus prácticas.

Es la era de las donas

Indiscutible: el postre de moda es la dona, esa deliciosa rosca infladita y cubierta de toda clase de toppings, desde el tradicional chocolate hasta las innovadoras opciones como utilizar ingredientes no tradicionales como la rosa de jamaica o el tocino.

Aunque sobre sus orígenes hay diversas opiniones, se sabe que la forma tradicional con la que hoy se conoce a la llamada doughnut se elaboró por primera vez en 1847, según dicen algunos conocedores, por un marinero de apellido Gregory, quien le quitó el centro a una masa de pan freida en aceite para que se cocinase mejor en el centro.

Otros dicen que su origen es holandés, ya que en Holanda se freía una bola de pan que pudo ser el precursor de la dona.

Su industrialización llegaría en los años 30, y para los años 60, negocios como Randy’s Donuts surgieron para permanecer por muchas décadas, como en el caso de esta empresa.

En Guatemala es posible encontrar amplia variedad de donas: diversos tamaños, versiones y sabores. Las hay rellenas de manjar, dulce de leche, nutella, entre otros, así como bañadas en sabores tradicionales y también novedosos.

Hoy, 2 de junio, Día de la Dona, te invitamos a que pases a tu establecimiento favorito y lo celebres eligiendo la versión que más te guste.

 

 

Fin del semestre: recorrido por la práctica de Gastronomía

A lo largo de cada semestre, los estudiantes de los distintos años de Gastronomía pusieron en práctica los conocimientos adquiridos en clase de la mano de distintos chefs reconocidos del país.

A través de de diversas técnicas, tendencias, ingredientes e instrumentos, los futuros profesionales llenaron día a día de aromas y sabores el ambiente del Laboratorio de Gastronomía.

Entre las cuatro paredes de dicho lugar, desfilaron entradas, platos fuertes, postres, entremeses y hasta bebidas.

Hoy, les deseamos a los chicos y chicas un merecido descanso – o mucho ánimo a quienes estén aprovechando el tiempo en sus prácticas – mostrando al mundo con orgullo solamente algunas imágenes que apenas captan lo maravilloso de cada platillo elaborado por ellos.

¡Feliz descanso!

Serie: Cocinando con mamá

¿Cómo celebrar el día de las madres de una forma distinta? Más allá del regalito, del arreglo floral o de invitarla a comer a su restaurante favorito, ¿por qué no regalar una experiencia?

Este 10 de mayo puedes invitar a mamá a compartir una deliciosa cena que preparen juntos, en familia. A continuación, te compartimos la primera de algunas ideas que puedes poner en práctica…

Foto por André Cotton

Pasta fresca

Una receta fácil y que puedes hacer con mamá. Toda la familia puede participar desde hacer la pasta y cortarla hasta secar la salsa de ragú con carne.

Pueden delegar las tareas más sencillas (como aplicar el queso y las hierbas frescas al final del montaje del platillo) para los más chiquitos de casa, siempre bajo la supervisión de los adultos.

Recuerda tener lista la vajilla preferida de mamá, combinar este delicioso y tradicional platillo con alguna bebida especial – como vino tinto o sangría – y sobre todo, degustarlo en armonía familiar.

Continuará…

Con colaboración de André Cotton, estudiante de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.