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Innovando un proceso milenario: La nixtamalización

Escrito por Nina Ibarguen, alumna de 5to año de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.

En el 2020, Nina y María José Sanchez, fundaron Xam, un emprendimiento que ofrece un alcalinizante de grado alimenticio hecho a base de cáscaras de huevo.

En este artículo, Nina comparte su investigación entorno al proceso milenario de la nixtamalización y la propuesta de Xam para innovarlo.

¿Qué es la nixtamalización?

Nina y Maria José fundadoras de Xam se paran en frente de diferentes ingredientes en la cocina
Nina Ibarguen y María José Sanchez, Fundadoras de Xam

La nixtamalización es una técnica milenaria, originada en Mesoamérica, que consiste en la cocción de granos de maíz secos en una solución alcalina. Este es un proceso esencial en la preparación del maíz, para su  consumo o procesamiento en otros productos, como la masa de maíz y sus derivados. La solución alcalina que se utiliza es el hidróxido de calcio, el cual es un compuesto que mezcla moléculas de agua con óxido de calcio. Sin la nixtamalización, el maíz es casi imposible de hidratar y suavizar para volverlo  masa de maíz

¿Cómo surgió la nixtamalización?

La evidencia arqueológica de la nixtamalización apareció por primera vez en la costa sur de Guatemala entre 1500 y 1200 A.E.C. (Staller J. & Carrasco M. 2010). Los Mayas comenzaron a procesar el maíz para la elaboración de tamales y se dieron cuenta que si,  el maíz iba a formar parte de la dieta del día a día, requería de un procesamiento alcalino. Este proceso era esencial en la preparación del maíz para su posterior uso; además de mostrar beneficios nutricionales significativos en la población. Los Mayas utilizaban distintos alcalinizantes para realizar la nixtamalización. De los cuales se conoce; la caliza, yeso, travertino, mármol, marga, conchas de mar y coral como fuente de carbonato de calcio para luego obtener cenizas de óxido de calcio. Con esto podían realizar la nixtamalización. (Wingate, M. 1985).  

La cocción alcalina del maíz era y es un componente vital en la agricultura mesoamericana. El maíz es el “pan de cada día” de la región, por lo tanto, su nixtamalización es de suma importancia; y los Mayas lo sabían.

La ciencia detrás de la nixtamalización

La nixtamalización brinda muchos beneficios nutricionales y funcionales, tanto para el maíz como para el consumidor. El objetivo principal de la nixtamalización es: hidratar el grano de maíz. Durante los distintos pasos que involucra la nixtamalización, se puede entender que la razón de cada uno, es lograr penetrar e hidratar el endospermo y el germen del grano. A continuación, se explicará lo que sucede dentro del maíz al ser nixtamalizado con base en la investigación de Martinez

Comenzando con el periodo de remojo antes de cocinar el maíz  (Martinez, 2017). Por lo general, el maíz debe ser remojado en agua durante un tiempo mínimo de cuatro horas. En este tiempo, el maíz comienza a hidratarse y sucede una autolisis. La parcial hidratación del grano de maíz activa las enzimas endógenas del mismo (amilasas y proteasas); y estas comienzan a degradar las macromoléculas en sus monómeros. En términos más sencillos, las enzimas que por naturaleza existen dentro del maíz, se activan y comienzan a degradar las proteínas en  aminoácidos y el almidón en glucosa. Por la estructura del grano de maíz, compuesto por el pericarpio, endospermo y germen respectivamente, durante este periodo de remojo no se logra hidratar el grano al 100%, ni mucho menos ablandarlo . Es por esta razón, que se procede a someter el maíz a un proceso de cocción con una solución de agua alcalina.

El segundo paso de la nixtamalización es el periodo de cocción. En este paso, el maíz previamente hidratado se coloca en un recipiente que pueda resistir temperaturas altas (los Mayas utilizaban ollas de barro). Dentro del mismo, se agrega una cantidad de agua y alcalinizante para formar una solución alcalina. La concentración del alcalinizante puede variar, dependiendo de la persona que esté realizando el proceso. Hay un término común que es relevante durante esta etapa, y ese es el no “calar el maíz”. Esto es,  no utilizar una alta concentración del alcalinizante (comúnmente se utiliza la cal) ya que esto puede tener un efecto negativo en las características sensoriales del maíz. Por lo general, el pH de la solución debe estar en un rango entre 12 y 13; para poder tener una cocción efectiva.

