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El valor nutricional de los recados guatemaltecos

La gastronomía guatemalteca es rica en sabores, colores y sobre todo contiene gran cantidad de platillos que la diferencia de la gastronomía de otros países, como los recados. Los recados guatemaltecos se caracterizan por ser recetas que vienen de generación en generación pero básicamente contienen ingredientes como tomate, miltomate, cebolla, ajonjolí, pepitoria, diferentes tipos de chiles, maíz o pan para espesar y en conjunto dan ese sabor y aroma tan único.
Además de disfrutar de los sabores es importante tomar en cuenta el valor nutricional del mismo ya que la mayoría de los guatemaltecos consumen estos platillos casi a diario.

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Imagen tomada de cocinaguatemalteca.com

Por ejemplo, el Pollo en Jocón, un recado color verde que lleva como ingredientes principales cilantro, cebollín, chile pimiento verde y miltomate, tiene un aporte calórico de 145 calorías por 4 onzas de pechuga de pollo en Jocón. Lo que hay que tomar en cuenta son los acompañamientos, si a esto le agregamos arroz, tortilla y verdura el aporte calórico seria de 390 calorías, lo cual es una proporción adecuada para un almuerzo.

Recordemos que siempre que utilicemos un poco de creatividad al cocinar platillos tradicionales, sustituyendo ciertos ingredientes por otros más saludables, será posible degustarlos sin riesgo de exceder la ingesta calórica diaria recomendada. Los recados pueden ser un buen aliado de la dieta diaria ya que cada uno de los distintos platillos que lo utilizan como ingrediente principal, aporta variedad de  vitaminas, minerales y  un aporte calórico dentro de los límites permitidos. Es necesario, sin embargo, el control de  las porciones que se consumen y siempre velar que la proteína que utilicemos sea de corte magro para evitar grasa adicional.

— Colaboración de la Licda. Lucrecia Barillas

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Los sabores de la Navidad en Guatemala

Maridaje de los recados guatemaltecos con el vino

Un caso de síndrome de realimentación

Recientemente, la licenciada Melisa del Valle Beltranena y la Dra. Susana Molina, Coordinadora de investigación, extensión y servicio, de la Escuela de Nutrición,  investigaron sobre un caso de Síndrome de realimentación en un paciente de 26 años que consultó inicialmente por edema en los miembros inferiores de 2 meses de evolución.

Para ver el caso completo, descárgalo del link.

Referencias:
Occurrence of refeeding syndrome in adults started on artificial nutrition support: prospective cohort study.

 

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Fósforo sérico en niños con desnutrición grave y su relación con el síndrome de realimentación

Las nuevas tendencias en el diseño de los restaurantes

Según el sitio web de Gourmet Marketing, la combinación de un considerable incremento en los costos de la materia prima y la disminución en el poder adquisitivo de los clientes, ha provocado que muchos dueños de restaurantes se planteen nuevas estrategias.

Entre éstas, las estrategias de diseño de los restaurantes son de las principales que se consideran, principalmente por la necesidad de ofrecer mayor facilidad para que el cliente solicite sus alimentos para llevar o para ofrecer comida rápida aunque con mejor perfil que lo que tradicionalmente se conoce como tal.

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Logo propuesto por las estudiantes Ana Lucía Anleu, Helen Chaw, Andrea Mejicanos y Gabriela Santamarina

Los estudiantes de Gastronomía Nutricional tuvieron la oportunidad, como parte del curso de Microbiología, de poner en práctica su creatividad al proponer ideas de diseño de restaurantes que velara por lo anteriormente mencionado pero también, que velara por un manejo optimizado de la materia prima, que tomara en cuenta las rutas de acceso y que no descuidara el tema de almacenamiento sanitario.

Por supuesto, todo va unido a una capacitación adecuada del personal en cuanto a medidas de higiene y manejo sanitario de los alimentos.

