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La gastronomía como patrimonio cultural

Por: Sasha de Beausset
Una de las más amadas formas de experimentar una cultura nueva es a través de probar sus platillos. De hecho, en muchos países, junto con numerosos edificios, parques, y poemas, se encuentran unos cuantos platos y gustos gastronómicos que se consideran patrimonio cultural.

Sea comida de los mejores chefs de la región, o comida callejera de carretas, uno aprende mucho de la cultura, los ingredientes, y las personas que la preparan y la disfrutan al atreverse a probar la variedad de platillos que se ofrecen en cada región.

¿Qué dice la gastronomía de una nación?

La gastronomía es mucho más que un plato de alimentos que comemos hasta quedarnos satisfechos. Eso sería como decir que el arte visual es sólo para llenar las paredes.

A través de la gastronomía se puede empezar a ver numerosos elementos que le dan sabor (literal y figuradamente) al país.

Algunos te estos elementos son: la diversidad de la economía agrícola de un país o una nación; el efecto de la globalización; la historia del mismo país; la aplicación de tecnologías de preservación, cocción y procesamiento; las cadenas de suministro; e incluso lo que valora la sociedad.

Para explicar más a detalle, exploremos brevemente cada uno de estos.

La gastronomía revela la economía agrícola y cadenas de suministro

Al ver y sentir los ingredientes, incluyendo hierbas, frutas, vegetales, granos, carnes y especias, uno puede comenzar a ver lo que produce la economía agrícola, o lo que se importa de otros países. Al indagar más acerca de cada uno de los ingredientes con los chefs (dados el título por sus estudios o por experiencia), se inmersa en historias acerca de cómo se obtienen los ingredientes. Algunos serán comprados localmente con productores o comerciantes urbanos, otros quizá se importan, y otros puede que se compren en grandes cadenas de supermercado. En ese momento, sin ni siquiera pensarlo, estás aprendiendo acerca de la economía de la región o el país, y acerca de las cadenas de suministro que hace que los ingredientes lleguen desde el campo o laboratorio a tu plato.

La historia y el efecto de la globalización sobre los alimentos

Una cosa es segura: la cultura cambia constantemente. Muchos de los platillos que hoy se consideran “tradicionales” con el tiempo han experimentado la introducción de nuevos ingredientes, nuevas combinaciones, y nuevas formas de cocción, entre otros cambios. Esto se debe, entre otros factores, al intercambio de ideas y el contacto con personas de otras regiones geográficas y culturas.

Para ilustrar este punto, pensemos en un alimento muy conocido: el arroz. Se considera como una parte tradicional en miles de platillos latinoamericanos, pero el arroz no se origina en la región.

De hecho, en la mayor parte de América, el maíz fue grano principal consumido para el sustento humano (1). ¿Te has preguntado cómo llegó el arroz a América y cómo se convirtió en un componente tan importante de algunas dietas en la región mesoamericana? Esa respuesta la dejamos para otro artículo…

La aplicación de tecnologías de preservación, cocción y procesamiento

En las civilizaciones más antiguas se vieron tecnologías gastronóicas importantes de preservación, cocción y procesamiento de alimentos, las cuales aseguraron la disponibilidad de alimentos seguros en épocas de escasez (2).

Ahora, a través de la gastronomía, se pueden ver cuáles de esas tecnologías se han mantenido, y cuáles son las nuevas tecnologías que se han ido integrando. Con esta visión, podrás ver desde la desecación, una tecnología prehistórica, hasta la adición de preservantes químicos, una innovación tecnológica. Y esto solo es la punta del iceberg.

Lo que valora la sociedad

Este es un tema complejo, pero por lo menos le sembraremos unas dudas para la próxima vez que experimenta un platillo denominado tradicional. ¿Ha notado alguna vez si hay ingredientes o sabores recurrentes en los platillos de una región? ¿Cómo se distribuyen los ingredientes en el platillo? ¿Hay alguna categoría de alimentos que se considera más importante que los demás? ¿Toda la sociedad tiene acceso a los ingredientes?

Al responder estas preguntas, tendrá una mejor idea de lo que valora la sociedad de la nación que es representada, en parte, por ese platillo.

Ver la gastronomía como patrimonio cultural, no sólo es una forma de conocer nuevas culturas. También es una forma de conocer más a profundidad tu propia cultura o las de tu país o nación.

Al final del día, sin duda, ¡la gastronomía es el patrimonio cultural más delicioso de todos!

Referencias

  1. Vargas, L. (2014). El maíz, viajero sin equipaje. Trabajo modificado a partir
    de su presentación en el simposio “Somos de maíz: principio y destino”, con
    motivo del vigésimo quinto aniversario de la revista Cuadernos de Nutrición,
    en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”,
    24 de julio de 2007. Anales De Antropología, 48(1), 123-137. doi:
    10.1016/s0185-1225(14)70492-8
  2. Kaloyereas, S. (1950). On the History of Food Preservation. The Scientific
    Monthly, 71(6), 422-424. Retrieved from www.jstor.org/stable/20208