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Adaptación de la industria restaurantera al mundo con COVID-19: Entrevista con Marcela Richardson de Rama Restaurante

Marcela Richardson es graduada de Michael Polanyi College de la UFM. Tiene siete años de estar generando experiencias para comunidades, niños, y ahora comensales.

Raquel Iglesias y Marcela Richardon, fundadoras de Rama Restaurante.

El pasado 10 de febrero, Marcela Richardson compartió su experiencia, opiniones y aprendizajes con la UFM en el foro digital “¿Quién prefieres que te lleve tu delivery, UberEats o el Gobierno?”.

Personal de La Licenciatura de Gastronomía de Escuela de Nutrición tuvo la oportunidad de entrevistar a Marcela con el fin de dejar una huella digital de su conocimiento que pueda beneficiar a los gastrónomos, emprendedores, y restauranteros de la región.

Licenciatura de Gastronomía de la UFM: Cuéntenos un poco acerca de tu experiencia en la industria gastronómica. 

Marcela Richardson: Bueno, empiezo con lo primordial, y lo que me parece más fascinante de todo esto es que no estudié nada relacionado con gastronomía. [Mi camino profesional] ha sido full empírico, prueba y error y pura constancia. 

Después de regresar a El Salvador y estar un rato en el limbo sin saber que hacer, decidimos con mi mejor amiga abrir Rama. Aprovechamos la modalidad de pop-up restaurant, en la cual no necesitábamos de un local fijo, sino que nos íbamos moviendo de lugar en lugar para crear experiencias únicas y efímeras sin la necesidad de todo lo que implica un restaurante. Esto nos permitió crecer en cuestión de 2 años a un ritmo aceleradisimo, tomando en cuenta una pandemia de por medio. Nuestras cenas pasaron de 2 eventos grandes al mes, a uno semanal, delivery, cenas privadas y colaboraciones con otros cocineros en el país.  

Gastronomía de la UFM: El 2020 trajo muchos retos para muchas industrias. ¿Crees que afectó de manera especial a la industria restaurantera?

Marcela Richardson: Imaginense que nuestras cenas antes eran de 60-80 personas, llegábamos a las mesas a explicar cada plato, sus ingredientes y procesos que utilizabamos, era una cercanía con el cliente más frecuente que la normal.

Se viene el 2020 con unos planes increíbles, muchas aspiraciones de crecimiento, empezábamos a tomar reservas para bodas, y pues viene la pandemia. Aquí en El Salvador, al igual que el resto del mundo, el tiempo de cuarentena fue un tiempo de mucha incertidumbre, poca información y pocas opciones en cuanto a movimiento.

Sabíamos que algo teníamos que hacer, no nos tardamos más de 1 mes en reaccionar y tomar de ventaja el hecho que los restaurantes eran de los pocos servicios que podían circular “libremente”. 

Fue un momento que tuvimos que armarnos de valor, a salir de lo desconocido y de nuestra manera de hacer las cosas y adaptarnos al nuevo mundo. Esto implicaba: buscar los empaques para delivery, nuevos métodos de comunicación, menús semanales, rebuscarse clientes y en fin malabarear esto con el miedo constante de infectarnos. 

Gastronomía de la UFM: ¿Cuáles fueron algunos retos que presentó el 2020 para ti, en lo personal? ¿Consideras que lograste superar estos retos? 

Marcela Richardson: Tuve mucho miedo al principio, pero sabía que no era el fin. Me sentía en excelentes condiciones físicas como para desperdiciar mi tiempo no haciendo que Rama creciera y se mantuviera.

El reto más grande que tuve fue convencer a Raquel de hacer Rama delivery, ya casi me hecho el tema del delivery yo sola [risa], menos mal, no. Teníamos muchas dudas de cómo iba a funcionar, si una carta que nosotras hiciéramos iba a ser suficiente o si la policía nos iba a llevar a hacer cuarentena a un centro de contención. Pero a pesar de todo esto, sabíamos que we could get around with it y nuestros clientes nos querían de regreso

Gastronomía de la UFM: Ernest Hemingway dijo,

El mundo nos rompe a todos, y después, muchos son fuertes en los lugares rotos.

Ernest Hemingway

Recientemente en un foro en el que participaste en la UFM, hablaste de cómo tuvo que adaptarse la industria restaurantera al COVID-19. Pensando en un mundo post-COVID-19, crees que es relevante esta reflexión para la industria?   

Uno de los platillos favoritos de los comensales.
Pulp Fiction: 8 oz de pulpo a la parrilla bañado en mantequilla de relajo, acompañado de chimichurri de apio y pan bollo.

Marcela Richardson: Totalmente. No sabes de lo que estás hecho hasta que te ponen a prueba. Teníamos tanto miedo por el hecho de no saber que implicaba tener un restaurante delivery que aprendimos en la marcha sin mucho tiempo para tomar decisiones. Rama siempre fue algo que íbamos moldeando entre Raquel y yo a nuestro modo, sin seguir mucho el esquema de un restaurante tradicional y eso nos permitió mantener nuestra esencia y hacer delivery a nuestra manera que eran solo 2 días a la semana.

La pandemia vino a quebrar a muchos, pero también a ponernos creativos y sin tanta paja para actuar y realmente hacer lo que queríamos. 

Gastronomía de la UFM: En el foro que compartiste, presentaste la pregunta, “¿Quién prefieres que te lleve tu delivery, UberEats o el Gobierno?” ¿Por qué entra en la cuestión un delivery estatal en la imaginación de un mundo post-COVID?

Marcela Richardson: WOW. Es que le dimos tanto poder al Gobierno a que nos limitaran nuestro libre movimiento a intercambio de nuestra seguridad que ahora saben qué armas usar para ejercer su poder. Por muchos días aquí en El Salvador la única información que se brindaba de parte del Gobierno era la cantidad de infectados que habían pero realmente no había un plan de apertura económica o un plan de higiene para contener el virus. Fueron 5 meses que esperamos por información cuando realmente no hay nadie mejor que uno para saber que necesita, como, cuando y donde. 

Gastronomía de la UFM: ¿Cuales son tus recomendaciones para la industria restaurantera en centroamérica ahora que vamos a cumplir un año de la venida de COVID-19 a la región?

Marcela Richardson: Sean súper exagerados con sus medidas de bioseguridad, entre más se vea que limpian las mesas y sillas más van a querer llegar los clientes . Sean creativos de qué maneras pueden llegar hasta ellos. Vean de qué manera pueden bajar costos, compartir cocinas con otros restaurantes, ser súper conscientes con el uso de los ingredientes para evitar desperdicio y en fin ofrecer experiencias que sólo ustedes pueden ofrecer & share them with the world. 

Aunque no hayamos hecho algo antes, no quiere decir que no vayamos a aprender a hacerlo. Trust your gut feelings, tengan mucha paciencia y llegarán muy lejos. 

Marcela Richardon, Rama Restaurante