Los vegetales en el fiambre

Fiambre blanco http://goo.gl/bV0635

Fiambre blanco
http://goo.gl/bV0635

Todos los ingredientes son importantes para la elaboración del fiambre. Por lo que se espera que los  vegetales aporten además de colorido, sabor y variedad al platillo en conjunto con las carnes y los embutidos.

La selección es importante para que los mismos estén frescos y de calidad. Otro aspecto a tomar en cuenta es la forma de cortar los vegetales y preferiblemente variar los cortes; por lo que cada uno se cortará de la forma escogida,  del mismo tamaño para que luzcan atractivos y se cocinen de forma pareja.

Por tanto, se cocinarán por separado, ya que cada vegetal tiene su tiempo de cocción diferente y al dente, para que al probarlos estén crujientes.  Asimismo, se espera que aporten sabor, por lo que dejarlos en salmuera por un día ayudará grandemente.

Para preparar la salmuera se necesita:

  • 3 tazas de agua
  • 2 cucharadas de orégano
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 10 pimientas gordas
  • 1 clavos de olor
  • 1 cordoncillo
  • 2 onza de alcaparra
  • 4 dientes de ajo
  • 1 taza de vinagre

Hervir el agua, adicionar, especias, alcaparras y dientes de ajo. Tapar y dejar hervir por 10 minutos. Enfriar, colar y  verter el vinagre.

La lista de vegetales puede ser tan variada como gustos o recetas. La siguiente puede servir de guía para un fiambre blanco y sí lo desea rojo, añada remolacha.

  • 6   zanahorias
  • ½  Lb. arveja
  • 1 ejote
  • 1 coliflor
  • ½  repollo
  • ½  Lb. pacayas
  • ½  Lb. garbanzo
  • ½  Lb. habas
  • 12 chiles pimientos

Cada vegetal se cocinará por separado, escurrir, dejar enfriar y mezclar.

Agregar la salmuera y refrigerar por un día. Es recomendable mezclar con cuidado y por lo menos 4 veces más durante el día para que encurta de forma pareja.

Por: Euda Morales

 

Fiambre y vino, el poder del vino

Muchos guatemaltecos y extranjeros que disfrutan de nuestras costumbres, esperamos noviembre con ansias, pues el viento, los barriletes gigantes, el frío, el dulce de ayote y el fiambre, marcan este especial mes.

En casa, siempre mi mamá y ahora mi hermana, han sido las promotoras de realizar el  tan apetecible fiambre.   La espera de un año, bien vale la pena para degustar este especial manjar.

Ya sea  blanco o rojo, lleva varias verduras de la temporada, carnes blancas y rojas, embutidos diversos, quesos, insumos en conserva y el respectivo caldillo, cuya receta varía de familia en familia.

Muchos amigos me han preguntado sobre ¿cómo hacer maridaje de vinos y el fiambre?   Para esto, debemos tener en cuenta el sabor predominante en esta comida, el cual se da a través del caldillo, en el cual predominan las notas ácidas del vinagre y de las alcaparras.

Así que, yo siempre doy más de una opción, siendo una a través del maridaje por contraste, para lo cual recomiendo vinos dulces como los late harvest o tardíos.  Aquí podríamos estar hablando del vino argentino Viento Sur Tardío.   Con esto, estamos equilibrando las notas ácidas del fiambre contra lo dulce de este vino, por lo que en paladar, se tendrá una grata sensación.

Además, con un maridaje por combinación, promuevo el consumo de las cepas Carmenére, como el Vino Casa Silva Reserva, para fiambres con poca variedad de embutidos y; el Shiraz, como en Escorihuela Gascón, para fiambres más complejos.    Ambos tipos de uva son especiados, por lo que resultan  bastante fácil de tomar con nuestro anual manjar!

¡Salud!

Por: Martín García

 

El fiambre

El riquísimo fiambre es un platillo guatemalteco que lo comemos el 1 de noviembre, día de Todos  los Santos. No se puede decir que hay una receta exacta para preparar el fiambre, siendo esto lo que lo hace único. Lo que si podemos decir es que puede llevar más de 40 ingredientes y en particular se clasifican en vegetales, embutidos, quesos y carnes haciéndolo un platillo bastante saludable y balanceado.

Dentro de los vegetales que se utilizan están vegetales cocidos como ejote, zanahoria, arveja y la remolacha que es la que da al fiambre rojo su color. También se agregan vegetales encurtidos, sin embargo, tomar en cuenta que si son de lata el aporte de sodio va a ser mayor.

Los embutidos, idealmente deberían ser de pavo o de  pollo para que el aporte de grasa sea menor. Sin embargo es muy particular utilizar butifarras, embutidos negros, chorizos, longanizas etc., lo que significa que su aporte de colesterol va a ser mayor que si se utiliza un jamón o salchicha de pavo o pollo.

Los quesos aportan más proteína al platillo, por  lo  que se recomienda utilizar el queso blanco tipo de capas o panela.

El pollo, la carne de cerdo e incluso los mariscos son algunas de las carnes frías que se utilizan en el fiambre y esto  variará dependiendo de cada gusto. Lo importante es que todas estén bien cocidas ya que van a ser comidas frías.

Y por último y no menos importante es el caldillo o aderezo que varía de receta en receta pero muchas veces es un aderezo tipo vinagreta que el aporte calórico no es tan elevado.

No es solo un platillo saludable y balanceado sino es una tradición tan linda de Guatemala que hace compartir con los seres queridos, así que buen provecho y a disfrutar de un rico fiambre.

Por: Lucrecia Barillas

La melaza o miel de caña

Miel de caña http://goo.gl/paGUdG

Miel de caña
http://goo.gl/paGUdG

Con una textura similar a la miel de abaja y de sabor agradable, la melaza se obtiene al triturar la caña de azúcar o la remolacha azucarera para extraer su azúcar y  conseguir su jugo. Mediante la aplicación de calor y centrifugación, después de extraer parte de su azúcar, queda un jarabe viscoso y de color oscuro, que recibe el nombre de melaza. Mientras que al extraerle todo el azúcar cristalizable, se obtiene un jarabe más oscuro y concentrado llamado melaza negra. Por tanto, mientras más oscura sea, más nutrientes y sabor tendrá.

Se le conoce también como miel de caña, por lo mismo, contiene las sustancias nutritivas afines a la caña de azúcar o de la remolacha, pero sin el azúcar que ha sido previamente eliminada. Asimismo, azúcares como sacarosa, glucosa y fructosa, es una buena fuente de vitamina B6, magnesio, calcio, hierro y potasio.

Sus usos culinarios son importantes como aditivo en la pastelería y panadería porque mantiene la frescura y humedad de los mismos.  Asimismo, ofrece un sabor particular en los panes y pasteles. Endulza, cualquier platillo como la misma miel y es usada en platos salados con base a papas. Es importante considerar que la melaza puede utilizarse como sustituto del azúcar, por lo que las opciones son diversas.  En las vinagretas o en las marinadas  aporta un gusto agridulce

La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.

Es relevante tomar en consideración, que la melaza no es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.

Para unas papas agridulces,  cocine las mismas al dente y cortadas en rodajas. Coloque en una fuente para horno engrasad. Cubra con la mezcla de: una cucharada de vinagre de manzana,  1 cucharada de puré de tomate,  ½ taza de caldo de vegetales, chile de Cobán al gusto, 1 cucharadita comino y  1 cucharada de melaza.  Hornee a 350° F por media hora y deles vuelta durante la cocción.  Finalmente, espolvoree perejil picado y sirva.

Por: Euda Morales