Enología como parte de la formación gastronómica

Decía el célebre escritor italiano, Dante Alighieri, que “El vino siembra poesía en los corazones“… Después de todo, ¿quién no se siente más alegre con una copita de vino al degustar un buen platillo?

El vino ha ganado terreno en nuestro país en las últimas dos décadas, gracias en gran parte a las iniciativas que promueven su conocimiento y apreciación, dado que no es una bebida simple sino al contrario, es comparada con el arte en cuanto a su elaboración.

Pero, ¿Qué arte o disciplina explora el mundo de la elaboración del vino?

Nos acercamos a Martín García, Wine Connoisseur y catedrático de Enología en la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad de la Escuela de Nutrición, y nos comenta que, “Enología es el arte de elaborar vino, lo cual va desde conocer los suelos en que se sembrarán o ya están sembradas las vides, pasando por los diferentes procesos para su producción hasta el recomendar con qué viandas se apreciará mejor su consumo”.

Aunque García afirma que estamos, como país, en una etapa en la que aunque si se conoce y se aprecia más sobre los beneficios del vino en la salud y los posibles maridajes que es posible realizar con los distintos tipos de vino, aún se puede incrementar la Industria del vino en Guatemala, ya que, en la región hay otros países con mayor consumo per cápita que en nuestro país.

La enología debe ir de la mano con la formación gastronómica ya que en muchos países del llamado Primer Mundo, son los gastrónomos quienes se convierten en referente en cuanto al mundo de los vinos, afirma el experto. Añade que en la década que tiene de impartir cursos a nivel universitario, además de las casi dos décadas de impartir cursos en el país, ha notado cómo a pesar de que el vino no forma necesariamente parte de nuestras costumbres, los alumnos se continúan maravillando al adentrarse en el mundo del maridaje y de la experimentación de sabores que encuentran entre los distintos alimentos y la alianza con el vino.

Es por ello que la Escuela de Nutrición está comprometida con ofrecer al mercado nacional planes de estudio como los de la carrera de Gastronomía, los cuales aportan  nuevos profesionales que tengan la capacidad de realizar maridajes de los diversos tipos de vinos que existen y sabores tan particulares como los sabores chapines, por ejemplo.

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Con información de Martín García, Wine Connoisseur y catedrático universitario

 

Jueves de paches

Hoy es jueves y en muchos hogares guatemaltecos la tradición dicta ir a la tienda de la esquina y comprar un delicioso pache para cenar… Porque es “jueves de paches”.

Foto de Neels Melendez, de Guatemala.com

Para describir este platillo, muchos comentan que “es como un tamal pero elaborado de papá en vez de maíz o arroz“. Así mismo, según la tradición oral, se dice que son originarios de Quetzaltenango, quizás por la alta producción de papa en los municipios aledaños.

Lo cierto es que, junto con los tamales o los chuchitos, el pache es uno de los platillos más característicos de una cena chapina.

Fuentes

Figueroa, L. Hoy es día de paches, Carpe Diem, 2009, recuperado el 12 de julio del 2018 del link http://luisfi61.com/2009/02/05/hoy-es-dia-de-paches/

Leslie, Fácil receta para hacer paches guatemaltecos, Guatemala.com, 2016, recuperado el 12 de julio del 2018 del link https://aprende.guatemala.com/cultura-guatemalteca/cocina/facil-receta-para-hacer-paches/

 

Cursos libres en el Laboratorio de Gastronomía

Dado que los estudiantes están en sus vacaciones de medio año (y algunos aprovechan este momento para avanzar con sus prácticas dentro y fuera del país), en el Laboratorio de Gastronomía se abre el espacio con cursos libres para público en general.

En esta oportunidad, se impartieron dos cursos: el de Food Styling y el de Confitería, cursos que complementan la formación de toda persona relacionada con la Industria Culinaria por profesión, trabajo o hobbie, así mismo, para quienes les interesa por mera curiosidad.

