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Growing Kids Who Love Eating Healthy Foods*

 

Eleanor P. Tallor RN, MS, Pamela T. Gould, BS and Katherine Cason PhD

Objective

Use upbeat messages for parents that support family roles, rules, and food favorites, but move the whole family toward happiness about eating healthier foods.

Use of Theory or Research

Families are systems of interdependent individuals that cannot be understood outside the whole and do not exist in isolation from one another. Since families adopt eating behaviors based on roles and rules, change affects the entire system. Nutrition education must impact the social, psychological, and physical preferences of the entire system to make significant, lasting changes.

Target Audience

Professionals who work with parents, children, or families.

Description

Explore using a field guide to food (“Feeding the Kids: The Flexible, No-Battles, Healthy Eating System for the Whole Family” – 8th grade reading level) and related curriculum as the basis for an individualized food adventure for parents, groups, or a parent-child unit. This quick-read book simplifies nutrition concepts in one convenient educational piece so parents (and older children) can easily organize their food activities. Provide the family with language for discussing and analyzing their food choices together: not judgmental terms like “good” (healthy) and “bad” (unhealthy) foods, but words that evaluate nutrition density (i.e. Smart, Empty, and In-Between). Establish a daily food itinerary.

Evaluation

Parent and child satisfaction ratings related to changes in rules, roles, and healthier food choices.

Conclusions and Implications

Families respond to positive, fun, ‘can do’ food strategies and language that maintain or improve family dynamics while improving eating habits. Families feel more adventuresome when they are treated as ‘experts’ about their own family needs/preferences while moving toward a healthy eating system.

 

*  Abstract from article originally published in Journal of Nutrition Education and Behavior, 2008-07-01, Volume 40, Issue 4, Pages S33-S33, Copyright © 2008 Society for Nutrition Education, retrieved from https://www.clinicalkey.com/#!/browse/toc/1-s2.0-S1499404608X00041/null/journalIssue 

La textura de los alimentos. Un complemento al sabor*

Por Julián F. V. Vincent y Manuel Elices*

La textura de los alimentos

El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmets.

El concepto de sabor –que resume una experiencia olfativa y de gusto– parece claro, aunque no todos están de acuerdo con el término utilizado. En el idioma inglés se acepta que la conjunción del gusto (taste) y el olor (smell) se denomine flavour. En el idioma castellano, la Asociación Española de Normalización y Certificación ha propuesto el poco agraciado anglicismo flavor, palabra próxima a flavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la miel).

 

Figura 1. Curvas fuerza-desplazamiento correspondientes a dos tipos de patatas fritas: a) patatas fritas para gourmets; b) patatas fritas comerciales.

 

 

El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de las orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

 

 

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, están directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestión. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticación y deglución es complejo y todavía no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las técnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atención a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anisótropos y con un comportamiento reológico que no se puede ignorar.

 

«La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos»

La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de algunos vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. La textura característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como sustitutivo –pobre– de la carne desde hace más de 2.000 años. 

 

Los vegetarianos han intentado reproducir la estructura fibrosa –y por tanto la textura– de la carne a partir del hongo Fusarium graminearum. Las hifas del hongo, aunque no tan rígidas y bien orientadas como las fibras musculares, proporcionan un material blando y anisótropo. Quizás, una propiedad de los materiales como la energía de fractura y sus distintos valores para las direcciones longitudinal y transversal a las fibras podría darnos una idea de la textura de estos alimentos.

En esta breve comunicación se muestran algunos intentos –utilizando las patatas fritas y las manzanas– para medir algunos aspectos de la textura basándose en conceptos y técnicas de la ciencia de los materiales. Se trata de ejemplos muy simplificados donde se supone que el material tiene un comportamiento muy simple –elástico lineal y frágil– y que se puede caracterizar con dos parámetros: el módulo de elasticidad E y la energía de fractura R. Los avances que se hagan en esta dirección serán muy valiosos para la creciente industria de la alimentación que necesita caracterizar de una manera objetiva y reproducible las características texturales de los alimentos.

