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El helado: ¡lo divertido de la ciencia!

Sin duda, el helado es una de las experiencias gastronómicas más disfrutadas a nivel mundial sin distinción a edad, geografía o clima. Julio es el mes internacional del helado y es la oportunidad perfecta para hacerle homenaje a este maravilloso postre.

En este artículo aprenderán acerca de la historia y ciencia del helado artesanal, y para cerrar el mes del helado con broche de oro, les compartiremos una receta para elaborar un helado saludable que podrás crear en casa, diseñada por Bite, un emprendimiento guatemalteco.

La sorprendente historia del helado

El helado tiene sus orígenes en las calles de Pekín, China hace más de 6000 años. Era una pasta de arroz hervido y después congelado, y era una delicia popular para disfrutar en las salidas. Fue tan popular el helado en China que el palacio imperial almacenaba cientos de barras de helado a la vez.

A lo largo de miles de años, el helado se fue expandiendo por todo el mundo. Aparecieron variaciones de frutas y cremas congeladas en las mesas de los faraones egipcios, persas, griegos y romanos de todas las esferas sociales.

Las técnicas y formas de disfrutar de la delicia congelada se transformó a lo largo de los años, pero el helado moderno probablemente fue desarrollado por Bernardo Buontalenti de Toscano. Él desarrolló el helado de frutas (tutti frutti), y fue popular a pesar de que médicos del tiempo responsabilizan al consumo de helado por problemas de digestión en la población.

La producción masiva de helado fue posible gracias a Blas de Villafranca en el siglo XVI, quien desarrolló una técnica para congelar la crema al añadir sal gema al hielo en trozos, lo cual permitió que se congelara con gran rapidez. A partir de este momento, vendedores callejeros de helado comenzaron a aparecer en toda Europa.

A lo largo de los siguientes 500 años se desarrollaron múltiples técnicas para perfeccionar la textura del helado, y para ofrecer una variedad de sabores, clases, y presentaciones de esta delicia dulce, incluyendo el invento del cono de helado y el helado sabor a chocolate.

La divertida ciencia del helado cremoso artesanal

El helado es un postre que lleva muchos procesos para transformar los ingredientes en una producto suave, congelado, esponjoso, y generalmente dulce.

El helado es el resultado de mezclar, batir y congelar, crema o leche con azúcar,  mantequilla, huevo,  fruta seca o en conserva, sólidos de suero y sólidos no grasos de leche. También se encuentran los helados de grasa vegetal, que son similares, solo que la mantequilla hecha de leche de vaca (grasa butírica) se sustituye por grasa vegetal (margarinas y oleomargarinas, entre otras).

Luego de mezclar los ingredientes, se baten con una batidora eléctrica. La función principal de batir los ingredientes es incorporar burbujas de aire microscópicas a la mezcla, dando como resultado un mayor volumen al helado.

Los ingredientes además de aportar sabor también influyen en la consistencia como lo es la cremosidad, ya que los glóbulos de grasa se rompen, se aglomeran y cubren celdas de aire. Helados menos grasos se van a sentir menos cremosos.

Luego de batir la mezcla, se debe congelar. Generalmente se busca una congelación rápida para evitar que la mezcla atraiga bacterias, hasta que llegue a una temperatura igual o inferior a 6°C.  

Los azúcares aportan el sabor dulce al helado, pero también afectan el punto de congelación y cristalización. Cuando haces helado artesanal por primera vez, te puede sorprender la cantidad de azúcar que lleva, pero la baja temperatura disminuye la intensidad del sabor dulce.

Esto es un poco de lo mucho que hay detrás de la ciencia de la elaboración de un helado. Hoy en día se puede ser muy creativo con la elaboración de diferentes helados desde utilizar únicamente fruta, hasta crear un helado vegano como lo es la siguiente receta:

Esta pequeña muestra de cómo se hace el helado puede variar significativamente dependiendo de la clase de helado que se quiere elaborar. Los helados industriales se pueden clasificar de diferentes formas: por suaves y duros, por calidad (A, B, y C), o por su consistencia (helados de leche, sorbetes, y helados de agua.)