El curso de Food Styling fue impartido por Andrea Lozano, de un Toque de Romero, y contó con los invitados especiales Kitty Florido, de The Foodies’ Kitchen o Nicolas Vanzetto, fotógrafo culinario internacional.

Entre lo que resaltó del curso fue la importancia de saber contar una historia culinaria a través de la fotografía, además de reforzar conceptos generales de la fotografía como la iluminación o la composición, entre otros.

En tanto que el curso de Confitería fue impartido por la ingenieria Andrea Barrientos y la chef Ma. Reneé Vanegas de Blossom Cakes.

Este curso combinó conocimientos relacionados con ingeniería de alimentos con principios de la repostería, resultando en elaborar caramelos duros, caramelos y gomitas (chiclosos), entre otros.

 

 

 

 

Planificar el catering para un evento

Toda celebración, por sencilla que sea, implica planificar un menú de alimentos y bebidas, aún cuando se trata de comprar un banquete familiar en cualquier restaurante de comida rápida.

¿En base a qué elegimos determinado menú?

Sin duda uno de los factores principales es definitivamente el costo. Pero, pasando por alto este factor, lo que determinará el tipo de alimentos y bebidas a servir es el tipo de reunión que se tendrá.

Por ejemplo, los estudiantes de tercero y cuarto año de Gastronomía estuvieron a cargo del servicio completo de catering hace unos días a propósito de un evento que se llevó a cabo en la Universidad Francisco Marroquín.

Dado que dicho evento tenía una temática relacionada a la competición en un ring de boxeo, partieron de dicha temática para la planificación del servicio, lo cual incluyó el diseño del menú, la compra de los materiales necesarios, la elaboración de los platillos, la puesta en escena y montaje, la decoración y ambientación, el servicio de mesas y la limpieza y desmontaje.

Por el tipo de evento, un cóctel era lo más adecuado para agasajar a los asistentes, por lo que el montaje consistió en mesas cocteleras distribuidas en todo el espacio de la Terraza Rose Friedman.

Se colocaron estratégicamente las estaciones de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como la estación principal, con el display de boquitas saladas y dulces, en el centro del salón, siendo éste el punto focal de la noche.

Elaboraron boquitas como Donas de brioche con ganache de ron nacional o las Pana Cotta con zapote. 

Los estudiantes se dividieron las responsabilidades en comisiones por lo que algunos permanecieron en el backstage emplatando mientras que otros fueron la cara al público al estar a cargo de charolear y servir bebidas.

Por último, complementaron el servicio con la ambientación del lugar a través de elementos alusivos al boxeo y ellos vistieron T-shirts con imágenes alusivas al tema.

Cabe resaltar que esta actividad fue parte de su examen para el curso de Catering impartido por Sylvia Lemus y que contaron con el apoyo de Ximena de Zibara y Mónica Vila.

 

Temas relacionados:

Get in the ring: Catering a cargo de estudiantes de Gastronomía

Semana Santa: Torrejas y Molletes

Guatemala  es un país con varias tradiciones coloridas y únicas como la Semana Santa, una de las épocas mas importantes y celebradas en Guatemala,  ya que es un país católico gracias a la conquista Española. Esta celebración representa la pasión, muerte y resurección de Jesús, lo que se conmemora especialmente con alimentos, ferias y procesiones.

Una de las costumbres más comunes de la cuaresma y Semana Santa es evitar la carne roja y en vez consumir pescado, constituyéndose éste en el plato fuerte.

 

 

En cuanto a el postre se acostumbra comer torrejas o molletas con conchita. Dicho postre tan famoso proviene de Totonicapan, donde se acostumbra la elaboración de panadería. En esta región nació la elaboración de torrejas, tradición difundida alrededor de todo el país, postre que consiste en envolver un mollete en huevo, freirlo, y sumergirlo en un jarabe aromático de canela, anis y azúcar.

— Marianne Bregni, Estudiante de último año de Gastronomía.