— Con la colaboración de la licda. Leticia Almengor Hecht y estudiantes de primer año de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad

Referencias:
Gourmet Marketing

Los sabores de la Navidad en Guatemala

Llegó la época más bonita del año no solo por el bello significado de la Navidad sino por las costumbres gastronómicas que se viven en estas fechas. En Guatemala, tenemos los tamales, paches, ponche de frutas, pastel navideño, galletas entre muchos otros.

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Foto tomada de Revista D, Prensa Libre

Existe una variedad muy grande de tamales, hay de maíz, de arroz y de papa. El tradicional de Guatemala es el tamal colorado  a base de masa de maíz rellena de algún carne (pollo o cerdo) y salsa, el cual se envuelve en una hoja de maxán que es la que le da un sabor especial para luego ser cocinado en agua. El aporte calórico de un tamal es aproximadamente de 500 calorías debido a que tanto el recado como la masa llevan manteca de cerdo.

Además, el aporte calórico de consumir un tamal se incrementa porque por lo general se acompaña de pan francés.

Por otro lado, los paches (muy similares al en el procedimiento de elaboración) son originarios de Quetzaltenango por la vasta producción de papa, ingrediente principal de los paches.

Entre las bebidas tradicionales de la época de fin de año, el ponche de frutas es la principal, una bebida caliente a base de frutas frescas como papaya, piña, manzana, ciruelas y deshidratadas. Se agrega canela, azúcar y algún licor blanco si asi lo desean. Como toda bebida,  es muy importante cuidar el aporte de azúcar, sobre todo si se consume con licor.

Así que, ¡a  disfrutar en esta Navidad de esta gastronomía tan única que tenemos en Guatemala!. Y recuerda, siempre cuidando las porciones para evitar el aumento de peso que muchas personas tienen a fin de año.

 

Licda. Lucky Barillas, catedrática Escuela de Nutrición.

 

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¿Bebidas energizantes o deportivas?

Desde hace mucho tiempo hemos visto en nuestro país un aumento de la promoción para consumir productos que “llenan de energía” al consumidor. Muchas personas sin fundamento relacionan el término energía como una manera de prepararse para obtener un beneficio para una actividad deportiva. La Sociedad Americana de Nutrición determinó que en Estados Unidos de América, cerca del 48% de los jóvenes consumían bebidas energéticas debido a la creencia de sus beneficios energéticos, confundiéndolas por bebidas deportivas. Podríamos extrapolar que en Guatemala el dato aumentaría, debido a la falta de educación de nuestra población.

El llamado coaching nutricional/deportivo que muchos gimnasios ofrecen, sin la participación de un profesional de la nutrición que esté calificado en el tema, ha llegado a aumentar el consumo de productos deportivos motivados a “suplir” los déficits de la nutrición de las personas. Es por eso que se puede observar muchos gimnasios que ofrecen bebidas energéticas y dando un mercadeo falso sobre sus beneficios.  Es por eso que nosotros, como expertos en el área de nutrición, debemos de ilustrar y educar a los consumidores sobre la realidad de estos productos.

La estrategia de marketing de las bebidas deportivas sugiere una optimización del rendimiento deportivo y la reposición de los fluidos y electrolitos perdidos por la transpiración durante el ejercicio. Las bebidas deportivas son bebidas saborizadas que en general, contienen carbohidratos, minerales y electrolitos (sodio, potasio, calcio y magnesio), a veces contienen vitaminas y otros nutrientes. Mientras que las bebidas “energéticas”, contienen estimulantes como la cafeína y la guaraná, altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, aminoácidos, vitaminas, sodio y otros minerales.

El hecho que la fuente de energía primordial de las bebidas energéticas sean la cafeína y el guaraná, implica un cambio muy drástico en el mapa del metabolismo humano. A pesar de que si se ha observado que la cafeína aumenta el rendimiento físico en adultos, sus efectos son altamente variables y dependientes de una dosis. La cafeína es absorbida por el tejido del cuerpo, y debido a que su estructura química (una trimetilxantina, un alcaloide del grupo de las xantinas) es muy similar a la adenosina, por lo que puede ser interferir las acciones energéticas de síntesis de nucleótidos y la ATPasa. Los efectos que tiene la cafeína en varios órganos van desde aumento en el ritmo cardiaco, presión arterial, sinápsis, actividad motora, atención, secreción gástrica, diuresis y temperatura corporal. La Asocaición Americana de Control Toxicológico y de Venenos reportó en el 2014 más de 4600 casos clínicos drásticos debido al alto consumo de la cafeína en bebidas energéticas; 2600 de esos casos eran en jóvenes menores de 19 años.