Textura crujiente

Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parámetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos que –aunque la fractura sea frágil– necesitan un esfuerzo algo mayor; es el caso de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia). El correspondiente término español no está acuñado, aunque se podría traducir por chasquear; la Real Academia Española define chasquido como “ruido seco y súbito que se produce al romperse, rajarse o desgajarse algo…” y añade, “…cualquier ruido semejante…”. Los comestibles crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles– y se obtienen a partir de materiales como el arroz o la patata. Esta última se fragiliza friéndola adecuadamente para eliminar la humedad, dándole una consistencia vítrea y haciéndola impermeable para que no vuelva a absorber agua.

Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus células y más gruesas son las paredes. Las patatas fritas nos pueden servir para ilustrar este concepto: un panel de expertos examinó cuatro tipos de patatas fritas, todas se frieron a 180˚C y después se les dio un baño frío durante un minuto. Las cuatro variedades se obtuvieron mediante distintos tratamientos posteriores: a) un baño caliente durante dos minutos, b) un lavado durante dos minutos con una solución acuosa al 2% de NaCl; c) un lavado durante tres minutos con una solución acuosa al 0,5% de CaCl2; y d) ningún tratamiento posterior. Los expertos del panel clasificaron las patatas fritas desde más crujientes a menos crujientes y el resultado fue: a, d, c, b. Un análisis posterior de la estructura celular de las patatas fritas confirmó que aquéllas cuyas celdas llenas de aire eran numerosas y pequeñas eran menos crujientes. Lo mismo sucedió con el espesor de la pared de las celdas, las patatas fritas con celdas grandes, obtenidas por fusión de las celdas pequeñas, tenían las paredes más gruesas y resultaron ser más crujientes.

Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan “secas”.

 

Figura 2. Correlación entre medidas de la textura obtenidas por procedimientos organolépticos y utilizando la ciencia de los materiales para manzanas (3 variedades), pepinos, apio y zanahorias. En la escala vertical se han representado las medidas de la tenacidad de fractura KC y en la escala horizontal, los valores medios de la sensación de dureza estimada por un grupo de expertos.

 

 

 

El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida que se fractura el material durante la masticación. Sigamos con las patatas fritas: la figura 1 muestra dos curvas donde se ha medido dicha fuerza y el correspondiente desplazamiento relativo entre las mandíbulas, la superior (a) corresponde a unas patatas para gourmets, mientras que la inferior (b) se ha obtenido a partir de patatas fritas comerciales. En ambos casos, las bajadas súbitas de la fuerza a medida que aumenta el desplazamiento están relacionadas con los procesos de fractura del material y con el avance de la grieta. 

 



Parece ser que cuando se producen muchos “escalones” pequeños el avance de la fisura es más estable y el alimento nos parece menos crujiente, pudiendo llegar al extremo de tener la sensación de masticar un material desmenuzable (crumbly). En el otro extremo, cuando los escalones son grandes y poco numerosos, se tiene la sensación de masticar una textura dura, de estar chasqueando el alimento, como se comenta a continuación.

 

Textura dura

Para investigar la textura de algunas frutas y vegetales (pepino, zanahoria, apio y tres variedades de manzana) se utilizó un grupo de diez mujeres con probadas capacidades organolépticas y con edades entre 33 y 55 años. Fueron seleccionadas entre personas con gran agudeza sensorial y capacidad verbal para describir los sabores y texturas de los alimentos y recibieron un cursillo para aprender las técnicas utilizadas. Cada miembro del grupo probó los seis alimentos y rellenó un cuestionario con 15 preguntas; las ocho primeras se referían al primer bocado con los incisivos (duro, crujiente, chasqueante, tipo de rotura: rápida, frágil y datos del ruido: tono, duración e intensidad) y las siete siguientes al masticar con los molares (dureza, carácter crujiente o chasqueante, velocidad de fractura y los tres datos del ruido). Por otro lado, se midió en el laboratorio la tenacidad de fractura Kc de los alimentos siguiendo el proceso normalizado para materiales elásticos y frágiles, utilizando una probeta fisurada en forma de viga apoyada en tres puntos.

