Aunque la tradición de compartir la rosca del Día de Reyes cada 6 de enero no es tan difundida en nuestro país, como en España o México, si hay gente que lo celebra, lo cual es muy bien aprovechado también por  establecimientos comerciales como panaderías y pastelerías.

Según el sitio Mundo Chapín¹, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno de Dios, el cual no tiene fin. Las frutas, dulces y adornos simbolizan las distracciones del mundo y el muñequito escondido en la rosca simboliza al Niño Jesús, a quien los Reyes no podían encontrar porque la estrella que los guiaba desaparecía. 

En Guatemala, quien encuentra al muñequito se convierte en el padrino del Niño, por lo que debe tomar al Niño Jesús del Nacimiento y llevárselo a su casa, para luego ofrecer una celebración con tamales y ponche el Día de la Virgen de Candelaria, el 2 de febrero.

Imagen con fines ilustrativos tomada de chokolatpimienta.com

Receta de la tradicional Rosca de Reyes²:

Ingredientes

350 gramos de harina; 4 huevos; 100 gramos de azúcar; 200 gramos de mantequilla; 20 gramos de levadura; 2 cucharadas de agua de azahar; 1/4 de cucharadita de sal; ralladura de medio limón; ralladura de media naranja; 1 huevo batido para pintar la rosca; cuadraditos de naranja y de limón escarchados -o cualquier tipo de fruta confitada-.

Elaboración

Se deshace la levadura en 8 cucharadas de agua tibia. Se añade la harina necesaria hasta formar una masa a la que se dará forma de semiesfera y se dejará cercana a una fuente de calor. La masa debe aumentar el doble de su volumen original. Con el resto de la harina se hace un volcán.

Vertimos en el centro los huevos enteros, el azúcar y la sal. Se mezcla todo con el agua de azahar, las ralladuras de limón y de naranja, la masa ya fermentada y, por último, la mantequilla. Se coloca en una bandeja engrasada y se deja reposar 12 horas a temperatura ambiente o 6 horas en un lugar tibio.

Se vuelve a amasar y se forman dos roscas sobre las fuentes engrasadas, tras haber introducido en cada rosca el muñequito oportuno. Se pinta con huevo batido la superficie, se espolvorea de azúcar y se incrustan trocitos de fruta escarchada.

A continuación, lleve al horno, a temperatura fuerte -400 grados Farenheit-, durante 15 minutos y a 300 grados otros 15 minutos.

 

 

Referencias

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La bebida de los Dioses, el vino, lleva más de quinientos años de historia en México, incluso, Vinícola Casa Madero, la cual data del año 1,597, es considerada la Viña activa, más antigua en el continente americano.

Entre las cepas más cultivadas en las regiones vitivinícolas mexicanas, se encuentran la Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Tempranillo, Zinfandel, Merlot y, Pinot Noir, en tintas y; la Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc y Viognier, en blancas.

Pero, hasta hace cerca de una década, los productores de Vino mexicano empezaron a promover sus marcas para exportación.  

Hace unos años atrás, fui invitado por personeros de Embajada de México en nuestro país a catar vinos de algunos estados, como Querétaro, Baja California, Zacatecas, Coahuila y, Aguascalientes.    Para mi sorpresa, varios de estos vinos tenían exquisito bouquet y, en boca, predominaba la redondez.

Recomendaciones en el país

En Guatemala, recién se inauguró una boutique, Divino Vino, en el segundo nivel de centro comercial Pradera Concepción, en donde se encuentran marcas de las principales regiones vitivinícolas mexicanas.   Acá encontrarán vinos de Baja California como de Coahuila, incluidas opciones de Vinícola Casa Madero, antes conocido como Bodegas de San Lorenzo.   En esta boutique usted encontrará tanto vinos monovarietales como blends, de Bodegas Boutique enfocadas a la calidad y no a volumen, así que hay opciones para todos los gustos.

Con los Vinos mexicanos, se pueden realizar maridajes con cualquier tipo de viandas, así que, si desea elaborar en casa, comida italiana o francesa, bien vale la pena, darse el gusto de hacerlo con estas nuevas opciones de vino en Guatemala.

De México, ya conocemos el tequila y el mezcal, así que ahora, ¡a empezar a catar sus vinos!   ¡Salud!

Martín García

Wine Connasieur

Cava Mundial

Entre las experiencias que nuestros estudiantes de Nutrición Clínica viven durante su formación está su paso por las distintas rotaciones en centros hospitalarios, tanto nacionales como internacionales. 

Recientemente, un grupo de estudiantes de cuarto año experimentaron la rotación de la ciudad de Antigua Guatemala, y nos comentaron un poco del aprendizaje adquirido en dicha vivencia.

Conversando con Gerardo Amaya, le preguntamos sobre qué aspectos positivos rescata de su paso por la rotación de Antigua Guatemala.  Gerardo nos respondió “Me ayudo a aprender los conceptos teóricos de diferente manera. La Lda. Zelaya organizó diferentes actividades educativas por iniciativa propia, las cuales me ayudaron mucho a implementar los conocimientos teóricos con la practica.” Resalta que definitivamente esto lo consideró como una “Experiencia de vida”.

Gerardo estuvo en contacto con pacientes que tienen parálisis cerebral, y aunque definitivamente fue de mucho aprendizaje desde el punto de vista del manejo médico – nutricional, resalta que desde el punto de vista humanístico le enseñó a ser más agradecido y servicial con todos los pacientes en general, características que él considera como esenciales para un servidor de excelencia en el campo de la salud. 

— Con información de Gerardo Amaya, estudiante de 4to. año de Nutrición Clínica

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Crepas integrales de chía con miel de agave y amaranto

Valiosas semillas de chan

** Artículo tomado de Revista chilena de nutrición, volumen 40, No. 2. **

Paula Jiménez P. (1) Lilia Masson S. (2) Vilma Quitral R. (1)

(1) Departamento de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Chile, Santiago, Chile. 
(2) Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéutica. Universidad de Chile, Santiago, Chile.

ABSTRACT

The aim of this study was to characterize oilseeds: chia (Salvia hispánica), flax (Linum usitatissimum) and rosehip (Rosa rubiginosa), according to its chemical composition and oil analysis. Fatty acid composition, content of tocols and oxidative stability was determined in the oil from these seeds. The chemical composition was characterized by a high content of fat in chia and flaxseed, high content of protein in chia and flaxseed, and high content of dietary fiber in rosehip. The fatty acid composition consisted mostly of polyunsaturated: linolenic in chia and flax-seed, linoleic in rosehip. Tocols content and oxidative stability were higher in rosehip compared to the other oils. The results show that the oils studied could be used as potential sources of functional ingredients like omega-3 fatty acids.

Key words: oils, omega-3 fatty acids, chia, flaxseed, rosehip.

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue caracterizar semillas de oleaginosas: chía (Salvia hispanica), linaza (Linum usitatis-simum) y rosa mosqueta (Rosa rubiginosa), de acuerdo a la composición química y análisis de sus aceites. Se realizó el análisis químico proximal de las semillas. En los aceites de estas materias primas se determinó la composición en ácidos grasos, contenido de tocoles y estabilidad oxidativa. La composición química se caracterizó por un alto contenido de grasa en chía y linaza, proteína en chía y linaza y fibra dietética en rosa mosqueta. Los ácidos grasos de estos aceites fueron mayoritariamente poliinsaturados: linolénico en chía y linaza, y linoleico en rosa mosqueta. El contenido de tocoles y la estabilidad oxidativa fue mayor en rosa mosqueta. Los resultados muestran que los aceites estudiados podrían ser utilizados como potenciales fuentes de ingredientes funcionales altos en ácidos grasos omega-3.

Palabras clave: aceites, ácidos grasos omega-3, chía, linaza, rosa mosqueta.