 

Referencias:

  1. Gabriela, Comida de Semana Santa en Guatemala (2017) Cocina Guatemalteca: Guatemala. Recuperado el 22 de marzo en: https://aprende.guatemala.com/cultura-guatemalteca/cocina/receta-para-hacer-molletes-o-torrejas/
  2. CoopAnde, Significado de la Semana Santa. Recuperado el 22 de marzo en: http://www.coopeande1.com/noticias/el-significado-de-la-semana-santa.html
  3. Prensa Libre. Torrejas, una Delicia Dulce (2013) Recuperado el 22 de marzo en: http://www.prensalibre.com/especiales/que_bueno_es_mi_pais/por_sus_sabores/Que_bueno_es_mi_pais-por_su_sabor-Recetas_chapinas-Torrejas-gastronomia_guatemalteca_0_1000700130.html

Semana Santa: experiencia desde los ojos de nuestros estudiantes, parte 2

Pescado a la vizcaína y Molletes

“La Semana Santa es un período de ocho días en los cuales los católicos conmemoran la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Empieza  el Domingo de Ramos y finaliza el Domingo de Resurección. El Viernes Santo los creyentes se abstienen de consumir carnes a manera de penitencia. Es por ello que el Pescado a la Vizcaína suele ser un plato tradicional en esta época. Esta receta es originaria de la cocina Vasca y su ingrediente predominante es el chile pimiento. Los molletes también predominan como un postre recurrente en Semana Santa. Su lugar de origen es en España y llegó a Guatemala por medio de congregaciones religiosas…”

— Monica Loy, alumna de 1er año de Gastronomia.

“En Guatemala, la Semana Santa es una de las tradiciones más importantes y la gastronomía juega un papel muy especial para su celebración. Entre los platillos que se acostumbran a comer en esta temporada están: pescado a la Vizcaína, el cual se acompaña de escabeche. En tanto que en el caso de postres se consumen molletes, muy famosos en el país, hechos a base de pan frito relleno de manjar y remojado en una miel a base de panela  o azúcar y licor.

— Odeth Córdova, alumna de 1er año de Gastronomía.

” Desde la época de la Colonia muchas personas dejaban de consumir carne, así que sustituían su alimentación con el consumo de pescados. Hoy en día esta tradición se sigue practicando porque son rituales que han pasado de generación en generación, por lo que es importante seguir observándolas y transmitiéndolas para no perder uno de los aspectos más importantes de nuestra cultura…”

— Marynes Torres, alumna de 1er año de Gastronomía

** Puedes leer la parte 1 aquí **

 

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Semana Santa: experiencias desde los ojos de nuestros estudiantes, parte 1

Encurtidos

“Existen muchas bebidas de temporada, como las fermentadas entre las que destaca la más famosa,  la del refresco de súchiles. Es muy común tomar esta bebida durante las procesiones. Es elaborada a base de piña, maiz amarillo, panela, anís, pimienta gorda y jengibre (…) Tampoco podemos olvidarnos de platillos e ingredientes tradicionales como los coloridos encurtidos, ideales para degustar en familia…”

— Demi Martínez, alumna de 3er año de Gastronomía

“Una de las tradiciones que se vive en Guatemala durante la Semana Santa es la elaboración e ingesta de los famosos encurtidos rojos, también conocidos como curtidos. Estos son una mezcla de vegetales con especias y encurtidos con vinagre. El color rojo  es a causa de la remolacha. Por otra parte, las bebidas tradicionales de esta época son los súchiles, los cuales se preparan con diversidad de frutas tales como: cáscara de piña, jocotes, panela, anís, canela, pimienta gorda, jengibre y agua”

— Ma. Gabriela Godoy, alumna de 3er año de Gastronomía

“Los eventos de Semana Santa vienen acompañados de comida típica, comida en la calle, comida en las Iglesias. Las tostadas de maíz con  encurtidos encima  son un platillo tradicional que abunda en los canastos de quienes venden refacciones en los portales de las Iglesias y durante las procesiones…”

— André Cotton, alumno de 3er año de Gastronomía

** Puedes leer la  Parte 2 aquí **

Semana Santa: una de las temporadas más gastronómicas de Guatemala

La Semana Santa es una temporada importante en el calendario guatemalteco. Aparte del fervor religioso, es también una época de mucho turismo, tanto doméstico como internacional, en la que la gastronomía juega un papel central.