 

Figura 3. Esquema de la estructura celular de una manzana, destacando la orientación de las células. Las regiones sombreadas representan espacios intercelulares (Khan, A. A.; Vincent, J. F. V, J. of Ma­te­rials Science 28, 45, 1993)

El análisis de los resultados indicó una buena correlación entre la tenacidad de fractura y la dureza detectada por el grupo organoléptico (con un coeficiente de correlación de 0,992, ver figura 2) y también con el chasquido (coeficiente de correlación 0,996). No así con las otras características que se midieron (la correlación con el aspecto crujiente fue de 0,448). Parece claro que tanto la dureza como la sensación de chasquido (crunchiness) de las frutas y vegetales investigados están relacionadas con la tenacidad (capacidad de iniciar la fisuración) de los alimentos. Desde el punto de vista estadístico ambas características son idénticas frente a Kc, tanto para el primer mordisco como al utilizar los molares. Esta es una de las primeras correlaciones obtenidas entre un parámetro de fractura, Kc, y unos datos organolépticos.

 

Este tipo de correlaciones puede resultar muy útil a la industria alimentaria por la reducción del tiempo y coste en la caracterización de propiedades texturales. El estudio antes mencionado, con diez personas, ocupó 25 días. El tiempo dedicado a caracterizar la dureza y el chasquido fue el 25% del total; unos 6 días. Por el contrario, los ensayos de fractura, 75 en total, duraron unas 10 horas. Dicho de otra forma, utilizando técnicas de ciencia de materiales se obtuvo la misma información en una quinta parte del tiempo. Posiblemente, esta última información es de más calidad porque a partir de los datos mecánicos, más objetivos, se pueden predecir otras propiedades. En el siguiente apartado se hacen varias consideraciones en esta dirección.

Textura y ensayos mecánicos

Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos –como el carácter crujiente, duro, o desmenuzable– son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio alimento sometido a deformaciones muy complejas, por todo ello no es de extrañar que los intentos de correlacionar estas sensaciones con ensayos mecánicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro integra eficazmente todas las sensaciones y nos da la percepción de un bocado crujiente o granuloso. Desde el punto de vista de la ciencia de los materiales sólo se puede intentar un planteamiento reduccionista, tratando de imaginar todo el proceso y caracterizarlo mediante unos parámetros que sean objetivos; independientes del tamaño, de la forma del alimento y del procedimiento de medida.

No siempre es así. Uno de los ensayos más utilizados en la industria alimentaria es el del penetrómetro. Consiste en presionar una esfera, o un identador, contra el material y medir la fuerza ejercida y la huella que deja. Aparentemente es un ensayo sencillo, rápido, manejable y barato, pero detrás de todo ello se esconde un proceso de deformación complejo y mal definido. Veamos lo que sucede con las manzanas.

«Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio alimento»

En la industria de las manzanas, la textura se mide utilizando un penetrómetro esférico de 8 mm de diámetro y se registra la fuerza ejercida y la profundidad de la penetración. La figura 3 muestra, de forma esquemática, la estructura celular de una manzana; hay una estructura columnar de células alargadas que irradia desde el centro y que se va transformando en esférica cuando se acerca a la piel. Junto a las células hay cavidades llenas de aire (entre el 50% y el 5% del volumen de la manzana, según el tipo y la edad, las jóvenes tienen más aire). Cuando se aplica el identador, las células próximas a él se comprimen, se deslizan y algunas se rompen. 