INTRODUCCIÓN

Los componentes de reserva de las semillas consisten en proteínas, carbohidratos y lípidos. La proporción relativa y localización de estos compuestos varía de acuerdo a la especie (1). Las semillas, en general, son fuente de compuestos lipídicos que incluyen ácidos grasos, tocoferoles, triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos y esteroles (2).

Los lípidos son nutrientes importantes en la dieta tanto humana como animal, entre sus componentes, destacan los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL), los cuales son componentes dietarios que participan en múltiples procesos fisiológicos, cumpliendo un rol estructural en los fosfolípidos de las membranas celulares y son sustratos para la síntesis de diversos mediadores que modelan múltiples procesos como inmunidad, patologías infecciosas y enfermedades inflamatorias.

Entre los AGPICL encontramos dos grupos principales; los ácidos grasos omega-3 (w-3) y omega-6 (w-6), los cuales son ácidos grasos esenciales para el ser humano debido a que carecemos de la maquinaria enzimática necesaria para biosintetizarlos y por lo tanto son aportados por la dieta. El primer exponente de los ácidos grasos omega-3 es el ácido α-linolénico (C18:3), el cual vía desaturasas y elongasas se puede transformar en el ácido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y posteriormente en el ácido docosahexaenoico (C22:6, DHA). A su vez, el primer exponente de los ácidos grasos w-6 es el ácido linoleico (C18:2) y uno de sus derivados más importantes es el ácido araquidónico (C20:4, AA) (3, 4). El AA, el EPA y el DHA son importantes componentes estructurales de los fosfolípidos de las membranas y son el sustrato para la formación de una serie de derivados lipídicos llamados ei-cosanoides. Los ácidos EPA y DHA pueden ser aportados por la dieta (preformados), encontrándose en pescados, mariscos y algas o a partir de su precursor de origen vegetal. El ácido linolénico, precursor de DHA, tiene baja disponibilidad a partir de la dieta, siendo muy restringido su consumo en algunas poblaciones. Actualmente los cambios en los patrones de alimentación han provocado un mayor consumo de aceites vegetales ricos en ácido linoleico (w-6), por lo que la relación w-6/w-3 es del orden de 15:1 en muchos países, cuando la relación ideal es 5:1 o máximo 10:1 (5).

La utilización de semillas con aceites de alto contenido de ácido linolénico o del aceite mismo en alimentación es una herramienta interesante para aumentar el aporte de ácidos grasos w-3 a la dieta. Una alternativa la constituyen los aceites de semillas de linaza (Linum usitatissimum), rosa mosqueta (Rosa rubiginosa) y chía (Salvia hispanica), los cuales se caracterizan por un alto contenido de ácido linolénico en su composición.

De acuerdo a estos antecedentes, el objetivo de este estudio fue caracterizar semillas de oleaginosas (rosa mosqueta, linaza y chía), desde el punto vista químico proximal y analizar el aceite de estas materias primas, como ingredientes con ácidos grasos omega 3.

MATERIAL Y MÉTODOS

Las semillas de chía (Salvia hispánica), linaza (Linum usitatissimum) y rosa mosqueta (Rosa rubiginosa) fueron adquiridas en un supermercado de la Región Metropolitana, Santiago, Chile. Se trasladaron al laboratorio, donde fueron analizadas inmediatamente.

Análisis químicos

Para la determinación de la composición química de las semillas, las muestras fueron analizadas en cuanto al contenido de humedad, proteína total, cenizas y fibra dietética (6). El contenido de hidratos de carbono disponibles se determinó por diferencia. El contenido de grasa en las semillas se extrajo por Soxhlet (7).

La composición de ácidos grasos se determinó por cromatografía gas líquido (GLC), usando un cromatógrafo Hewlett Packard 5890 serie II, analizándolos como ésteres metílicos derivatizados (8).

Se determinaron los tocoferoles en las muestras de aceite provenientes de las semillas por HPLC con detector de fluorescencia, de acuerdo al método Ce 8-89 (7).

La estabilidad de los aceites se evaluó determinando el tiempo de inducción, de acuerdo al método oficial Cd 12b-92 (7). Para estos ensayos se utilizó un equipo Rancimat 679 Metrohm AG. Herisau (Suiza), a 110 °C, con un flujo de aire constante de 20 mL/min.

Los resultados se analizaron con análisis de varianza (ANOVA) y prueba de rango múltiple de Duncan con un nivel de significancia de un 95%. Se utilizó el Programa SPSS 15.0

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se presenta la composición química de semillas, expresados en g/100g. Existen diferencias significativas (p < 0.05) entre las semillas para los componentes analizados.

Las semillas vegetales analizadas se caracterizan por su bajo contenido de humedad. En el caso de semillas de chía y linaza, además de tener un alto contenido de materia grasa, también contienen un aporte proteico importante. A diferencia de rosa mosqueta, que a pesar de aportar menor cantidad de materia grasa y proteína en relación a las otras semillas en estudio, presentó un alto contenido de fibra dietética (64 g/100g). Con respecto a la composición química de semilla de linaza determinada en el presente estudio, ésta es similar a las que describieron Mueller et al. (9) en variedades café y amarilla, en cuanto al contenido de humedad (7.4 y 7.3 g/100g, respectivamente) y proteínas (21.7 y 21.6 g/100g, respectivamente), pero menor en cuanto a materia grasa (41.9 y 40.8 g/100g, respectivamente) y mayor para el contenido de hidratos de carbono totales. Por otra parte, bases de datos de USDA reportan valores de humedad, proteínas y fibra dietética similares a los determinados en el presente estudio (10).

En el caso de la semilla de chía, Weber et al., (11) y más tarde Ayerza y Coates, (12) determinaron un contenido de proteínas que varió entre 19 a 27 g/100g y 16 a 26 g/100g, (respectivamente), rangos en los que se encuentra el contenido de proteínas determinados en el presente estudio. De acuerdo a estos resultados, cabe destacar que esta semilla contiene un mayor contenido de proteínas en relación a otras semillas de consumo habitual como es el caso de trigo, maíz, arroz, avena, cebada y amaranto (13). Respecto al contenido de materia grasa, los valores reportados por otros autores fluctúan entre 30.0 y 33.5 g/100g (12, 14), mientras que las muestras analizadas en este estudio contienen un valor levemente inferior de 27.9 g/100g.

Con respecto a la semilla de rosa mosqueta y a diferencia de chía y linaza, en la literatura se encuentran muy pocos estudios que han determinado la composición química de esta semilla, así Turgut et al., (15) y Camilo, (16) reportaron contenidos de proteína, lípidos, cenizas, fibra e hidratos de carbono totales similares a los determinados en este estudio.

Las diferencias encontradas en la composición química de las tres semillas se pueden atribuir a distintos factores, entre los cuales se puede mencionar a la especie, variedad, lugar geográfico, estacionalidad y otros factores agronómicos (17).

La tabla 2 presenta la composición de los principales ácidos grasos de los aceites de semillas de chía, linaza y rosa de mosqueta.

Los aceites de las tres semillas estudiadas se caracterizaron por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, destacando la presencia de los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), con un promedio entre ambos de un 70% aproximadamente. Los aceites de las tres semillas contienen ácido oleico, siendo mayor en los aceites de rosa mosqueta (16,12%) y linaza (15,76%) que en chía (8,9). En los aceites de semilla de chía y linaza se identificó principalmente ácido linolénico (51.8 y 55.3%, respectivamente). El aceite de rosa mosqueta en cambio presenta mayoritariamente ácido linoleico en su composición con 41.6%, y el ácido linolénico también está presente, aunque en menor proporción que en las semillas de chía y linaza, con un 27%. Con respecto al aceite de chía, los principales ésteres metílicos encontrados en este estudio, concuerdan con los reportados por Chicco et al., (18), Peiretti y Gai (19), Ixtaina et al., (20); Ayerza y Coates (12), y Martínez et al., (14), a excepción del ácido linolénico que fue levemente inferior en relación a lo descrito por estos autores (64.6, 64.1, 65.6, 60.8 y 60.5%, respectivamente). Un comportamiento similar, se observó en la composición de ácidos grasos en aceite de linaza, siendo concordante con lo encontrado por otros autores en esta especie cultivada en distintos lugares geográficos, como es el caso de Europa, Canadá, Argentina e India (21, 22), sin embargo el contenido de ácido linolénico determinado en el presente estudio fue mayor que el descrito por Masson y Mella (23). La composición de ácidos grasos de semilla de rosa mosqueta, fue similar a lo descrito por Szentmihályi et al., (24) y Camilo (16), sin embargo, Masson y Mella (23) encontraron valores superiores en ácido linolénico (34.4%).