Además de estos problemas, se ha observado problemas de erosión dental debido al pH ácido de las bebidas energéticas; esto debido a la utilización de ácido cítrico como acidulante y preservante. Un estudio realizado por la Sociedad Americana de Nutrición Clínica en el 2011 relaciona el aumento de casos de diabetes juvenil y de enfermedades hipertensivas con el aumento y promoción del consumo de bebidas energéticas.

Es necesario recalcar las diferencias entre las bebidas deportivas y energéticas, puesto que las deportivas juegan un papel importante y beneficioso en aquellas personas que practican un deporte. Su rol es el de hidratar, reponer electrolitos y proveer carbohidratos de bajo peso molecular. No obstante, la confusión entre ambos tipos de bebida puede llevar a consecuencias muy serias y no deseadas. Es importante no dejarse caer por marketing malintencionado y educar a los jóvenes deportistas, quienes son el blanco deseado de estos engaños.

Lic. Francisco J. García M.
Profesor Titular de Bioquímica Humana y Bioquímica de los Alimentos
Escuela de Nutrición
Contacto: fgarciam@ufm.edu

Referencias:

  1. Journal of the American Academy of Pediatrics. Committee of Nutrition and the Council on Sports Medicine and Fitness. Sport Drinks and Energy Drinks for Children and Adolescents. Pediatrics. 2013; 127. 1182-1189pp.
  2. American Academy of Pediatrics, Committee on Nutrition. Sports medicine. In: Kleinman RE, ed. Pediatric Nutrition Handbook. 6th Elk Grove Village, IL: American Academy of Pediatrics; 2009: 225-239pp.
  3. Petrie HJ, Stover EA, Horswill CA. Nutritional concerns for the child and adolescent competitor. Nutrition. 2004; 20 (7-8): 620-631pp.

Resumen de la ponencia en el Simposio Internacional de Nutrición de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición, AMMFEN, realizado en Antigua Guatemala, Guatemala, abril de 2016

El planteamiento de que todos los seres humanos, independientemente de la etnia, residencia, sexo, origen, cultura o clase, tienen una dignidad propia y derecho al goce de los derechos humanos elementales, es actualmente una visión común de la humanidad. De hecho, estas creencias se constituyen en norma de comportamiento de cualquier sociedad justa. Probablemente el ejemplo más reconocido de la defensa de estos valores es la Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948, que establece que todos los seres humanos nacen libres e iguales en dignidad y en derechos. Además, todas las personas tienen el derecho a una vida libre de discriminación o exclusión, a una existencia que les permita trabajar y lograr un salario justo o que se complemente, si fuera necesario, con otras medidas de protección social, y que les facilite el acceso adecuado a la alimentación, al vestido, a la vivienda, a la atención en salud y a la educación.

Los planteamientos previos entran en contradicción con la información revisada en numerosos informes a nivel nacional, regional y mundial que nos enfrenta a uno de los problemas más preocupantes de la humanidad, y en especial para nosotros como expertos en los campos técnicos de la nutrición, la salud y el desarrollo: el de la trágica condición en la que sobreviven en el mundo miles de millones de personas, especialmente de niños, que aun pasan hambre y sufren malnutrición. Esta realidad nos lleva además al continuado debate entre los pesimistas y optimistas, el eterno enfrentamiento de Casandra y Pollyanna, la discusión entre aquellos que proponen que el crecimiento de la población superará la capacidad de alimentación y la vida, y de quienes postulan que la humanidad ha logrado superar, y superará, todos los males que lo afecten. Pero al margen de esos argumentos, resulta vergonzoso que en el siglo XXI aun se reporte un número tan grande de casos de hambre y malnutrición en la humanidad, considerándose la suficiencia de recursos alimentarios e insumos para la población actual y la proyectada para el año 2050 y más, los avances sin precedentes de la ciencia, la tecnología, en la educación, la economía, así como en la comunicación, las relaciones humanas y la globalización de compromisos y solidaridad.