Cuando la adherencia entre las células es débil, hay más células que se deslizan entre sí que células rotas, el identador penetra con más facilidad, y se dice que tienen menos textura. Esto sucede con las manzanas harinosas, donde la adherencia entre células es escasa y también porque contienen más aire al tender las células a redondearse. La facilidad de penetración también depende de la densidad, cuanto más apretadas están las células más difícil resulta hundir el identador y, en general, las manzanas más densas dan la sensación de estar más texturadas, excepto en algunos casos. Hay una variedad de manzanas, llamada Spartan, que son tempranas y crujientes, pero poco densas. Si se usa el penetrómetro, deberían clasificarse como manzanas harinosas y con poca textura, pero si se hace un ensayo de fractura se puede comprobar que son frágiles y, por lo tanto, con textura.

Los ensayos mecánicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas durante procesos muy simples donde se producen deformaciones controladas, como es el caso de compresión, tracción o flexión. Se suele registrar la fuerza en función del desplazamiento y, a partir de estos datos, se obtienen curvas tensión (dividiendo la fuerza por el área de la sección que la soporta)-deformación (dividiendo el desplazamiento por la dimensión original) que son independientes del tamaño y de la geometría del material. Así es como a partir de los datos de una pequeña probeta de acero se obtiene la información para calcular la capacidad resistente de un puente o de un barco. No hay ninguna razón para pensar que estas ideas no se puedan utilizar para caracterizar los alimentos, a fin de cuentas todos los materiales obedecen las mismas leyes físicas.

Es evidente que la mayoría de estos ensayos ha sido desarrollado por ingenieros con fines estructurales –pensando en metales y hormigones– y que los materiales para los alimentos tienen otro cometido. Los materiales estructurales suelen ser rígidos, elástico-lineales, isótropos y se deforman poco, los materiales biológicos son blandos, no lineales, anisótropos y se deforman mucho. En general, no utilizamos los alimentos para construir casas –excepto en los cuentos de hadas– pero la caracterización, objetiva y simple, de estos sabrosos materiales es una necesidad para la industria de la alimentación y es el reto que tienen los ingenieros del futuro.

«La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados»

La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados. Aunque el precio y la propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son determinantes. Como ya se ha indicado, la sensación de la textura de los alimentos es una experiencia humana y para entenderla debemos apoyarnos en varias disciplinas: fisiología, psicología, química, física… en esta breve nota hemos mostrado cómo la ciencia de los materiales aporta su grano de arena.

 

En el pasado las técnicas utilizadas tenían un componente subjetivo grande. Desde hace treinta años, la presión de las grandes empresas de la alimentación ha forzado la búsqueda de estimadores más fiables y objetivos, pero no olvidemos que el negocio de la alimentación es muy antiguo; la sabrosa textura de los higos –como se ha comentado al principio– hizo que en la antigua Grecia se controlara su exportación y que también, según cuentan las crónicas, las naves romanas al regresar desde Hispania a su patria recalaran en Menorca para aprovisionarse de higos.

 

*Artículo tomado de https://metode.es/ el 10 de enero del 2018. Julián F.V.Vincent y Manuel Elices. (Invierno 2003/2004). La textura de los alimentos. Mètode, 40, N/A.

Los subrayados son nuestros.

Ayudando a pacientes que beben mucho

“…los hombres que beben más de 4 bebidas estándar en un día (o más de 14 por semana) y las mujeres que beben más de 3 bebidas en un día ( o más de 7 por semana) están ante un riesgo incrementado de [padecer] problemas relacionados con el alcohol.”

Para leer la guía de clínica “Ayudando a  pacientes que beben mucho” (“Helping Patients Who Drink Too Much”), ingresa en este link y descarga. 

 

Referencias:

Helping Patients Who Drink Too Much

A Clinician’s Guide, Updated 2005 Edition

U.S. Department of Health and Human Services

National Institutes of Health

National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism

Recuperado de https://pubs.niaaa.nih.gov/publications/Practitioner/CliniciansGuide2005/guide.pdf

 

Fiambre, mucho más que una mezcla de sabores

Al hablar del tradicional platillo del 1 de Noviembre, entre los primeros aspectos que vienen a la mente es ese aroma tan característico que proviene de combinar ingredientes tan variados en textura y sabor como los embutidos, quesos, verduras y aderezos.