Al nixtamalizar el maíz, suceden varios cambios químicos  (Martinez, 2017). Comenzando con la pérdida de estructura del grano, gracias al ablandamiento del pericarpio (la capa más externa del grano de maíz). Así mismo, sucede una parcial gelatinización del almidón del maíz. El almidón es el componente principal del grano del maíz (73% del peso del grano) y a este lo componen los polímeros: amilosa y amilopectina  (Martinez, 2017). Ambos son moléculas compuestas por cadenas de glucosa con una estructura distinta. La amilosa tiene una estructura lineal, compone un 26-31% del almidón y este polímero tiene la capacidad de absorber agua. La amilopectina tiene una estructura ramificada, compone un 69-74% del almidón y este polímero tiene la capacidad de retener agua (Badui Dergal, 2006).  Por la naturaleza de su composición, la capacidad que tiene el almidón para absorber y retener agua permite hidratar el grano de maíz y realizar una gelatinización parcial del almidón. Así mismo, el tratamiento térmico y la hidratación completa del grano permiten desnaturalizar las proteínas que componen el maíz. El endospermo y el germen contienen el mayor porcentaje de proteínas dentro del grano, 8% y 18.4% respectivamente.

Esta degradación de proteínas y azúcares es muy importante por razones nutricionales y organolépticas. En el lado nutricional, el cuerpo tiene mayor facilidad de digerir y absorber las macromoléculas cuando están en sus monómeros (es decir en su estado más sencillo). Los monómeros son sustratos para la reacción de Maillard, la cual consiste en una reacción entre aminoácidos y azúcares que generan moléculas agradables de aroma y sabor. Además de degradar macromoléculas, la nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de la Lisina y Triptófano (aminoácidos esenciales para el cuerpo), como también la biodisponibilidad de la Niacina (Vitamina B3). El rol de la nixtamalización y la disponibilidad de la Niacina es muy importante ya que la deficiencia de esta vitamina causa pelagra; por lo que el consumo de maíz nixtamalizado es muy importante para prevenir esto. (Badui Dergal, 2006).  La Niacina también juega un rol indispensable en el metabolismo energético del cuerpo. Una correcta suplementación puede ayudar con los niveles energéticos del cuerpo. Así mismo, al nixtamalizar el maíz, los granos absorben el calcio (del óxido de calcio) volviendo al maíz en una fuente importante de calcio. La ingesta de calcio puede prevenir la osteoporosis como también una deficiencia de calcio. Esto es importante ya que el calcio mejora la fijación de Vitamina C en el cuerpo (MedlinePlus, s.f.).

Innovando un proceso milenario

Xam es la innovación de un proceso con miles de años de historia ya que desde los inicios documentados de este proceso, la nixtamalización se realizaba con cal (que viene de la piedra caliza). Cabe mencionar que hay documentación de la nixtamalización con otros agentes alcalinos como las conchas de mar; pero actualmente la cal es el único agente alcalino utilizado en los procesos de nixtamalización a grande, mediana y pequeña escala. Xam busca mantener un proceso milenario, como lo es la nixtamalización, pero de manera sostenible.

Utilizando una economía circular, y reutilizando los subproductos de otros restaurantes y empresas productoras de alimentos (específicamente la cáscara de huevo); se logra obtener un producto equivalente en sus propiedades fisicoquímicas a la cal. Buscamos generar un impacto positivo en nuestro país, ayudando a reducir el desperdicio de alimentos, fomentando la cultura de reciclaje y manteniendo viva la cultura del país, pero de manera sostenible.

Pueden seguir a Xam en sus redes:

Instagram: https://instagram.com/cocinaconxam

LinkedIn Xam: https://www.linkedin.com/company/xamguatemala/

LinkedIn Nina Ibarguen: https://www.linkedin.com/in/nina-ibarguen-04a838156/

LinkedIn Maria José Sanchez: https://www.linkedin.com/in/maría-josé-sánchez-b16353232/

Referencias

  1. A., Aco, & Salud, A. (2020, febrero 12). ¿Qué es la nixtamalización, la técnica ancestral? Retrieved November 24, 2020, from https://consumidoresorganicos.org/2020/02/12/que-es-la-nixtamalizacion-la-tecnica-ancestral/
  2. Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición, PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006.
  3. Calcio en la dieta: MedlinePlus enciclopedia médica. (s.f.). Retrieved November 24, 2020, from https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002412.htm
  4. Martínez, P. (2017, Junio 26). Si hay nixtamalización hay mejor nutrición. Retrieved November 24, 2020, from https://consumidoresorganicos.org/2017/06/24/si-hay-nixtamalizacion-hay-mejor-nutricion/
  5. Staller J. & Carrasco M. 2010. Pre-Columbian foodways: interdisciplinary approaches to food, culture, and markets in ancient Mesoamerica. New York: Springer.
  6. Wingate, M. 1985. Small-scale Lime-burning: A Practical Introduction. London: Intermediate Technology Publications.