Debido a que en Viernes Santo no se consume carne roja, el pescado es uno de los ingredientes centrales en la mesa durante la Semana Santa, por ejemplo, pescado seco envuelto en huevo o pescado a la Vizcaína. 

Así mismo, también se consumen encurtidos, o postres tradicionales como las torrejas.

Aunque definitivamente el origen de estos platillos se remonta a la herencia y tradición española, se han acoplado a nuestra cultura chapina e incluso, cada hogar le puede dar su propio “toque personal”.

En el marco de estas celebraciones, los estudiantes de Gastronomía pusieron en práctica algunas de las recetas tradicionales y compartieron sus experiencias al respecto de éstas. Puedes leerlas aquí.

Garde Manger

Algunos historiadores sitúan los orígenes del Garde Manger en la Edad Antigua en el Imperio Romano. Aunque su perfeccionamiento empezaría alrededor de la Edad Media, época en la que se experimentó con sal, azúcar y especies como métodos para conservar los alimentos ante la ausencia de la refrigeración, utilizándolo sobre todo con jamones, quesos y embutidos en general. [1]

El término de Garde Manger es una palabra en francés que significa “mantener a comer”, “preservando la comida” o “guardian de la comida”, y su función dentro de la cocina es de preparar la Mise en place de las materias primas frescas “en una partida de banquetes o en cuarto frío clásico[2]. El Chef Garde Manger es el tercero en jerarquía de la cocina, y es básicamente el responsable de manipular los alimentos fríos. [3]

Actualmente, las técnicas del Garde Manger se aplican para la elaboración de hors d’oeuvres (entremeses), desayunos, buffets y charcutería en general. [3]

 


Referencias:

[1]  S/A. Garde Manger. Historia, propósito y funciones. Instituto Trejos, Panamá. Recuperado de http://institutoculinariotrejospty.blogspot.com/2016/03/garde-manger.html  

[2] S/A. Qué es Garde Manger. Gastronomía, La Verdad. Recuperado de http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-garde-manger–4582.html

[3] S/A. Garde Manger. Ecured. Recuperado de https://www.ecured.cu/Garde_manger

Día de la Pizza

 

¿Sabías que el 9 de febrero se celebra en varios países el “Día de la Pizza?

Este delicioso platillo originario de Nápoles, Italia, es uno de los favoritos alrededor del mundo en sus diversas versiones: con embutidos, quesos, verduras y ¡hasta fruta! (por ejemplo, la piña, para la versión “Hawaiana”).

Básicamente es pan horneado con salsa de tomate y queso, pero ha sido una combinación exitosa alrededor del mundo. Es más, cada región le ha logrado imprimir de alguna forma un sello característico a través de experimentar con ingredientes inusuales.  Es así que en nuestro país hay versiones que incluyen el aguacate o los frijoles como parte de la pizza.

También se ha experimentado con el tipo de masa (delgada, “pan pizza”, crujiente, rellena de queso, etc.) y la forma y tamaño en que se elabora.

Más allá de si somos “puristas” de la pizza o  aventureros, lo innegable es que todos tenemos una versión favorita que podríamos comer para siempre.

Aunque también es importante recordar que desde el punto de vista nutricional la pizza no está precisamente entre los platillos sugeridos por la cantidad de calorías que representa una porción, si podemos elegir alguna versión que sea más artesanal y por ende, más sencilla en su composición. Por supuesto, no vamos a comer pizza todos los días (aunque nos den ganas). Una buena opción es  la Margarita, que consiste en el pan, tomate, aceite de oliva, queso y albahaca.  (Y cuidar la cantidad de porciones, ¡claro!).

Así que, hoy 9 de febrero, es buen pretexto para compartir en familia una deliciosa pizza recién horneada. ¡Buen provecho!