Aunque es aún incierto el origen del mismo, el fiambre aparece en el Diccionario de la Real Academia Española como “m. Guat. Plato nacional, que se toma frío, hecho con toda clase de carnes, encurtidos y conservas, y que se come tradicionalmente el día de Todos los Santos”[1].

Autores como Miguel A. Álvarez Arévalo (1995)[2] o Mario Gilberto González (2014)[3]remontan el origen de este platillo en un pasado lejano, aunque sin especificarlo el primero mientras que el segundo lo sitúa después de los terremotos de Santa Marta en 1773. El poeta José Martí lo menciona brevemente alrededor de 1876 en uno de sus artículos recopilados en el libro Crónicas Sociales (2004),  calificándolo como “ecléctico” [4].

Más allá de su origen, aún por ser investigado, el fiambre es hoy uno de los platillos más representativos de la tradición guatemalteca. 

Existen 2 tipos de fiambre: el rojo y el blanco, por la presencia o la ausencia de la remolacha. Además, aunque los ingredientes principales son las verduras (para el curtido) y los embutidos, existe una variedad de ingredientes que se incluyen a discreción de los comensales como carnes (pollo, res, etc), variedad de quesos, huevo, salsa de tomate, lechugas, maíz, etc.

Dicen por allí que lo más importante de este tipo de platillos es involucrar a todo el núcleo familiar en todo el proceso previo a la degustación, es decir, en la preparación del mismo, lo cual representa una oportunidad invaluable para compartir en familia. 

–LG.

Referencias

[1] Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, recuperado de http://dle.rae.es/?id=HpyZLnj

[2] Arévalo, M.A. Historia instantánea. Guatemala: Postdo, 1995, 77-78.

[3] Gilberto, M.G. Origen del fiambre. La hora. Guatemala, 2014. Recuperado de http://lahora.gt/el-origen-del-fiambre/

[4] Martí, J. Crónicas sociales. Barcelona: Linkgua, 2014, 95.

 

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El fiambre y vino, el poder del vino

Experiencia en trastornos de conducta alimentaria en ITA (Instituto de Trastornos Alimentarios), Barcelona

¿Cuándo puedes empezar a hablar de un TCA?

Según publicaciones de ITA, se habla de un TCA en el momento en que comienza  a girar la vida de una persona en torno  a su control alimentario. Es decir, cuando la persona está esperando obtener una mayor seguridad de si misma por medio del establecimiento de una identidad personal vinculada a la apariencia estética corporal.

 La anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y trastornos de conducta alimentaria no específicos son los diferentes tipos de manifestaciones clínicas de los TCA. Sin embargo, dentro de esta ultima clasificación, también conocida como TCANE son los casos  donde los pacientes muestran una sintomatología que no puede clasificarse claramente como anorexia o bulimia; Es decir,  pacientes con anorexia nerviosa que desarrollan signos y rasgos bulímicos o viceversa.

 ¿Por qué crees que aparece un TCA?

Es importante mencionar antes que no existe una única explicación a esta interrogante. Lo que está claro es la manera del inicio de un TCA, que es en el momento de empezar una dieta con el fin de mejorar la imagen que uno tiene de si mismo y poder “sentirse mejor¨.  Sin embargo existen factores de riesgo que pueden llegar a cooperar a la aparición de un TCA. Entre ellos esta el perfeccionismo, temperamento, autoestima como rasgos de personalidad, la genética, ambientales apoyo social y life events.

 ¿Sabías que el vegetarianismo, enganche con alimentos, y listados de alimentos prohibidos pueden ser conductas asociadas al TCA? La respuesta es si, ya que son todas restricciones de alimentos, al igual que atracones, vómitos, hiperactividad y conductas obsesivas como lo es el peso y mediciones corporales.

