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¿Y el postre?

Por Chef Ronald García, Fundador de Pizca Patisserie y Terra Nostra Pizzeria, y Catedrático de Gastronomía Especializada y Pastelería y Chocolatería de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad de la la UFM.

¿Cuántos comensales visitan un restaurante y no reparan en la carta de postres? ¿Cómo se puede criticar un menú sin haber llegado a conocer este platillo que, pareciera no tener importancia dentro de las cartas de aclamados restaurantes de la ciudad? ¿El postre debería complementar la oferta gastronómica de una carta? ¿El guatemalteco sabe comer postres?

Todas estas preguntas surgen a raíz de siete años de carrera profesional en el maravilloso y complejo mundo de la alta repostería.

Mi trayectoria como autodidacta inicia a los quince años, convirtiéndose en una pasión que me llevaría a una preparación profesional intensa con muchas horas de práctica y es que como buen “millenial”, el conformismo no es parte de mi filosofía.

Cuando inauguré mi restaurante y la patisserie hace 3 años, pude afianzar esos principios. Como chef repostero, he descubierto falta de interés en la composición de algunos menús sobre el broche de oro de su oferta gastronómica. A la vez que las opciones que se ofrecen al comensal no van más allá de las tradicionales tartaletas, pies y sabores que no retan, enfrentándome a paladares que no distinguen entre la pastelería o repostería artesanal (un término que se volvió popular y ha perdido el sentido de lo que verdaderamente significa) versus las líneas industriales que subestiman el trabajo y la educación de los que nos dedicamos a este arte.

Los menús de muchos establecimientos limitan los postres a 3 o 4 opciones, en un apartado final que fácilmente se pierde, tratando de complacer los sabores más básicos desde algo cítrico hasta algo con chocolate y tal vez, alguna creación con el nombre del restaurante.

Chef Ronald García

Al igual que en otras profesiones, en las que hay especializaciones, el chef repostero o el repostero tiene un rol, y es asombrar a los comensales a través de su arte en la combinación de sabores y presentaciones.

La repostería no debía ser tarea del chef de cocina internacional que ha sido especializado para otro tipo de preparaciones. El lugar del chef repostero es la creación de un postre con trabajo complejo, laborioso que implica horas de estudio, práctica y conocimientos gastronómicos específicos para poder desarrollar los sabores y emplatados sorprendentes para el cliente final. La repostería va más allá de llenar un espacio con brownie y helado.

La deconstrucción de un postre no es lo mismo que al no saber emplatar se mezclen texturas o elementos separados con lo que se tiene “a la mano” o con nombres complejos disfrazados de cocina molecular para sobrevalorar el producto.

Las generaciones de jóvenes reposteros deben tener la valentía de desafiar el paladar guatemalteco más allá de las premezclas o platos salseados con coulis de frutos rojos. Me niego a formar parte de una generación de reposteros que no hagan nada para cambiar la forma de comer postres; llevar a otro nivel la repostería de mi país ha sido una misión desde que me inicié en este camino.

Este texto es una invitación a la reflexión sobre lo que ofrecemos los profesionales de la gastronomía en nuestras empresas o en las que se labora; una reflexión para los comensales que aún no terminan de apreciar el postre como una experiencia gastronómica.

Finalmente, cuando visiten un restaurante y pregunten por el postre, puedan tomar una decisión con conocimiento, identificando la calidad de este con la misma importancia que seleccionan un vino.