Skip to content

Entrevista: Alumno de la UFM realiza prácticas en Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo

Rafel Sandoval en frente de Mugaritz en donde realiza sus prácticas
Rafael Sandoval en frente de Mugaritz en donde realiza sus prácticas

El mundo gastronómico es más amplio tanto como la imaginación nos permita alcanzar.

Es cierto; se puede explorar y experiementar la gastronomía internacional a través de libros, estudios, y visitas a restaurantes internacionales en nuestras comunidades. Sin embargo, nada se compara con vivir la experiencia de estudiar la gastronomía de otras esquinas del mundo.

En la Licenciatura de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, los alumnos tienen la oportunidad de realizar sus prácticas en el extranjero, en países como Estados Unidos, México, y España.

En abril 2022, Rafal Sandoval, alumno de 25 años, venezolano, de quinto año de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad enla UFM, embarcó en sus prácticas profesionales en uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo: Mugaritz.

Mugaritz, localizado en Errenteria, San Sebastián, España, es el hogar de algunos de los mejores chefs del mundo. Entre ellos se encuentra Chef Adoni Luis Aduriz, ganador de múltiples premios internacionales, y antiguo catedrático de la licenciatura de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad de la UFM.

La Escuela de Nutrición entrevistó a Rafael Sandoval para conocer su experiencia realizando sus prácticas extranjeras en uno de los mejores restaurantes del mundo.

¿Por qué has decidido realizar tus prácticas en Mugaritz? 

Esta decisión se remonta a hace 5 años, cuando Andoni Luis Aduriz visitó la cocina de la UFM y dio una charla sobre Mugaritz, sus platillos y conceptos. En ese momento sentí la necesidad de pertenecer algún día en esa icónica cocina, y después de 5 años de crecimiento se consiguió el gran objetivo en mente .

Rafael Sandoval (izquierda) recibiendo clase con Chef Adoni Luis Aduriz en la UFM.

¿Cuales son tus expectativas para estas prácticas? 

Lo que espero obtener en mi estancia en Mugaritz es la disciplina y eficacia con la que se realizan los procesos internos. Así como técnicas vanguardistas y la constante recepción de información creativa.

¿Cómo se ve un día normal de tu experiencia en Mugaritz? 

Actualmente estoy alojado justo al lado de Mugaritz, por lo que mi día empieza levantándome a las 6:30am para poder estar en la cocina uniformado a las 8am. Es indispensable siempre tener el uniforme completo pulcro y planchado. Luego se tiene una reunión en la mañana con los jefes de partida que repartirán tareas a lo largo de la jornada, se realiza producción y se prepara el área para empezar el servicio de almuerzo a la 1pm.

Actualmente estoy en el equipo de grises, que son los encargados de tener el área de emplatados ordenada, además de emplatar los mismos platos y salir a servir en sala. Finalizando el servicio se realiza una limpieza profunda en todas las áreas y se finaliza el día con una hora de salida a las 5:00pm.

¿Puedes compartirnos una anéctoda que describa algo que hayas aprendido, o algo que te haya sorprendido estando en Mugaritz? 

Una de las sorpresas que me ha dado mi actualmente corta estancia en Mugaritz es la cronometración de cada uno de los procesos, y el fino margen de error que existe.

Es por ello que los jefes de partida nos entregaron agendas personales, para escribir dia a dia una planificación, llamadas “plannings”, con tiempos, procesos, tareas y horas exactas. La idea de las plannings es primero realizar un trabajo más organizado, y segundo es la superación personal en cuanto a tiempos y eficiencia de procesos.

Has realizado prácticas en Guatemala también. ¿Cómo se compara esta experiencia con las que has tenido en Guatemala? 

En cuanto a una comparación exacta, no podría ofrecer. Cada una de las cocinas en las que he trabajado tienen una organización interna muy diferente, al igual que su concepto; pero en cuanto a eficiencia en procesos, diría que Mugaritz es un nivel superior por la exactitud que transmiten desde un principio.

En Guatemala los restaurantes como DIACA funcionan con un proceso creativo cambiante día a día, por lo que los procesos pueden ser cambiantes de acuerdo a los ingredientes que se tengan en temporada.

¿Cómo te ha preparado tus estudios en la UFM para esta experiencia?

La carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad cuenta con una carpeta amplia de materias de carácter científico importante; Manipulación de Alimentos,  Microbiología, Biología, Ciencia de los Alimentos, entre otras.

Mugaritz al usar aditivos para sus recetas, es un plus importante conocer a fondo sobre estos aditivos y saber su uso, función y posibles productos. 

¿Qué esperas ganar con esta experiencia? 

Lo que espero ganar de esta experiencia es un crecimiento personal. A medida que pasan los días en mi estancia me doy cuenta el potencial de crecimiento que Mugaritz puede ofrecer para aquellos que están dispuestos a darlo todo, porque todo se trata de la actitud que se le dan a las cosas. Aprender que la actitud lo es todo es algo que Mugaritz lo recalca día a día.

¿Cuales son tus esperanzas como gastrónomo en el futuro? 

En un futuro no muy lejano tengo expectativas de poder seguir formando parte del equipo de Mugaritz para el área de I+D por 6 meses más, que por ahora son mi foco de atención. sí me encantaría regresar a Guatemala que tantas oportunidades me ha dado y realizar un concepto gastronómico más aterrizado a ámbitos sociales, un concepto más real y sin censura, pero ya eso lo iremos viendo poco a poco. 

¿Podrías compartir unas palabras para alumnos de la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad de la UFM que están pensando en realizar sus prácticas en el extranjero? 

Para todos aquellos alumnos que quieran ir al extranjero a realizar prácticas supervisadas o personales, los invito a hacerlo ya que es una experiencia diferente y mas aterrizada al área laboral real. Pero mas que ello es que cada país tiene una experiencia distinta que ofrecer, y es de importante poder aprovechar ese conocimiento externo al entorno que nos rodea dia a dia.