 Lo que he mencionado anteriormente puede ser que sea una explicación muy “teórica”, pero si habláramos de una manera constructivista en donde la realidad no se nos revela directamente si no que debe ser construida.  Te lo explico de otra manera: es darle significado a los acontecimientos por medio de pensamientos, emociones, acciones, imágenes y sueños en base a una experiencia o ciclo de la misma. Según lo explica el Dr Guillem Feixas en la teoría de los constructos personales y su aportación a la investigación  de la técnica de rejilla. Es explorar la  visión subjetiva que las personas construyen sobre sí mismas, las personas significativas de su entorno y el mundo.

Es ahí donde puedes darte cuenta de por que surgió una conducta asociada al TCA y el significado que tiene en la vida de una persona. 

 

Mi experiencia en ITA como parte del master me ha enseñado lo poderosa que puede ser una idea, una experiencia y el desencadenamiento de un proceso de cambio en derrumbar ideas erróneas (“Muros”) para construir ideales fuera de pensamientos en relación a TCA y llegar así a un punto de vida sano o normal.

 

¿A que le llamas tu una vida normal en relación a la comida?  Una vida en la que no te importen cosas como complejos, ideas erróneas, autoimagen que no te pertenece y sobre todo un bajo autoestima. Simplemente es darte a ti el mejor regalo que es: ¡el CUIDARTE a ti mismo!

—  Licda.Cristina Fernández, Nutricionista Clínica  sobre su experiencia en Barcelona

Trastornos de la conducta alimentaria: Mitos y verdades

Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) han sido asociados a múltiples mitos y estereotipos que  estigmatizan a personas que padecen de este grupo de  enfermedades. Algunos de los mitos más comunes son:

 

Mito #1: Los TCA ocurren por vanidad o por elección.

Las personas no eligen padecer de estos trastornos. Los mismos son un grupo de enfermedades que  se desarrollan por diversos factores (biológicos, sociales, psicológicos e interpersonales) y requieren de tratamiento complejo.

 Mito #2: Solamente las mujeres adolescentes padecen de TCA.

Verdad: durante muchos años se pensó esto. Sin embargo, estudios científicos comprueban que aunque  el problema puede iniciar en la adolescencia, también padecen de este grupo de trastornos niños, así como hombres y mujeres de mayor edad.  

Mito #3: Si tiene un TCA, es por llamar la atención.

No es así. De hecho, debido a la naturaleza de los TCA, la persona puede hacer un gran esfuerzo para esconder o negar su comportamiento o puede no reconocer que hay algo malo.

Mito #4: Los TCA son solamente un problema de alimentación. Si la persona inicia a alimentarse, el trastorno desaparecerá.

Verdad:  los problemas de alimentación son un síntoma de un problema subyacente. Las personas con un TCA pueden utilizar los alimentos como maneras de obtener cierto confort o control, así como también para adormecer sentimientos o emociones. 

Mito #5: Las personas con peso normal o con sobrepeso no tienen TCA.

Es muy difícil determinar si alguien tiene TCA solamente por el peso. Una persona con anorexia puede haber disminuido solamente 5 libras, una persona que padece bulimia normalmente tiene peso normal o hasta sobrepeso, una persona con trastorno por atracón tiene típicamente sobrepeso. Sin embargo no se debe generalizar ya que no siempre es así.

Mito #6: Siempre existe algo “malo” en la persona o en la familia de la persona que padece TCA, todo se debe a una familia disfuncional.

Este mito ha afectado a los padres, especialmente a las madres que son culpadas por los problemas de la experiencia de su hijo/a. La influencia de los padres puede afectar en el desencadenamiento de un desorden alimenticio, pero no existen pruebas que ellos sean los causantes totales del problema en sus hijos. Se necesita un papel activo de los padres para la recuperación del paciente.

Mito #7: Hacer dieta es parte de una vida normal.

Los cambios en el estilo de vida son necesarios para un estilo de vida saludable. Sin embargo, los TCA ocurren casi invariablemente en personas que han realizado una dieta anteriormente, o con alimentación desordenada. Las dietas llevadas irresponsablemente  sin control profesional también se asocian a depresión, ansiedad, problemas nutricionales y metabólicos e incluso un aumento de peso.