Cuando se analiza la situación del hambre y la malnutrición en el mundo se hace evidente que son males que no ocurren por azar. Son problemas que se concentran en algunas comunidades, en regiones geográficas y países específicos, y que tienen causas comunes. El hambre y la malnutrición se concentran en los más pobres, en los pueblos originarios, principalmente residentes en áreas rural y urbano marginales, con bajo nivel de educación, con limitación en bienes y servicios, y viviendo en áreas inseguras y sin paz, entre otras características. Estas desigualdades entre los grupos con hambre y los malnutridos de quienes no lo sufren son evitables, injustas y prevenibles, razón por lo que se habla de la inequidad del hambre y la malnutrición.

Tomando en cuenta el conocimiento actual sobre la trascendencia del hambre y la malnutrición, así como de los efectos favorables y bien documentados del mejoramiento de la alimentación y la nutrición en las poblaciones, en la salud y nutrición, el crecimiento y desarrollo, el rendimiento escolar, la productividad e ingresos, el desarrollo sostenible y el bienestar general, es que todos los países del mundo y su sistema de las Naciones Unidas y de las Agencias Especializadas, así como numerosos grupos de expertos, ha propuesto iniciativas mundiales tendientes a reducir, y eventualmente erradicar, el hambre y la malnutrición, además de la pobreza y otras calamidades que limitan la seguridad humana y frenan el desarrollo sostenible de la humanidad. Así, las actividades desarrolladas para el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, hasta 2015, y de los más recientes Objetivos de Desarrollo Sostenible, hasta el 2030 llaman a redoblar esfuerzos para reducir la pobreza y el hambre y la malnutrición, entendiéndose que el éxito de estas acciones constituye una precondición para el logro de los restantes objetivos.

Las metas referidas a alimentación y nutrición propuestas en los Objetivos de Desarrollo del Milenio se cumplieron, en un importante número de países y regiones, pero queda aún mucho por hacer en algunos grupos poblacionales, en su mayoría los más pobres y excluidos. Tomando en consideración las limitaciones encontradas, y con base en las lecciones aprendidas, la humanidad ha propuesto metas aún más exigentes que deberían llevarnos a lograr una situación de hambre cero a nivel de la humanidad. Se proponen metas relativas a la seguridad alimentaria y nutricional, la suficiencia alimentaria, la disminución en la desnutrición crónica, la emaciación, el sobrepeso y la obesidad y la deficiencia de micronutrientes, en especial de hierro.

La información y conocimientos disponibles en relación a la naturaleza, magnitud, distribución, y determinantes del hambre y la malnutrición, así como de formas cómo prevenirlas y tratarlas, con enfoques integrados, multisectoriales e interdisciplinarios, incluyendo el involucramiento pleno y coordinado de los sectores público, privado y de la sociedad civil organizada, nos hace optimista sobre los efectos del fortalecimiento del sistema alimentario mundial y de la promoción de una cultura de la salud y la nutrición individual, comunitaria y global sobre el problema del hambre, la malnutrición y sus determinantes a nivel mundial.

— Colaboración del Dr. Hernán Delgado, de Facultad de Medicina UFM

Sobre el DHA en la dieta diaria

Aunque existen diferentes tipos de ácidos grasos Omega-3, como DHA, ALA o EPA, éstos no son iguales entre sí. Cada uno aporta diferentes beneficios a nuestro organismo.

Recientemente, Nikki Putnam, nutricionista y dietista certificada de Altech, impartió una conferencia sobre los Beneficios del DHA para estudiantes de la Escuela de Nutrición.