Cabe destacar que en general, los aceites de semillas vegetales aportan contenidos importantes de ácido linoleico, sin embargo, son pocos las que aportan ácido linolénico, como es el caso de canola, soja, colza y nuez entre otros, con 12, 7, 11 y 10 g/100 g de aceite respectivamente (25). Por esta razón, es importante conocer otras fuentes de ácido linolénico, no sólo por su esencialidad sino además, por su rol como precursor de EPA y DHA, ya que a ambos ácidos grasos se les han atribuido efectos benéficos en la salud humana debido a que tras su incorporación en la dieta, disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, tienen un efecto positivo en la función cardíaca, la hemodinámica (26), participan activamente en los procesos de formación y funcionamiento neuronal y óptico (27) e inhiben el crecimiento de células cancerígenas y tumorales (28). Sin embargo, un aspecto importante a considerar es que si bien el ácido linolénico es precursor de EPA y DHA, la conversión a estos ácidos grasos es diferente. En animales se ha demostrado que esta conversión es muy rápida a EPA, pero a DHA es menos significativa, aunque hay resultados controversiales en este aspecto (29). Estudios realizados en primates no humanos, indican que la conversión de ácido linolénico a DHA es de 0.23% a 0.57% (30, 31). Estudios adicionales han demostrado que aproximadamente el 0.2% del ácido linolénico que ingresa al cerebro sufre conversión a DHA (32). Una investigación realizada en humanos, demostró que al administrar aceite de linaza (3g ácido linolénico) por 12 semanas aumentó el nivel de EPA (60%) en plasma, sin producirse cambios en el nivel de DHA (33). En el caso de los recursos marinos, existe evidencia que enzimas desaturasas de peces son similares a la de los mamíferos, describiéndose que éstas tienen preferencia por el sustrato w-3, es decir, por ácido linolénico, lo que es muy importante en el contexto de reemplazar parte del aceite de pescado por aceite vegetal en la dieta de peces de cultivo (34).

Los aceites de productos marinos contienen ácidos grasos ω-3 de cadena larga, como EPA y DHA, pero el contenido de aceite es variable. El aceite de alga Ulva lactuca, por ejemplo, contiene 0.87% de EPA y 2.15% de DHA, pero como su contenido de aceite es de solo 1.27g/100g, lo que realmente aportan 100 g de alga corresponde a 11.05 mg de EPA y 27.31mg de DHA. Las algas en general presentan bajo contenido de materia grasa (35). En el caso de peces, las especies grasas presentan altas proporciones de EPA y DHA. El contenido de estos ácidos grasos en el aceite de Jurel (Trachurus murphyi) es de 9.4 y 25.1% respectivamente. Dentro de los salmónidos cultivados en Chile, el aceite de salmón del Atlántico (Salmo salar) presenta 7.9 y 15.2% de EPA y DHA, valores similares corresponden al aceite de trucha arcoiris (Oncorhynchus my-kiss), con 7.3 y 18.7% de EPA y DHA (36).

Otro resultado obtenido en este estudio, corresponde a la relación a>6/a>3 obtenida para los aceites de chía, linaza y rosa mosqueta (0.37, 0.29 y 1.51 respectivamente). En general, estas fueron menores a 1, a excepción del aceite de rosa mosqueta, en el cual es esperable esta relación dado su alto contenido de ácido linoleico. Según las recomendaciones nutricionales, la relación ideal es de 5:1 a 10:1 como máximo (5). Sin embargo, esta relación es difícil de obtener directamente de la dieta, ya que esta en general, se caracteriza por un exceso de ácidos grasos omega 6 y un bajísimo aporte de ácidos grasos omega 3, lo que finalmente se refleja en muchas de las patologías que afectan a las personas. Por lo tanto, a través de este estudio, se podría recomendar que para aumentar los aportes de ácidos grasos omega 3, y equilibrar la relación, cualquiera de estos aceites son una alternativa potencial para ser incorporados en la alimentación humana y/o animal.

La tabla 3 presenta el contenido de tocoles en los aceites de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta. De los aceites de las tres semillas, el de rosa mosqueta presenta un valor significativamente más alto de tocoferoles, siendo γ-tocotrienol el isómero más abundante en los aceites de las tres semillas estudiadas, lo que concuerda con lo descrito para otros aceites (37).

En el presente estudio se determinó 423 mg/kg de tocoferoles en aceite de chía, lo que concuerda con los valores descritos por Ixtaina et al. (20) a partir de semillas de chía provenientes de Argentina y de Guatemala, con valores entre 238 a 427 (mg/kg), siendo γ-tocotrienol el principal isómero (85% del total, es decir, entre 202 y 363 mg/kg) y α-tocoferol entre 0.4 y 9.9 mg/kg, estos contenidos dependieron del sistema de extracción utilizado. Más tarde, estos mismos autores (38), encontraron valores de tocoferoles totales de 480 mg/kg, con 463 mg/kg de γ-tocotrienol.

El contenido de tocoles en el aceite de linaza fue similar a los que reportan Tuberoso et al. (22), con contenidos totales de 588 mg/kg (α=9, y=575 y δ=4), pero menores a los encontrados en aceites de linaza prensados en frío (153.5 a 244.7 mg/kg de tocoferoles totales y con γ-tocotrienol entre 106 y 150 mg/Kg), estas diferencias en el contenido de tocoferoles podrían atribuirse a la eficiencia del sistema de prensado utilizado. Además, en la muestras de aceite de linaza utilizado en el presente estudio, se identificó otro pico previo y de menor concentración que γ-tocotrienol, que tentativamente y de acuerdo a datos de literatura corresponde a plastocromanol-8 (PC-8) un homólogo derivado de γ-tocotrienol, que se caracteriza químicamente por estar compuesto de un anillo 6 cromanol con grupos metilos localizados en la posición 2, 7 y 8 y por una cadena de unidades isoprenoides, esta última más larga en el caso de PC-8 (8 unidades). PC-8 se encuentra sólo en algunos aceites vegetales, tal es el caso de semillas de Brassica napus, Linum sp y Cannabis sativa (39, 40) y también en aceites de maíz y soja. A este tocol se le han atribuido importantes propiedades antioxidantes.

Con respecto al aceite de rosa mosqueta, éste presentó un alto contenido de tocoferoles, especialmente γ-tocotrienol (976 mg/kg), lo que concuerda con datos informados por Camilo (16).

La importancia de los tocoferoles en alimentos y a nivel biológico, se debe a las propiedades antioxidantes de estos compuestos, así se ha visto que sus efectos están relacionados con su carácter protector frente a enfermedades degenerativas crónicas como las enfermedades coronarias (41), degeneración neuronal y aparición de tumores en diferentes localizaciones además de su contribución a la reducción de la peroxidación lipídica (42) y su actividad antihipertensiva.