 Mito #8: Una persona que sufre de TCA debe de ir solamente con un psicólogo/a para su tratamiento de recuperación.

La enfermedad tiene varias causas y sintomatología diversa, por lo que es de suma importancia para una recuperación efectiva recibir tratamiento complejo con  un equipo de profesionales de la salud con conocimientos en el tema.

Mito #9: : Recuperarse de un desorden de alimentación es como recuperarse de alcoholismo, o de adicción a drogas.

No hay que confundir los dos tipos de rehabilitación. Las  personas que estén en recuperación de alcoholismo tienen un  enfoque en dejar de beber, por lo contrario, una persona con un desorden de alimentación no puede dejar de comer, entonces una de los retos mas grandes en el proceso terapéutico es un re aprendizaje sobre comer nutritivamente

Mito #10:  La recuperación de peso indica que la persona está curada.
La recuperación del peso es esencial para que las personas puedan recibir y participar en sus terapias psicológicas. La recuperación del peso como tal no significa que la persona está curada o fuera de peligro, es un gran paso pero es cuando se debe de hacer mayor énfasis en la recuperación y prevención de recaídas.

 

— Licda. Cecilia Quesada, egresada de la Escuela de Nutrición y especialista en temas de TCA

Peligro de la grasa abdominal

Con la edad vamos perdiendo una cintura envidiable y empezamos a acumular grasa abdominal que nos hace sentirnos incómodos con la figura. La grasa representa un acúmulo extra de calorías almacenadas y estas se acumulan en diferentes partes del cuerpo dependiendo del sexo. Las mujeres la almacenan principalmente en caderas y muslos, mientras que los hombres en el abdomen. El exceso de grasa en cualquier parte del cuerpo predispone a diabetes, hipertensión arterial y enfermedad del corazón, PERO ¿sabía usted el riesgo que representa la grasa extra acumulada en el abdomen a diferencia de la grasa que se deposita en otras partes del cuerpo? A diferencia de la grasa bajo la piel, la grasa visceral envuelve el corazón, hígado, riñones y páncreas, incluso infiltrándose en los músculos.
Recientemente se ha conocido que la grasa abdominal funciona como un órgano aparte y libera hormonas y otros compuestos como citosinas que producen inflamación. La inflamación crónica en las arterias se relaciona a endurecimiento de las mismas, lo que produce más resistencia al corazón que tiene que aumentar la presión de bombeo y producir hipertensión. Asimismo, las citosinas pueden desarrollar resistencia a la insulina que conllevan a diabetes tipo 2 del adulto. La grasa en el abdomen recubre los órganos internos afectándolos, a esta condición se le denomina grasa visceral. Es común el hígado graso con sus posibles riesgos de evolucionar a cirrosis si no se actúa nutricionalmente. En la mujer puede predisponer además de diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular a cáncer de mama y colon. En el hombre, al disminuir su masa muscular y acumular grasa abdominal disminuye resistencia al ejercicio y los niveles de testosterona y disminuye la líbido.

¿Cómo saber si está a riesgo de estas condiciones?

Lo más fácil en la medición de la circunferencia de la cintura. Entonces, ¿cuál es lo normal que debe medir la cintura de un adulto?

He aquí como se mide y lo normal:
• Encuentre el borde más bajo de las costillas y la parte alta del hueso de la cadera
• Con una cinta métrica mida los centímetros en el punto medio de los dos puntos de referencia mencionados
• Al medirla exhale el aire en forma natural y que la cinta métrica ajuste sin presionarla

Hombre: cintura menor de 102 cm
Mujer: cintura menor a 88 cm

Sin importar su peso o su índice de masa corporal. Estas medidas son fijas. 
La buena noticia es que si se corrige el sobrepeso y se cambia el estilo de vida la mayoría de cambios son reversibles.