Una receta para un helado saludable

Hoy en día, no hay límites para la creatividad en la elaboración del helado. A pesar de que el helado es generalmente conocido como un deleite alta en grasa y azúcar, es posible disfrutar de helados saludables que carecen de excesivos azúcares añadidos.

La receta que presentamos en seguida fue desarrollada por Bite, un emprendimiento guatemalteco que desarrolla productos saludables que se pueden usar para elaborar tu helado en casa.Puedes visitar su página web aquí, y seguirlos en Instagram aquí.

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Muchas personas me han preguntado “cuántas comidas debo hacer al día?”. Es necesario refaccionar? Y la verdad es que no hay respuesta correcta a esa pregunta más que “depende”. Todos los cuerpos son distintos, por ende, todos los cuerpos funcionan de diferente manera. Algunos necesitamos comer 5 veces al día, otros 3. Para algunos el ayuno es positivo, para otros es complicado. Algunos refaccionan únicamente a media mañana, otros a media tarde. Todo depende del cuerpo, su alimentación y las actividades que ejecuta a lo largo del día. Pero, ¿cómo podemos hacer para saber qué y cuánto refaccionar? Te compartimos algunos tips: 1. Cuando sientas hambre, analiza si es de algo en específico… (pastel, helado, etc). Cuando tienes hambre comes lo que sea, no solo ciertas cosas. Si tienes hambre solo de pastel, posiblemente es emocional y no lo necesitas. 2. Revisa cada cuántas horas estás comiendo. Si pasas más de 4 horas sin comer, intenta refaccionar a las 3 horas y volver a comer 2 horas después. Llegarás menos atacado a la siguiente comida, impleméntalo en tu vida! 3. Si incluyes una refacción busca que contenga nutrientes. No busques productos “light”. Si consumes ese tipo de productos, no saciarán tu hambre y terminarás comiendo más hasta sumar las calorías y sin lograr el objetivo: ¡Nutrirte! 4. Aléjate de los alimentos muy procesados, recordemos que tienen aditivos que hacen que cuando empieces ya no puedas parar. 5. ¡Deja el azúcar! Juega con la química de tu cerebro, te roba tu energía y no te deja conectarte contigo. Busca endulzantes naturales y utilízalos con medida. Busca lo natural, recuerda que estás diseñado para comer lo que esta en la tierra y no en los laboratorios!

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Conclusiones

Debemos saber que existen muchos factores a considerar cuando se elabora el helado. Estos factores incluyen el nicho a quién va dirigido, la legislación del país, costos de ingredientes y diferentes técnicas aplicadas en la elaboración.

Hoy en día, existe una gran variedad de helados para cada gusto y necesidad, gracias al desarrollo de la tecnología y la oportunidad para que diferentes emprendimientos puedan aportar sus ideas originales al mercado.

Licenciada Andrea Barrientos es catedrática del curso de Tecnología de Alimentos para la Licenciatura en Gastronomía Nutricional y Empresarialidad de la Escuela de Nutrición de la Universidad Francisco Marroquín. 

Referencias:

1.     Corvitto, A. Las fases del helado. Revisado 21 de julio de 2020. https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200501/3039-las-fases-helado

2.     CuriosFera Historia (2020). Historia del helado – Inventor, origen y evolución. Revisado 21 de julio de 2020. https://curiosfera-historia.com/historia-del-helado/

3.     Bite. Helado de banano. Instagram. https://www.instagram.com/p/CAv_ATkFzWN/?utm_source=ig_web_copy_link

Imagen 1 de Lizzy en Pexels
Imagen 2 de wanderson91 en Pixabay

Imagen 3 de Per Goshi en Flickr.