La tabla 4 presenta los valores de tiempos de inducción determinados por Rancimat a 110°C, expresados en horas, de los aceites estudiados. El aceite de rosa mosqueta muestra una mayor estabilidad oxidativa, en relación a los aceites de semilla de linaza y chía. Este efecto podría explicarse por su composición en ácidos grasos menos poliinsaturados ya que contiene mayor proporción de ácido graso linoleico (41.6%) que linolénico (27.5%), y alto contenido de tocoferoles. La proporción de oxidación en ácidos grasos como esteárico, oleico, linoleico y linolénico, ha sido descrita en 1: 100: 1200: 2500, respectivamente (43). Con respecto al tiempo de inducción del aceite de semilla de chía, éste fue bastante menor (0.8 h) a lo descrito por Ixtaina et al. (20, 38) de 2.4 h. Sin embargo, estas diferencias podrían atribuirse a las menores temperaturas utilizadas en los ensayos realizados por estos autores (98°C).

La estabilidad oxidativa de una matriz lipídica depende de varios factores que incluyen el grado de insaturación de los ácidos grasos, composición de compuestos menores (tocoferoles, carotenoides, entre otros), condiciones medioambientales y presencia de antioxidantes, entre otros (43).

CONCLUSIONES

En las semillas estudiadas, el contenido de materia grasa presenta el siguiente orden decreciente: linaza > chía > rosa mosqueta. La composición de ácidos grasos que constituyen los aceites de semillas vegetales (chía, linaza y rosa mosqueta), se caracterizaron por estar constituidos principalmente por ácidos grasos altamente poliinsaturados, siendo el ácido linolénico y linoleico, los principales componentes. La incorporación de aceites vegetales altos en ácido linolénico permite mejorar la relación a>6:a>3 y favorecer la conversión a EPA y DHA. Las semillas estudiadas y sus aceites podrían ser utilizados como potenciales fuentes de ingredientes funcionales altos en ácidos grasos omega-3.

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Este trabajo fue recibido el 26 de Marzo de 2013 y aceptado para ser publicado el 7 de Mayo de 2013.

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* Artículo tomado de Revista Chilena de Pediatría, vol. 87, No. 2. *

Rocío López Ruiz ^a,* , David Aguilera Alonso ^a, Gemma Muñoz Aguilar ^a, Rosa Fonseca Martín ^b

a Médico Residente, Servicio de Pediatría, Consorcio Hospital General Universitario de Valencia, Valencia, España

b Médico Especialista en Cirugía Pediátrica, Consorcio Hospital General Universitario de Valencia, Valencia, España

Resumen

Introducción

Los quistes de la vía biliar o quistes de colédoco (QC) son una patología rara en nuestro medio. La etiología es desconocida, siendo la hipótesis más aceptada las anomalías en la unión biliopancreática.

Objetivo

Analizar los datos clínicos, diagnóstico y tratamiento de una serie de pacientes diagnosticados de QC y realizar una actualización sobre el tema.

Metodo

Se revisaron retrospectivamente los diagnósticos de QC en 20 años en un hospital terciario.

Casos clínicos

Se identificaron 4 casos, con predominio del sexo femenino. Rango de edad 16 meses a 4 años. Los signos y síntomas fueron ictericia y coluria (100%), vómitos (75%), dolor abdominal y acolia (50%). Ninguno tuvo masa palpable. La ecografía abdominal orientó el diagnóstico que se confirmó con colangio-resonancia magnética (colangio-RM). Se clasificaron como QC tipo I tres de los casos y uno como tipo IVa. El tratamiento fue quirúrgico, ningún paciente presentó complicaciones hasta la fecha.

Conclusiones

Los quistes de las vías biliares son de baja prevalencia. El tratamiento de elección es quirúrgico, requiriendo seguimiento estrecho, dado el riesgo de colangiocarcinoma.

Palabras clave: Quiste de colédoco. Quiste de vía biliar. Ictericia. Colangiocarcinoma.

Abstract

Introduction

Cysts of the bile duct or choledochal cysts are rare diseases in our area. The aetiology is unknown, with the most accepted hypothesis being a pancreatobiliary maljunction anomaly.

Objective

To analyse the clinical data, diagnosis and treatment of a number of patients with choledochal cyst, as well as presenting an update on this condition.

Method

A retrospective descriptive study was performed on paediatric patients diagnosed with choledochal cyst in the last 20 years in a tertiary hospital.

Case reports

A total of 4 choledochal cyst cases in childhood, predominantly female, are pre- sented. The most frequent reason for consultation was vomiting, and presenting with jaundice and choluria in all cases. Patients with choledochal cyst were classified as type I in 3 cases, and one case of type IVa. In all cases surgical treatment was performed; any patient had complications to date.

Conclusions

Cysts of the bile ducts have a low prevalence. The treatment of choice is surgical, requiring close monitoring due to the risk of cholangiocarcinoma.

Keywords: Choledochal cyst. Cyst bile duct. Jaundice. Cholangiocarcinoma.

Introducción

Los quistes de colédoco (QC) son una afección rara consistente en dilataciones de los conductos biliares, tanto intrahepáticos como extrahepáticos. Es una causa frecuente de ictericia, sin embargo, esta entidad es poco prevalente.

Se han descrito diversas teorías sobre su etiopatogenia; la más aceptada es la expuesta por Babbit en 1969¹. Según esta, un canal común formado por la unión anómala de los conductos pancreáticos y biliares fuera de la ampolla de Vater condicionaría reflujo pancreaticobiliar. Las enzimas pancreáticas activadas causarían inflamación y deterioro de la pared del conducto biliar, lo cual daría lugar a la dilatación biliar.

La primera clasificación fue propuesta en 1959 por Alonso-Lej et al.², dividiendo los QC en 3 grupos, modificada por Todani en 1977³, que los clasifica en 5, siendo la más utilizada actualmente (tabla 1).

Tabla 1 Clasificación de los quistes de colédoco según Todani (Todani modification of the Alonso-Lej classification)

La tríada clásica (ictericia, masa abdominal palpable y dolor abdominal) pocas veces se presenta completa, siendo el dolor abdominal aislado el síntoma más frecuente.

Se estima una incidencia de 1/13.000 a 1/2.000.000 de recién nacidos vivos^4,5, con predominio en poblaciones asiáticas.

El objetivo del presente manuscrito es analizar los datos clínicos, el diagnóstico y el tratamiento de una serie de pacientes diagnosticados de QC y realizar una actualización sobre el tema. Para ello se revisaron retrospectivamente los casos de QC diagnosticados en los últimos 20 años en un servicio de pediatría de un hospital terciario. Se identificaron 4 pacientes, de los cuales se recogieron datos epidemiológicos, clínica, pruebas diagnósticas, tratamiento y evolución.

Casos clínicos

Caso 1

Paciente de sexo masculino de 16 meses que consultó por cuadro de vómitos no biliosos y febrícula de un mes de evolución, asociado a ictericia cutánea, deposiciones acólicas y coluria en los 3 días previos. En la exploración física presentó coloración ictérica mucocutánea y hepatomegalia de 2 cm.

Los exámenes de sangre mostraron un patrón de colestasis, citólisis y aumento de enzimas pancreáticas (tabla 2). La ecografía abdominal reveló hepatomegalia, con colédoco aumentado de calibre en el tercio proximal (9,4 mm) y disminución del calibre en tercio distal terminando de forma afilada. Ante la sospecha de enfermedad obstructiva de la vía biliar se inició tratamiento con piperacilina-tazobactam y ácido ursodesoxicólico, junto con dieta exenta de grasa.

Tabla 2 Características clínico-analíticas de los pacientes

BD: bilirrubina directa; BT: bilirrubina total; colangio-RM: colangio-resonancia magnética; FA: fosfatasa alcalina; GGT: gamma glutamil transpeptidasa; GOT: glutamato oxalacetato transaminasa; GPT: glutamato piruvato transaminasa; LDH: lactato deshidrogenasa.

Permaneció ingresado durante 9 días, con mejoría clínica y de laboratorio. Se realizó colangiorresonancia magnética (colangio-RM) que confirmó el diagnóstico de QC tipo I.