Recomendaciones:

1. Consuma una dieta saludable. Coma verduras y frutas en abundancia, prefiera carnes magras y de preferencia carnes blancas, pescado y lácteos descremados. Evite carbohidratos refinados como los presentes en bebidas de soda o refrescos, pan, pasteles, pastas, pizza o papas. Limite el consumo de dietas saturadas como las presentes en carnes rojas y lácteos (como queso y mantequilla). Use grasas mono insaturadas y poli insaturadas, las encuentra en nueces, pescado y aceites (oliva, girasol, aguacate, etc.)
2. Limite porciones de alimentos. Es útil comer despacio y así estar consciente de encontrar ¨un freno¨ para decir “ya me sacié, aquí paro”.
3. Reemplace bebidas endulzadas por agua o en su defecto, use un edulcorante sin calorías.
4. Inicie con una rutina de ejercicio. Se recomiendan actividades aeróbicas como caminar o usar bicicleta estacionaria o banda sinfín por lo menos media hora 4 veces por semana.
5. Si tiene exceso de peso y quiere indicaciones visite a su nutricionista. Es una buena inversión para mantener una buena salud.

 

— Dr. Jorge Tulio Rodríguez

Grandmothers’ knowledge positively influences maternal knowledge and infant and young child feeding practices

Abstract

To examine associations between grandmothers’ knowledge and infant and young child feeding (IYCF) practices and to test whether the associations are independent of or operate via maternal knowledge.

Cross-sectional household survey data from households with a child under 5 years (n 4080). We used multivariate regression analyses, adjusted for child, maternal, grandmother and household characteristics, and district-level clustering, to test associations between grandmothers’ knowledge and IYCF practices for children aged 6–24 months living with a grandmother. We used causal mediation to formally test the direct effect of grandmothers’ knowledge on IYCF practices v. maternal knowledge mediating these associations.

Two hundred and forty rural communities, sixteen districts of Nepal.

Children aged 6–24 months (n1399), including those living with grandmothers (n 748).

We found that the odds of optimal breast-feeding practices were higher (early breast-feeding initiation: 2·2 times, P=0·002; colostrum feeding: 4·2 times, P<0·001) in households where grandmothers had correct knowledge v. those with incorrect knowledge. The same pattern was found for correct timing of introduction of water (2·6), milk (2·4), semi-solids (3·2), solids (2·9), eggs (2·6) and meat (2·5 times; all P<0·001). For the two pathways we were able to test, mothers’ correct knowledge mediated these associations between grandmothers’ knowledge and IYCF practices: colostrum feeding (b=10·91, P<0·001) and the introduction of complementary foods (b=5·18, P<0·001).

Grandmothers’ correct knowledge translated into mothers’ correct knowledge and, therefore, optimal IYCF practices. Given grandmothers’ influence in childcare, engagement of grandmothers in health and nutrition interventions could improve mothers’ knowledge and facilitate better child feeding.

Referencias

Karmacharya, C., Cunningham, K., Choufani, J., & Kadiyala, S. (2017). Grandmothers’ knowledge positively influences maternal knowledge and infant and young child feeding practices. Public Health Nutrition, 1-10. doi:10.1017/S1368980017000969.

Recuperado de https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/grandmothers-knowledge-positively-influences-maternal-knowledge-and-infant-and-young-child-feeding-practices/0E3EB36749CECCA8FD99DB15ADC45486

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Donar sangre, ¿debilita físicamente?

Para terminar el mes de junio, en que se celebra el Día mundial del donante de sangre, les compartimos otra cápsula informativa de nuestra conversación con la licenciada Rocío Urréjola, Coordinadora Académica de la Escuela de Nutrición, y donante voluntaria desde hace ya varios años.

Nuestra pregunta en esta ocasión fue: Donar sangre, ¿debilita físicamente?

 

¿Qué tan distinta es cada experiencia de donación entre sí?

Cada junio se celebra el Día mundial del donante de sangre, y como parte de algunas dudas que surgen al hablar del tema está derribar el mito de que la experiencia en sí es peligrosa o aterradora. 

La licenciada Rocío Urréjola, Coordinadora académica de la Escuela de Nutrición, es donadora habitual y nos amplió en una serie de videos algunas dudas. 



 

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