DHA y las gallinas ponedoras

Dado que está comprobado que aproximadamente el 60% de los consumidores se preocupa por saber cómo se producen los alimentos que consumen, entre las propuestas de Altech está la adición de DHA al alimento de las gallinas ponedoras para así obtener huevos con alto contenido del mismo para su consumo.

Para esto, Altech produce un tipo de alga especial con alto contenido de DHA, para así, alimentar a las gallinas. Según Putnam, no es lo mismo fortificar un alimento con DHA que enriquecer un alimento con DHA. Entre las diferencias están que con la primera opción los alimentos sufren una alteración del sabor, contrario a cuando un alimento es enriquecido desde su origen.

Además, se recalcó que alimentar a los animales con DHA les provee también de beneficios a éstos.

Putnam resaltó que un bajo nivel de ingesta de DHA se asocia con habilidades de lectura abajo del nivel normal y poca habilidad emocional.
La recomendación final es probar alimentos enriquecidos con DHA, como los huevos producidos por gallinas alimentadas con algas.

— Redactado por LG. Información de conferencia “El DHA y sus beneficios”, dictada por Nikki Putnam el 25 de agosto en el Campus de la UFM.

Ictericia por leche materna

La ictericia por leche materna se define como la persistencia de ictericia fisiológica más allá de la primera semana de edad. Por lo general comienza después de los primeros tres a cinco días de vida, con aumento en las dos semanas proximas luego del nacimiento y disminuye progresivamente a niveles normales entre la tercera a doceava semana. Es una condición benigna y debe distinguirse de la ictericia que se produce dentro de los primeros siete días de vida, causada por una ingesta disminuida y que resulta en ganancia de peso y pérdida de líquidos.

guiamamaybebeEn la ictericia por leche materna, los bebés suelen tener niveles de bilirrubina total (BT)> 5 mg/dL (86 mol/L) durante varias semanas después del parto. Aunque, la hiperbilirrubinemia suele ser leve y no requiere intervención, debe ser monitoreado para garantizar que siga siendo no conjugada y no aumente. Si los niveles de bilirrubina total comenzarán a aumentar o si existe un componente importante de bilirrubina conjugada, la evaluación de otras causas de hiperbilirrubinemia se debe realizar, incluyendo colestasis neonatal. Si después de la evaluación, el diagnóstico clínico de ictericia por leche materna está hecho, la lactancia materna puede continuar con la expectativa de la resolución a las 12 semanas de edad.

La ictericia por leche materna parece ser causado por un factor en la leche humana que promueve un aumento en la absorción intestinal de bilirrubinemia aun no identificado. La beta-glucuronidasa es la sustancia propuesta como deconjugate de bilirrubina intestinal, aumentando la capacidad de absorción (es decir, aumento de la circulación enterohepática). Aproximadamente de 20 a 40 por ciento de las mujeres tienen altos niveles de beta-glucuronidasa en la leche materna. El bloqueo de la desconjugación de bilirrubina a través de la inhibición de la beta-glucuronidasa puede proporcionar un mecanismo para reducir la absorción intestinal de bilirrubina en los recién nacidos alimentados con leche materna. Aunque algunos estudios han encontrado niveles elevados de materia fecal de beta-glucuronidasa en los lactantes alimentados con leche materna con hiperbilirrubinemia, esto no ha sido un hallazgo consistente.

Los inhibidores de beta-glucuronidasa tales como caseína enzimáticamente hidrolizada o ácido L-aspártico se han utilizado profilácticamente en lactantes recién nacidos. Sin embargo, se necesitan más estudios para determinar si estos agentes son eficaces y seguros en la promoción del aumento de la excreción fecal de la bilirrubina y resultando en un bilirrubina total menor. Nosotros no recomendamos estos agentes para la ictericia por leche materna.

 

En resumen:

La ictericia por leche materna no es una razón para suspender la lactancia materna, siempre y cuando el bebé se está alimentando bien y gane peso. Los bebés con ictericia por leche materna rara vez necesitan tratamiento a menos que se desarrolla ictericia grave.

 

–Dr. Jorge Tulio Rodríguez, publicado en agosto del 2012