A los 12 meses del diagnóstico, previa mejoría de la clínica y normalización de las enzimas pancreáticas, se realizó cirugía de forma programada con exéresis de QC y hepatoduodenostomía laparoscópica, sin objetivarse complicaciones tras 2 años de la cirugía.

Caso 2

Paciente de sexo femenino de 3,5 años que presentó desde el día previo al ingreso vómitos y lumbalgia, junto con orinas colúricas. A la exploración física destacaba ictericia mucocutánea y dolor con defensa en el hipocondrio derecho. Se solicitaron exámenes de sangre, que fueron compatibles con patrón de colestasis, citólisis y elevación de enzimas pancreáticas (tabla 2).

En la ecografía abdominal presentó imágenes compatibles con obstrucción de la vía biliar por presencia de barro biliar y QC tipo IV (fig. 1 A y B). Se mantuvo dieta absoluta con fluidoterapia intravenosa hasta lograr mejoría clínica y de laboratorio, y se inició tratamiento con ácido ursodesoxicólico y vitamina K. Se realizó colangio-RM que confirmó QC tipo IVa.

Figura 1 Ecografía del caso 2. A. Marcada dilatación de la vía biliar intra y extrahepática, con un colédoco dilatado hasta la papila con un calibre aproximado de 16 mm. B. Muestra barro biliar y microlitiasis en la vesícula (flecha). La vía biliar intrahepática, fundamentalmente la izquierda, muestra un aspecto arrosariado (flecha curva). Ambas imágenes son compatibles con dilatación de la vía biliar extrahepática y probables quistes de vías biliares intrahepáticas (tipo IV).

Fue evaluada por un cirujano infantil, realizándose de forma programada al mes del diagnóstico la exéresis del QC y la derivación bilioentérica en Y de Roux por vía laparoscópica. Hasta la actualidad, 20 meses después, no ha presentado complicaciones.

Caso 3

Paciente de sexo femenino de 4 años de edad que presentó vómitos de 4 días de evolución y coluria. Al examen físico destacaba ictericia conjuntival y hepatomegalia de 3 cm. Se solicitaron exámenes de sangre, destacando patrón de colestasis e hipertransaminasemia (tabla 2). En la ecografía abdominal se objetivó distensión de la vía biliar intra y extrahepática por obstrucción en la desembocadura del colédoco.

En la colangio-RM se observó dilatación de la vía biliar intra y extrahepática, y de la vesícula, con un colédoco de aspecto sacular con zona filiforme con aspecto de «cola de ratón», hasta alcanzar la zona ampular, con diámetro máximo de colédoco de 2,8 cm (fig. 2 A y B).

Figura 2 Colangiorresonancia magnética del caso 3. A. Muestra marcada dilatación de la vía biliar extrahepática (flecha) y escasa dilatación de la vía biliar intrahepática (flecha curva), objetivándose en B un colédoco de aspecto sacular (C) con diámetro máximo de 2,8 cm. Dilatación de la vesícula biliar (V). Los hallazgos descritos plantean como primera posibilidad diagnóstica la de un quiste de colédoco tipo 1.

Con los hallazgos descritos unidos a la clínica se planteó como primera posibilidad diagnóstica QC tipo 1. Se realizó de forma programada, a los 2 meses del diagnóstico, quistectomía y colecistectomía con hepático-yeyunostomía en Y de Roux laparoscópica, con adecuada evolución clínica. En controles posteriores con pruebas de imagen 4 años después no se apreciaban cambios respecto a los hallazgos posquirúrgicos.

Caso 4

Paciente de sexo femenino de 4 años que presentó dolor abdominal y coluria de 3 días de evolución, asociado a fiebre, anorexia y deposiciones acólicas. En el examen físico destacaba ictericia cutánea. Se realizaron exámenes de sangre que mostraron hipertransaminasemia (tabla 2). En la ecografía abdominal se observaba una imagen quística de 2,5 cm compatible con QC tipo I, que se confirmó en la colangio-RM. Presentó mejoría progresiva de los exámenes de sangre tras iniciar una dieta exenta de grasa y tratamiento con ácido ursodesoxicólico.

La paciente presentó colangitis de repetición que motivó varios ingresos hospitalarios para su tratamiento, y obligó a demorar la intervención hasta 2 años después del diagnóstico. La cirugía consistió en quistectomía y colecistectomía con hepático-yeyunostomía en Y de Roux laparoscópica. En una ecografía de control a los 5 años de la intervención presentaba una imagen pseudonodular en interior de asa en Y de Roux, relacionada con litiasis calcificada, sin repercusión sobre la vía biliar. 

Discusión

Los QC son una afección infrecuente de los conductos biliares que se debe sospechar ante la presencia de dolor abdominal, ictericia y masa abdominal palpable. Dos de los 3 hallazgos clínicos aparecen con más frecuencia en población pediátrica (hasta en 85% de los casos), mientras que solo se presentan en el 0-25% de los adultos^5,6. En los casos descritos en lactantes el hallazgo más habitual es la presencia de una masa abdominal en el cuadrante superior derecho junto a ictericia; en mayores de un año es más habitual encontrar dolor abdominal, fiebre y vómitos. En 2 series de casos recientes^7,8 el dolor abdominal fue el síntoma más frecuente (88-94%), seguido de ictericia (36-58%), vómitos (48%), fiebre recurrente (44%), pérdida de peso (36%) y masa abdominal (8%). En nuestra serie, los signos y síntomas más frecuentes fueron ictericia y coluria (en los 4 pacientes), seguido de vómitos (en 3 de los 4 casos), dolor abdominal y acolia (en 2 de los casos presentados). En ninguno se identificó masa palpable. Durante el tiempo revisado se diagnosticaron 4 casos de QC, 2 de ellos en el último año. El rango de edad fue de 16 meses a 4 años, siendo el único varón de origen asiático.

Ante la sospecha de QC debemos solicitar exámenes de sangre (bioquímica con función hepática, pancreática y renal) y estudio de imagen (ecografía abdominal). En los exámenes aparece alteración de enzimas hepáticas, incremento de amilasa y lipasa junto a leucocitosis. La alteración de las pruebas de coagulación y de función renal indica mayor gravedad⁹. En los exámenes de sangre realizados a nuestros pacientes, todos presentaron patrón de colestasis y citólisis, y 2 de ellos, además, elevación de las enzimas pancreáticas.

Las pruebas de imagen confirman el diagnóstico. El estudio ecográfico es la primera prueba de imagen a solicitar ante la sospecha de QC¹⁰; también es la prueba de elección para vigilar complicaciones postoperatorias. El avance de la ecografía fetal ha llevado al incremento del diagnóstico prenatal, siendo el hallazgo una imagen quística simple al nivel del hemiabdomen superior derecho, generalmente en el segundo o tercer trimestre de gestación.

Tradicionalmente se ha considerado la colangiopancreatografía retrógrada endoscópica (CPRE) la técnica de elección para el estudio preoperatorio; sin embargo, con el progreso de las técnicas de imagen, se ha desarrollado la colangio-RM. Numerosas publicaciones han demostrado eficacia similar en la visualización de la anatomía de las malformaciones de la vía biliar y de la unión pancreaticobiliar entre estas 2 técnicas. Actualmente la colangio-RM puede sustituir a la CPRE, especialmente en niños, en el diagnóstico de esta enfermedad, pues se trata de una exploración no invasiva y con menos complicaciones asociadas, aunque presenta la desventaja de no ser terapéutica. La tomografía computarizada (TC) es útil para mostrar la continuidad del quiste con el árbol biliar, su relación con las estructuras adyacentes y la presencia de malignidad asociada; es mejor que la ecografía en la visualización de la vía biliar intrahepática, la vía biliar distal y la cabeza del páncreas, pero presenta el inconveniente de la radiación. En nuestra serie la ecografía abdominal orientó el diagnóstico en todos los casos, siendo confirmado posteriormente con colangio-RM. No se realizaron otras pruebas de imagen.

El tratamiento depende del tipo de QC. Hay unanimidad en recomendar la cirugía con resección de los QC tipo I^8,10. La técnica quirúrgica más utilizada es la quistectomía con reconstrucción de la continuidad de la vía biliar mediante una hepaticoyeyunostomía en Y de Roux⁹. Frente a la reconstrucción por hepaticoyeyunostomía, en la última década ha ganado popularidad la reconstrucción por hepaticoduodenostomía. Varios estudios demuestran que es una técnica sencilla y segura, con menor tiempo quirúrgico y estancia hospitalaria, sin diferencias significativas en complicaciones posquirúrgicas, excepto una tasa superior de reflujo gástrico¹¹. Sin embargo, aún es pronto para establecer conclusiones debido al corto tiempo de seguimiento y al escaso número de pacientes analizados.

La escisión del quiste por vía laparoscópica ofrece grandes ventajas frente a la cirugía abierta en el tratamiento de los QC^12–14. En los quistes tipo III la posibilidad de degeneración maligna es mucho más rara, y en estos casos el tratamiento de elección es la esfinterotomía endoscópica mediante CPRE¹⁵. Los QC tipo IVa han sido objeto de controversia con respecto a su tratamiento; la mayor parte de los trabajos publicados recomiendan resección de los quistes extrahepáticos seguida de hepaticoyeyunostomía en Y de Roux⁹. En cuanto a la enfermedad de Caroli con afectación unilobular, el tratamiento más efectivo es la hepatectomía parcial del lóbulo afectado. En caso de afectación quística difusa, inicialmente el tratamiento debe ser médico con ácido ursodesoxicólico y sales biliares quelantes, pero cuando se producen episodios de colangitis de repetición y cirrosis biliar secundaria descompensada es necesario trasplantar el hígado dañado.

Todos los pacientes revisados en nuestro hospital fueron remitidos a un centro de referencia para evaluación por cirugía pediátrica. En 3 casos el tratamiento fue quirúrgico mediante quistectomía y hepaticoyeyunostomía en Y de Roux, y en el caso restante, el más reciente, se realizó quistectomía y hepaticoduodenostomía, técnica que está ganando popularidad frente a la anterior debido a las ventajas citadas. El tratamiento quirúrgico de QC tiene éxito en más del 90% de los casos, asociándose morbilidad postoperatoria y mortalidad bajas (2,5-27% y 0-6%, respectivamente).

En cuanto al pronóstico, la complicación más temida es el desarrollo de colangiocarcinoma, con riesgo aumentado del 20-30% con respecto a la población general¹⁶, por lo que se requiere seguimiento periódico estrecho con el objetivo principal de detectar de forma precoz la posible aparición de este tumor^7,10, ya que se han descrito casos de colangiocarcinoma años después de la resección de los quistes¹⁷. Los tipos de QC con más predisposición a padecerlo son los tipo I y IV, aumentando el riesgo con la edad¹⁸, siendo la edad media de diagnóstico 32 años^16,19. Otras complicaciones descritas son: litiasis biliar, litiasis hepática y colangitis (debidas al cúmulo de bilis en las vías biliares), pancreatitis aguda y crónica^10,20,21, rotura espontánea²², cirrosis biliar y sus posibles complicaciones debidas a hipertensión portal (sangrado digestivo alto, esplenomegalia y pancitopenia)^23,24. Se han descrito otras complicaciones más atípicas como el hallazgo de un quiste hidatídico en el interior del quiste biliar²⁵.

En nuestra serie de casos ninguno ha presentado complicaciones hasta el momento actual, aunque se debe realizar un seguimiento estrecho incluido en edad adulta.

En conclusión, a pesar de su baja prevalencia, ante clínica de vómitos, dolor abdominal e ictericia debemos tener en cuenta el diagnóstico de QC, dado que la tríada clásica como forma de presentación es infrecuente, tal y como se muestra en nuestros pacientes. El diagnóstico definitivo se realiza mediante colangio-RM, aunque la ecografía inicial es orientativa. El tratamiento de elección es quirúrgico, requiriendo un seguimiento periódico estrecho por el riesgo de colangiocarcinoma.

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Recibido el 31 de enero de 2015 
Aceptado el 30 de agosto de 2015

Conflicto de intereses

Este trabajo cumple con los requisitos sobre consentimiento/asentimiento informado, comité de ética, financiación, estudios animales y sobre la ausencia de conflicto de intereses según corresponda.

Correspondencia a:

* Rocío López Ruiz: rociolopezruiz@hotmail.com

Referencias:

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*  Abstract from article originally published in Journal of Nutrition Education and Behavior, 2008-07-01, Volume 40, Issue 4, Pages S33-S33, Copyright © 2008 Society for Nutrition Education, retrieved from https://www.clinicalkey.com/#!/browse/toc/1-s2.0-S1499404608X00041/null/journalIssue 

Por Julián F. V. Vincent y Manuel Elices*

La textura de los alimentos

El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmets.

El concepto de sabor –que resume una experiencia olfativa y de gusto– parece claro, aunque no todos están de acuerdo con el término utilizado. En el idioma inglés se acepta que la conjunción del gusto (taste) y el olor (smell) se denomine flavour. En el idioma castellano, la Asociación Española de Normalización y Certificación ha propuesto el poco agraciado anglicismo flavor, palabra próxima a flavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la miel).

Figura 1. Curvas fuerza-desplazamiento correspondientes a dos tipos de patatas fritas: a) patatas fritas para gourmets; b) patatas fritas comerciales.

 

 

El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de las orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

 

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, están directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestión. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticación y deglución es complejo y todavía no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las técnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atención a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anisótropos y con un comportamiento reológico que no se puede ignorar.

«La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos»

La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de algunos vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. La textura característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como sustitutivo –pobre– de la carne desde hace más de 2.000 años. 

 

Los vegetarianos han intentado reproducir la estructura fibrosa –y por tanto la textura– de la carne a partir del hongo Fusarium graminearum. Las hifas del hongo, aunque no tan rígidas y bien orientadas como las fibras musculares, proporcionan un material blando y anisótropo. Quizás, una propiedad de los materiales como la energía de fractura y sus distintos valores para las direcciones longitudinal y transversal a las fibras podría darnos una idea de la textura de estos alimentos.

En esta breve comunicación se muestran algunos intentos –utilizando las patatas fritas y las manzanas– para medir algunos aspectos de la textura basándose en conceptos y técnicas de la ciencia de los materiales. Se trata de ejemplos muy simplificados donde se supone que el material tiene un comportamiento muy simple –elástico lineal y frágil– y que se puede caracterizar con dos parámetros: el módulo de elasticidad E y la energía de fractura R. Los avances que se hagan en esta dirección serán muy valiosos para la creciente industria de la alimentación que necesita caracterizar de una manera objetiva y reproducible las características texturales de los alimentos.

Textura crujiente

Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parámetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos que –aunque la fractura sea frágil– necesitan un esfuerzo algo mayor; es el caso de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia). El correspondiente término español no está acuñado, aunque se podría traducir por chasquear; la Real Academia Española define chasquido como “ruido seco y súbito que se produce al romperse, rajarse o desgajarse algo…” y añade, “…cualquier ruido semejante…”. Los comestibles crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles– y se obtienen a partir de materiales como el arroz o la patata. Esta última se fragiliza friéndola adecuadamente para eliminar la humedad, dándole una consistencia vítrea y haciéndola impermeable para que no vuelva a absorber agua.

Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus células y más gruesas son las paredes. Las patatas fritas nos pueden servir para ilustrar este concepto: un panel de expertos examinó cuatro tipos de patatas fritas, todas se frieron a 180˚C y después se les dio un baño frío durante un minuto. Las cuatro variedades se obtuvieron mediante distintos tratamientos posteriores: a) un baño caliente durante dos minutos, b) un lavado durante dos minutos con una solución acuosa al 2% de NaCl; c) un lavado durante tres minutos con una solución acuosa al 0,5% de CaCl2; y d) ningún tratamiento posterior. Los expertos del panel clasificaron las patatas fritas desde más crujientes a menos crujientes y el resultado fue: a, d, c, b. Un análisis posterior de la estructura celular de las patatas fritas confirmó que aquéllas cuyas celdas llenas de aire eran numerosas y pequeñas eran menos crujientes. Lo mismo sucedió con el espesor de la pared de las celdas, las patatas fritas con celdas grandes, obtenidas por fusión de las celdas pequeñas, tenían las paredes más gruesas y resultaron ser más crujientes.

Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan “secas”.

Figura 2. Correlación entre medidas de la textura obtenidas por procedimientos organolépticos y utilizando la ciencia de los materiales para manzanas (3 variedades), pepinos, apio y zanahorias. En la escala vertical se han representado las medidas de la tenacidad de fractura KC y en la escala horizontal, los valores medios de la sensación de dureza estimada por un grupo de expertos.

 

 

 

El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida que se fractura el material durante la masticación. Sigamos con las patatas fritas: la figura 1 muestra dos curvas donde se ha medido dicha fuerza y el correspondiente desplazamiento relativo entre las mandíbulas, la superior (a) corresponde a unas patatas para gourmets, mientras que la inferior (b) se ha obtenido a partir de patatas fritas comerciales. En ambos casos, las bajadas súbitas de la fuerza a medida que aumenta el desplazamiento están relacionadas con los procesos de fractura del material y con el avance de la grieta. 

 

Parece ser que cuando se producen muchos “escalones” pequeños el avance de la fisura es más estable y el alimento nos parece menos crujiente, pudiendo llegar al extremo de tener la sensación de masticar un material desmenuzable (crumbly). En el otro extremo, cuando los escalones son grandes y poco numerosos, se tiene la sensación de masticar una textura dura, de estar chasqueando el alimento, como se comenta a continuación.

Textura dura

Para investigar la textura de algunas frutas y vegetales (pepino, zanahoria, apio y tres variedades de manzana) se utilizó un grupo de diez mujeres con probadas capacidades organolépticas y con edades entre 33 y 55 años. Fueron seleccionadas entre personas con gran agudeza sensorial y capacidad verbal para describir los sabores y texturas de los alimentos y recibieron un cursillo para aprender las técnicas utilizadas. Cada miembro del grupo probó los seis alimentos y rellenó un cuestionario con 15 preguntas; las ocho primeras se referían al primer bocado con los incisivos (duro, crujiente, chasqueante, tipo de rotura: rápida, frágil y datos del ruido: tono, duración e intensidad) y las siete siguientes al masticar con los molares (dureza, carácter crujiente o chasqueante, velocidad de fractura y los tres datos del ruido). Por otro lado, se midió en el laboratorio la tenacidad de fractura K_c de los alimentos siguiendo el proceso normalizado para materiales elásticos y frágiles, utilizando una probeta fisurada en forma de viga apoyada en tres puntos.

Figura 3. Esquema de la estructura celular de una manzana, destacando la orientación de las células. Las regiones sombreadas representan espacios intercelulares (Khan, A. A.; Vincent, J. F. V, J. of Ma­te­rials Science 28, 45, 1993)

El análisis de los resultados indicó una buena correlación entre la tenacidad de fractura y la dureza detectada por el grupo organoléptico (con un coeficiente de correlación de 0,992, ver figura 2) y también con el chasquido (coeficiente de correlación 0,996). No así con las otras características que se midieron (la correlación con el aspecto crujiente fue de 0,448). Parece claro que tanto la dureza como la sensación de chasquido (crunchiness) de las frutas y vegetales investigados están relacionadas con la tenacidad (capacidad de iniciar la fisuración) de los alimentos. Desde el punto de vista estadístico ambas características son idénticas frente a Kc, tanto para el primer mordisco como al utilizar los molares. Esta es una de las primeras correlaciones obtenidas entre un parámetro de fractura, Kc, y unos datos organolépticos.

 

Este tipo de correlaciones puede resultar muy útil a la industria alimentaria por la reducción del tiempo y coste en la caracterización de propiedades texturales. El estudio antes mencionado, con diez personas, ocupó 25 días. El tiempo dedicado a caracterizar la dureza y el chasquido fue el 25% del total; unos 6 días. Por el contrario, los ensayos de fractura, 75 en total, duraron unas 10 horas. Dicho de otra forma, utilizando técnicas de ciencia de materiales se obtuvo la misma información en una quinta parte del tiempo. Posiblemente, esta última información es de más calidad porque a partir de los datos mecánicos, más objetivos, se pueden predecir otras propiedades. En el siguiente apartado se hacen varias consideraciones en esta dirección.

Textura y ensayos mecánicos

Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos –como el carácter crujiente, duro, o desmenuzable– son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio alimento sometido a deformaciones muy complejas, por todo ello no es de extrañar que los intentos de correlacionar estas sensaciones con ensayos mecánicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro integra eficazmente todas las sensaciones y nos da la percepción de un bocado crujiente o granuloso. Desde el punto de vista de la ciencia de los materiales sólo se puede intentar un planteamiento reduccionista, tratando de imaginar todo el proceso y caracterizarlo mediante unos parámetros que sean objetivos; independientes del tamaño, de la forma del alimento y del procedimiento de medida.

No siempre es así. Uno de los ensayos más utilizados en la industria alimentaria es el del penetrómetro. Consiste en presionar una esfera, o un identador, contra el material y medir la fuerza ejercida y la huella que deja. Aparentemente es un ensayo sencillo, rápido, manejable y barato, pero detrás de todo ello se esconde un proceso de deformación complejo y mal definido. Veamos lo que sucede con las manzanas.

«Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio alimento»

En la industria de las manzanas, la textura se mide utilizando un penetrómetro esférico de 8 mm de diámetro y se registra la fuerza ejercida y la profundidad de la penetración. La figura 3 muestra, de forma esquemática, la estructura celular de una manzana; hay una estructura columnar de células alargadas que irradia desde el centro y que se va transformando en esférica cuando se acerca a la piel. Junto a las células hay cavidades llenas de aire (entre el 50% y el 5% del volumen de la manzana, según el tipo y la edad, las jóvenes tienen más aire). Cuando se aplica el identador, las células próximas a él se comprimen, se deslizan y algunas se rompen. 

Cuando la adherencia entre las células es débil, hay más células que se deslizan entre sí que células rotas, el identador penetra con más facilidad, y se dice que tienen menos textura. Esto sucede con las manzanas harinosas, donde la adherencia entre células es escasa y también porque contienen más aire al tender las células a redondearse. La facilidad de penetración también depende de la densidad, cuanto más apretadas están las células más difícil resulta hundir el identador y, en general, las manzanas más densas dan la sensación de estar más texturadas, excepto en algunos casos. Hay una variedad de manzanas, llamada Spartan, que son tempranas y crujientes, pero poco densas. Si se usa el penetrómetro, deberían clasificarse como manzanas harinosas y con poca textura, pero si se hace un ensayo de fractura se puede comprobar que son frágiles y, por lo tanto, con textura.

Los ensayos mecánicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas durante procesos muy simples donde se producen deformaciones controladas, como es el caso de compresión, tracción o flexión. Se suele registrar la fuerza en función del desplazamiento y, a partir de estos datos, se obtienen curvas tensión (dividiendo la fuerza por el área de la sección que la soporta)-deformación (dividiendo el desplazamiento por la dimensión original) que son independientes del tamaño y de la geometría del material. Así es como a partir de los datos de una pequeña probeta de acero se obtiene la información para calcular la capacidad resistente de un puente o de un barco. No hay ninguna razón para pensar que estas ideas no se puedan utilizar para caracterizar los alimentos, a fin de cuentas todos los materiales obedecen las mismas leyes físicas.

Es evidente que la mayoría de estos ensayos ha sido desarrollado por ingenieros con fines estructurales –pensando en metales y hormigones– y que los materiales para los alimentos tienen otro cometido. Los materiales estructurales suelen ser rígidos, elástico-lineales, isótropos y se deforman poco, los materiales biológicos son blandos, no lineales, anisótropos y se deforman mucho. En general, no utilizamos los alimentos para construir casas –excepto en los cuentos de hadas– pero la caracterización, objetiva y simple, de estos sabrosos materiales es una necesidad para la industria de la alimentación y es el reto que tienen los ingenieros del futuro.

«La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados»

La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados. Aunque el precio y la propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son determinantes. Como ya se ha indicado, la sensación de la textura de los alimentos es una experiencia humana y para entenderla debemos apoyarnos en varias disciplinas: fisiología, psicología, química, física… en esta breve nota hemos mostrado cómo la ciencia de los materiales aporta su grano de arena.

 

En el pasado las técnicas utilizadas tenían un componente subjetivo grande. Desde hace treinta años, la presión de las grandes empresas de la alimentación ha forzado la búsqueda de estimadores más fiables y objetivos, pero no olvidemos que el negocio de la alimentación es muy antiguo; la sabrosa textura de los higos –como se ha comentado al principio– hizo que en la antigua Grecia se controlara su exportación y que también, según cuentan las crónicas, las naves romanas al regresar desde Hispania a su patria recalaran en Menorca para aprovisionarse de higos.

*Artículo tomado de https://metode.es/ el 10 de enero del 2018. Julián F.V.Vincent y Manuel Elices. (Invierno 2003/2004). La textura de los alimentos. Mètode, 40, N/A.

Los subrayados son nuestros.

“…los hombres que beben más de 4 bebidas estándar en un día (o más de 14 por semana) y las mujeres que beben más de 3 bebidas en un día ( o más de 7 por semana) están ante un riesgo incrementado de [padecer] problemas relacionados con el alcohol.”

Para leer la guía de clínica “Ayudando a  pacientes que beben mucho” (“Helping Patients Who Drink Too Much”), ingresa en este link y descarga. 

Referencias:

Helping Patients Who Drink Too Much

A Clinician’s Guide, Updated 2005 Edition

U.S. Department of Health and Human Services

National Institutes of Health

National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism

Recuperado de https://pubs.niaaa.nih.gov/publications/Practitioner/CliniciansGuide2005/guide.pdf

Al hablar del tradicional platillo del 1 de Noviembre, entre los primeros aspectos que vienen a la mente es ese aroma tan característico que proviene de combinar ingredientes tan variados en textura y sabor como los embutidos, quesos, verduras y aderezos.

Aunque es aún incierto el origen del mismo, el fiambre aparece en el Diccionario de la Real Academia Española como “m. Guat. Plato nacional, que se toma frío, hecho con toda clase de carnes, encurtidos y conservas, y que se come tradicionalmente el día de Todos los Santos”^[1].

Autores como Miguel A. Álvarez Arévalo (1995)^[2] o Mario Gilberto González (2014)^[3]remontan el origen de este platillo en un pasado lejano, aunque sin especificarlo el primero mientras que el segundo lo sitúa después de los terremotos de Santa Marta en 1773. El poeta José Martí lo menciona brevemente alrededor de 1876 en uno de sus artículos recopilados en el libro Crónicas Sociales (2004),  calificándolo como “ecléctico” ^[4].

Más allá de su origen, aún por ser investigado, el fiambre es hoy uno de los platillos más representativos de la tradición guatemalteca. 

Existen 2 tipos de fiambre: el rojo y el blanco, por la presencia o la ausencia de la remolacha. Además, aunque los ingredientes principales son las verduras (para el curtido) y los embutidos, existe una variedad de ingredientes que se incluyen a discreción de los comensales como carnes (pollo, res, etc), variedad de quesos, huevo, salsa de tomate, lechugas, maíz, etc.

Dicen por allí que lo más importante de este tipo de platillos es involucrar a todo el núcleo familiar en todo el proceso previo a la degustación, es decir, en la preparación del mismo, lo cual representa una oportunidad invaluable para compartir en familia. 

–LG.

Referencias

[1] Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, recuperado de http://dle.rae.es/?id=HpyZLnj

[2] Arévalo, M.A. Historia instantánea. Guatemala: Postdo, 1995, 77-78.

[3] Gilberto, M.G. Origen del fiambre. La hora. Guatemala, 2014. Recuperado de http://lahora.gt/el-origen-del-fiambre/

[4] Martí, J. Crónicas sociales. Barcelona: Linkgua, 2014, 95.

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¿Cuándo puedes empezar a hablar de un TCA?

Según publicaciones de ITA, se habla de un TCA en el momento en que comienza  a girar la vida de una persona en torno  a su control alimentario. Es decir, cuando la persona está esperando obtener una mayor seguridad de si misma por medio del establecimiento de una identidad personal vinculada a la apariencia estética corporal.

 La anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y trastornos de conducta alimentaria no específicos son los diferentes tipos de manifestaciones clínicas de los TCA. Sin embargo, dentro de esta ultima clasificación, también conocida como TCANE son los casos  donde los pacientes muestran una sintomatología que no puede clasificarse claramente como anorexia o bulimia; Es decir,  pacientes con anorexia nerviosa que desarrollan signos y rasgos bulímicos o viceversa.

 ¿Por qué crees que aparece un TCA?

Es importante mencionar antes que no existe una única explicación a esta interrogante. Lo que está claro es la manera del inicio de un TCA, que es en el momento de empezar una dieta con el fin de mejorar la imagen que uno tiene de si mismo y poder “sentirse mejor¨.  Sin embargo existen factores de riesgo que pueden llegar a cooperar a la aparición de un TCA. Entre ellos esta el perfeccionismo, temperamento, autoestima como rasgos de personalidad, la genética, ambientales apoyo social y life events.

 ¿Sabías que el vegetarianismo, enganche con alimentos, y listados de alimentos prohibidos pueden ser conductas asociadas al TCA? La respuesta es si, ya que son todas restricciones de alimentos, al igual que atracones, vómitos, hiperactividad y conductas obsesivas como lo es el peso y mediciones corporales.

 Lo que he mencionado anteriormente puede ser que sea una explicación muy “teórica”, pero si habláramos de una manera constructivista en donde la realidad no se nos revela directamente si no que debe ser construida.  Te lo explico de otra manera: es darle significado a los acontecimientos por medio de pensamientos, emociones, acciones, imágenes y sueños en base a una experiencia o ciclo de la misma. Según lo explica el Dr Guillem Feixas en la teoría de los constructos personales y su aportación a la investigación  de la técnica de rejilla. Es explorar la  visión subjetiva que las personas construyen sobre sí mismas, las personas significativas de su entorno y el mundo.

Es ahí donde puedes darte cuenta de por que surgió una conducta asociada al TCA y el significado que tiene en la vida de una persona. 

Mi experiencia en ITA como parte del master me ha enseñado lo poderosa que puede ser una idea, una experiencia y el desencadenamiento de un proceso de cambio en derrumbar ideas erróneas (“Muros”) para construir ideales fuera de pensamientos en relación a TCA y llegar así a un punto de vida sano o normal.

¿A que le llamas tu una vida normal en relación a la comida?  Una vida en la que no te importen cosas como complejos, ideas erróneas, autoimagen que no te pertenece y sobre todo un bajo autoestima. Simplemente es darte a ti el mejor regalo que es: ¡el CUIDARTE a ti mismo!

—  Licda.Cristina Fernández, Nutricionista Clínica  sobre su experiencia en Barcelona